[发明专利]充气食品

说明书

本发明提供充气食品，其包含草菇(Volvariella volvacea)提取物。本发明还提供草菇提取物在抑制充气食品中气泡粗化的方法中的用途。

技术领域

本发明涉及包含蘑菇提取物的充气食品。

背景技术

许多食品含有引入的气体如空气、氮气和/或二氧化碳。这类食物包括冷冻和冷藏(chilled)食品，例如冰淇淋和慕斯。在充气食品的生产和储存中有两个关键的考虑因素，即制造过程中将气体掺入产品中的能力(发泡性)和随后在储存期间气泡的稳定性(泡沫稳定性)。充气食品中包含许多添加剂来帮助泡沫的产生和维持。它们包括蛋白质如高发泡性的酪蛋白酸钠和乳清，以及是良好稳定剂的生物大分子如卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、果胶、藻酸盐、黄原胶、结冷胶、明胶及它们的混合物。然而，尽管本领域中使用的稳定剂通常可以保持总泡沫体积，但它们在抑制泡沫微观结构的粗化方面(即经由诸如歧化和聚并的过程的气泡尺寸增加)不良。此外，用于稳定充气食品中气相的许多成分需要以相当高的水平添加，这可能具有有害的质构和/或热量后果。

发明内容

我们已发现某些蘑菇提取物将高发泡性和良好的泡沫稳定性质组合。具体而言，已发现草菇(Volvariella volvacea)这种蘑菇的提取物提供优异的泡沫体积稳定性和粗化抑制。另外，实现优异的产品稳定性所需的草菇提取物水平相对较低。因此，会有可能用更少量的草菇提取物替代一些或全部用于形成和稳定充气食品的常规成分。

因此，本发明提供包含草菇这种蘑菇的提取物的充气食品。在相关方面，本发明提供充气食品，其中气相至少部分地用草菇这种蘑菇的提取物来稳定。

在优选的实施方案中，草菇提取物以至少0.001重量％，更优选至少0.01重量％的量存在。

在相关方面，本发明提供用于生产本发明的充气食品的组合物，所述组合物包含草菇提取物以及所述食品的至少一种其余成分。优选地，所述组合物包含所述食品的全部其余成分。

在相关方面，本发明提供用于生产本发明的充气食品的干燥组合物，所述组合物包含草菇提取物以及所述食品的至少一种其余非液态成分。优选地，所述组合物包含所述食品的全部其余非液态成分。

本发明进一步提供草菇提取物在抑制充气食品中气泡粗化的方法中的用途。

在相关方面，本发明提供抑制充气食品中气泡粗化的方法，所述方法包括在食品充气之前和/或食品充气过程中向所述食品添加草菇提取物。

本发明还提供草菇提取物在稳定充气食品中泡沫的方法中的用途。

在相关方面，本发明还提供稳定充气食品中泡沫的方法，所述方法包括在食品充气之前和/或食品充气过程中向所述食品添加草菇提取物。

本发明进一步提供草菇提取物在改善充气食品形状保持性和/或刚性的方法中的用途。

在相关方面，本发明提供改善充气食品中形状保持性和/或刚性的方法，所述方法包括在食品充气之前和/或食品充气过程中向所述食品添加草菇提取物。

具体实施方式

除非另有定义，本文使用的全部技术和科学术语的含义与本领域(例如在冷藏甜食/冷冻甜食制造、化学和生物技术中的)普通技术人员通常理解的含义相同。以下文献中对冷藏/冷冻甜食制造中使用的各种术语和技术进行了定义和描述：Ice Cream,4^thEdition,Arbuckle(1986),Van Nostrand Reinhold Company,New York,NY。

蘑菇提取物