[发明专利]包含纤维素醚和含纤维果胶制品的加工肉制品

说明书

提供一种加工肉制品，其包含(a)一种或多种纤维素醚和(b)含纤维果胶制品或果胶，其中组分(a)与(b)之间的重量比为0.1:1至10:1。(a)一种或多种纤维素醚和(b)含纤维果胶制品或果胶的组合(其中(a)与(b)之间的重量比为0.1:1至10:1)适用于改善加工肉制品的一种或多种性质，所述性质选自持水力、粘结性、紧实度、多汁性、咬感、冻融稳定性或质地、在烹饪期间的抗收缩性或煮沸控制。

技术领域

本发明涉及一种包含纤维素醚和含纤维果胶制品或果胶的加工肉制品。

背景技术

纤维素醚如甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素或羧甲基纤维素在食品中的使用早已为人所知。美国专利第6,235,893号公开了凝胶强度增强的甲基纤维素以及其在各种产品，包括肉馅饼或再制海产食物中的使用。国际专利申请(International PatentApplication)WO2012/173838公开了为固体食物组合物提供良好的硬度和/或粘结性的羟丙基甲基纤维素。WO2012/173838也公开了这些羟丙基甲基纤维素在各种产品，包括肉馅饼或再制海产食物中的使用。

增加加工肉制品中的甲基纤维素(methylcellulose，MC)或羟丙基甲基纤维素(hydroxypropyl methylcellulose，HPMC)的量通常会增加其粘合能力并且会增加其维持加工肉制品形状的能力。然而，期望在给定的MC或HPMC浓度下为加工肉制品提供增加的结构稳定性或粘结性。替代地，期望在相对低的MC或HPMC浓度下为加工肉制品提供良好的结构稳定性或粘结性。这些期望的一个原因是MC或HPMC通常比其它典型成分更昂贵。期望减少MC或HPMC的量的另一个原因是一些消费者发现，当在加工肉制品中使用大量的MC或HPMC时，结果可能是口感并非期望的。

出人意料地，已经发现MC或HPMC的粘合能力和/或其维持加工肉制品形状的能力可以通过将MC或HPMC与果胶或含纤维果胶制品以一定重量比组合来增加。

发明内容

因此，本发明的一个方面是加工肉制品，其包含(a)一种或多种纤维素醚和(b)含纤维果胶制品或果胶，其中组分(a)与(b)组分之间的重量比为0.1:1至10:1。

本发明的另一方面是改善加工肉制品的一种或多种性质的方法，所述性质选自持水力、粘结性、紧实度、咬感、多汁性、冻融稳定性或质地、在烹饪期间的抗收缩性或煮沸控制；所述方法包含在加工之前或期间将(a)一种或多种纤维素醚和(b)含纤维果胶制品或果胶掺入肉制品中的步骤，其中(a)与(b)之间的重量比为0.1:1至10:1。

具体实施方式

如本文所用，术语“加工肉”是指为改善其味道或延长其货架期而改进的任何肉类。肉类加工的方法有盐腌、腌制、发酵、煮沸、烟熏或其它过程。加工肉制品包括例如培根、火腿、热狗、香肠、冷盘(Aufschnitt)、萨拉米香肠、咸牛肉、牛肉干、罐装肉和肉类酱汁。