[发明专利]用于制备微充气巧克力物质的方法

说明书

本发明描述一种用于生产微充气巧克力物质的方法，该方法包括以下步骤：(I)在至少200s^—1的高剪切下混合巧克力物质，该巧克力物质在充气之前的塑性粘度根据ICA方法46(2000)测得为0.1Pa.s至20Pa.s，以及(II)将得自步骤(I)的巧克力物质通过位于保持在不同压力下的两个区域之间的注射区，(III)当巧克力物质通过注射区时，使用气体存入装置以标称气体流速(F_v)在2巴至30巴的气体压力下将惰性气体注入巧克力物质中，该标称气体流速在由方程(2)计算的F_v值的范围内P＝‑A F_v²+B F_v+C(2)其中，P表示在标准条件下测得的微充气巧克力物质的孔隙度目标，以％表示，P为10％至19％；并且F_v表示惰性气体的标称体积流速，表示为标准升/分钟(NL/min)；A、B和C是数值常数(具有平衡公式(2)的相应单位)；这些常数中的每个的数值部分是：A为0.06至0.07；B为2.00至2.05，并且C为3.70至3.80；前提条件是：(A)由公式(2)计算得出的所述流速基于所述注射区中1000kg/小时的所述巧克力物质的标称吞吐量，必要时由计算得出的标称流速F_v调节步骤(III)中注射的惰性气体的所述实际流速，以按比例匹配注射区中巧克力物质的实际吞吐量与1000kg/小时的任何差异。

本发明涉及其中包含气泡的巧克力糖食组合物(通常称为充气巧克力)及其制备方法的领域。

制备包含气泡(通常为氮气或二氧化碳)的巧克力是已知的。然而，此类产品的气泡通常对于消费者是可见的(诸如在由申请人以注册商标销售的产品中)。此类平均直径为100微米或更大的可见气泡通常称为宏观充气。较不常见的是用尺寸足够小的气泡对巧克力充气，使得气泡肉眼不可见，通常平均气泡直径小于100微米(非正式地称为微充气)。微充气巧克力存在技术挑战。例如，必须使用专门的设备以更精确的方法将气体注入巧克力料团中，否则存在气泡可能聚结以形成更大气泡的风险。在存入方面也必须要小心。微充气巧克力料团对导致聚结的任何形式的机械应力都非常敏感。因此需要直接进入模具的加压存入以确保最佳充气质量。直到最近，人们关注的焦点一直是微充气至低水平，主要出于降低成本的原因。

申请人惊喜地发现，某些微充气巧克力组合物表现出对最终消费者而言以及制造过程中都是有利的意外特性。这些优点包括改善固体产物中充气气泡基质的稳定性和/或更易于从模具和/或包装中移除。这些特性使产品更容易制造和/或在最终糖食产品中产生更期望和/或一致的感官特性。本发明提供制备此类微充气巧克力组合物的方法和此类巧克力组合物的不同用途。

先前一直认为对巧克力进行微充气以实现高孔隙度是困难且昂贵的，没有附加有益效果，从而导致不稳定和不利味道的产品。这就是实际制造的少数现有技术微充气产品包含少量气体微气泡以实现最多8％的通常低得多的孔隙度的原因所在。申请人惊喜地发现一种用于制备新型微充气巧克力的方法，其中巧克力包含比迄今为止掺入的气体高得多的气体比例并且微气泡由最佳参数表征(如本文所述)。此类微充气巧克力表现出若干种前所未有的有益特性。

巧克力的充气也在如下所述的专利文献中有所描述。

EP2298080(Kraft)(在本文中也称为Kraft080)公开了一种用于制备充气食物产品的方法和装置，详细描述了微孔气体扩散器在低剪切混合方法中用于食物产品充气的用途。据称这些产品包含巧克力，但提供的单个示例是巧克力味薄脆饼馅料而不是巧克力。

Kraft080的段落[0017]声称：

“在通过微孔扩散器添加气体之前，处理介质的粘度通常在1Pa.s至200Pa.s的范围内，优选地在1Pa.s至60Pa.s的范围内。”

段落[0027]声称：

“掺入食物产品中的气体体积分数取决于特定应用，通常在5体积％至75体积％的范围内，优选地为5体积％至40体积％，最优选地为10体积％至30体积％。”

段落[0034]声称：