[发明专利]固体香料组合物的制备、组合物、包含该组合物的食品和赋予香味的方法

说明书

形成反应香料固体组合物的方法，所述方法包括以下步骤：加热含有反应香料前体化合物的含水浆料以形成反应香料，并伴随地使用微波辐射干燥所述浆料以形成反应香料固体组合物。

领域

本发明涉及一种通过微波辐射形成反应香料(reaction flavour)固体组合物的方法；根据所述方法制备的反应香料固体组合物；以及含有所述反应香料固体组合物的食品或饮料。

背景

通过微波烹饪在食品中产生香味和/或颜色是本领域已知的，参见例如EP2797427，US4,940,592或US5,053,236。微波也已用于干燥，参见例如CN101263888或CN101283775。然而，作为烹饪食品的结果而临时产生香味和/或颜色不同于工业生产反应香料，其基本上是一个在食品或饮料基质外部制备香料组合物的过程。

“反应香料”是本领域公认的术语，其描述了可用于赋予、改变或改进所有方式的食品或饮料的香味的香料组合物。它们通过在受控的反应条件下使反应香料前体成分反应而形成。反应香料不是食品本身；它是一种制品，其旨在添加到食品或饮料中以赋予其香味，或改变或改进食品或饮料中的香味。反应香料基本上是非营养性的，即它们的主要目的是赋予食品或饮料香味，或增强、改变或改进添加了它们的食品或饮料的香味，而不是提供营养。反应香料固体组合物是固体形式的反应香料，例如粉末状固体或糊状物。

用于制备反应香料固体组合物的反应香料前体成分本身可具有很少的香味或不具有香味，这是通过一系列复杂的连续和/或竞争反应开发或产生的，如美拉德反应、希夫碱形成、斯特雷克(Strecker)降解、焦糖化反应和/或其他有益于香味和/或颜色开发的反应，所有这些都是本领域技术人员公知的。允许的前体成分和推荐的反应条件在本领域技术人员已知的监管机构提供的指南中列出。

微波用于美拉德反应的用途已在例如CN104397661，CN101756148，CN102283365或CN103564395中描述。

反应香料通常由挥发性和非挥发性反应产物二者的复杂多组分共混物以及任何未反应的原料组成。在反应香料的生产中，其组成构成可能对反应参数敏感，并且可能在其组分部分或这些组分部分的分布模式方面变化。重要的反应参数可包括前体成分化学、反应时间和温度、水分、压力、pH等。如果不控制这些参数中的一个或多个，则反应香料的香味特征和/或着色可能受到不利影响，例如不能转化所有原料，或者产生异味。

在反应香料的工业生产中，技术人员不仅必须考虑前述反应参数或变量，还必须考虑工艺工程考虑因素。例如，反应介质中的粘度控制是重要的工艺参数，其在工业规模上将影响如泵送、搅拌、共混和过滤的操作，并且为了促进这些操作，通常在由高度稀释的含水浆料组成的反应介质中形成反应香料。此外，除了以这种方式控制粘度之外，使用高水平的水可以帮助控制热传递并在反应香料形成期间防止过热或局部加热。

然而，使用高度稀释的浆料确实存在一些缺点。反应香料在商业上通常以固体组合物的形式存在。干燥形式的反应香料由于其物理和微生物稳定性以及供应链考虑因素(例如易于储存、处理、定量给料等)而特别重要。因此，一旦形成反应香料就从反应混合物中除去水是关键的工艺步骤。

使用常规工艺条件，在第一步骤中蒸煮浆料以产生反应香料后，在第二步骤中通过喷雾干燥或真空烘箱干燥使浆料脱水。喷雾干燥相对便宜，但该技术确实需要使用相对大量的载体材料，这可能对最终反应香料的香味特征和口感有害。更常见的是，在第二步中，使用真空烘箱干燥完成脱水。在这种情况下，在制备反应香料后，将浆料转移到干燥托盘中并将托盘插入到真空烘箱中，然后通过在减压下加热(通常低于100℃)蒸发水。然而，以这种方式使浆料脱水所需的时间和能量相当浪费资源。干燥过程可能对反应香料固体组合物的香味品质和真实性留下其印记。