[发明专利]一种营养保健豆腐凝固剂的制备方法

说明书

本发明涉及食品领域，具体涉及一种营养保健豆腐凝固剂的制备方法。本发明通过酶法从苹果渣中提取一种具有多种生理活性的物质，一方面苹果渣有效成分的资源化利用不仅有利于保护环境，更有利于提高苹果的附加值，另一方面不仅食用能够催化人体自由基发生歧化反应，当它与自由基相遇时，促使超氧自由基分解，将自由基变成对人体无害的水分子和氧分子，消除组织细胞脂质过氧化，从而增强人体免疫功能，而且添加到食品中能够阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种营养保健豆腐凝固剂的制备方法。

背景技术

豆腐是我国人民的传统菜肴，其加工历史悠久。豆腐的制作过程如下：把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开；这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液。尽管豆腐制品由于低脂肪，低胆固醇的营养方式风靡全球，但是豆腐的加工过程中离不开非天然成分的存在——豆腐凝固剂。凝固剂能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑；再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

目前的凝固剂一种是盐类凝固剂，如卤水、石膏等；另一类是酸类凝固剂，如葡萄酸内脂、柠檬酸等。卤水做成豆腐，持水性差，且放置时间不宜过长；此外，食用卤水点的豆腐对人体健康构成危害；长期食用也会由于“二价镁”的存在对人体皮肤、口腔及食管的粘膜不利；并且过多的氯离子将会造成血管收缩，是引起高血压原因之一。石膏做成的豆腐，持水性好，出品率高，但制品有一定残渣而带苦涩味；葡萄酸内脂、柠檬酸制成的豆腐质地滑润，弹性大，持水性好，但口味平淡，偏软，不宜煎炒，且略带酸味。卤水和石膏制备的豆腐，由于均含有大量的各种金属离子，例如氯化镁和硫酸钙，不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等不良症状。

总结来说，现如今市场上所存在的豆腐凝固剂主要存在以下的缺陷：现有的豆腐凝固剂所制备出的口感较差，略带苦涩味。且所使用的豆腐凝固剂中由于含有大量的各种金属离子，例如氯化镁和硫酸钙，不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等不良症状。

因此，要真正有效地解决豆腐中有害物质的残留，只有开发出绿色、天然的豆腐凝固剂来取代传统凝固剂，来满足人们的生活需求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题：针对目前所使用的豆腐凝固剂中由于含有大量的各种金属离子，不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻的问题，提供一种营养保健豆腐凝固剂的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用如下所述的技术方案是：

一种营养保健豆腐凝固剂的制备方法，该制备方法包括如下步骤：

（1）按质量比1：5~6，将苹果渣、乙醇溶液进行混合，研磨，再离心8~10min，取沉淀物，按质量比1：3~4，将沉淀物、 盐酸溶液进行混合，在温度80~90℃振荡提取80~100min，得提取液，将提取液再离心8~10min，得上清液，按质量比1：2，将上清液、无水乙醇进行混合，静置3~4h，离心8~10min，得沉淀物，将沉淀物用无水乙醇洗2~3次，再进行冷冻干燥，得冻干物；

（2）按质量比1：7~8，将冻干物放入水中加热，在温度40~50℃下搅拌，冷却至室温后，加入冻干物质量0.1~0.3%的果胶酶，在温度30~35℃震荡酶解10~12 h，离心，取上清液，按质量比1：2~10，将上清液加入到乙醇进行醇沉，得沉淀物；

（3）将蔬菜用水清洗，切碎，得切碎后的蔬菜，将切碎后的蔬菜、去离子放入容器中，在温度80~100℃下加热10~30min，过滤，得加热后的蔬菜，按质量比20~30：10~15：7~8：0.8~1，将温度为30~35℃的水、加热后的蔬菜、沉淀物、发酵剂放入发酵罐中在温度16~20℃下密封7~10d，收集发酵物，即得营养保健豆腐凝固剂。