[发明专利]一种可降解亚硝酸盐的副干酪乳杆菌及其特性研究

说明书

本发明属于微生物技术领域，涉及一株可以高效降解亚硝酸盐并可作为发酵剂进行直投或复配的副干酪乳杆菌，该菌在中国普通微生物菌种保藏管理中心(CGMCC)的保藏编号：CGMCC NO.15078。此副干酪乳杆菌的食盐耐受范围为0.0％～8.0％，且在6.0％食盐含量下具有较好的耐受性。在0.0～200.0mg/L的亚硝酸盐浓度下，该菌株能够快速生长，且该菌株在25℃～40℃生长良好，产酸能力较强，培养24.0h后，溶液pH低于4.0。该副干酪乳杆菌菌株对不同浓度的亚硝酸盐都具有高效的降解效果，该菌培养36.0h后，其对亚硝酸的降解率均大于90.0％。该菌株可用于制备保健食品或者药品，以便改善肠道菌群；可以作为发酵剂应用于腌制食品，以便降解其中的亚硝酸盐、缩短发酵周期、改善腌制食品的风味并提高附加值。

技术领域

本发明涉及一种可降解亚硝酸盐的副干酪乳杆菌及其特性研究，属于微生物技术领域。

背景技术

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水，其外观及滋味都与食盐相似。在腌制食品中，通常都会加入亚硝酸盐，因为亚硝酸盐可作为发色剂，保证肉制品具有良好的感官颜色，同时亚硝酸盐的加入会在很大程度上抑制肉毒梭状芽孢杆菌等有害微生物的生长，从而起到很好的防腐作用，并且会给腌制品带来良好的风味，因此亚硝酸盐已经作为一种食品添加剂在食品领域广泛使用。但是，亚硝酸盐摄入过量，也会对机体产生毒害作用，其危害主要表现在两个方面：一是亚硝酸盐可以和血红蛋白结合，形成高铁血红蛋白，使红细胞失去携带氧的功能，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头晕、心慌等中毒症状，严重的还会导致死亡；二是亚硝酸盐能够形成亚硝胺，而亚硝胺是一种强致癌因子，容易导致机体癌变。

乳酸细菌是一类能利用可发酵的糖产生大量乳酸的细菌的通称，它是一类对人体有益的菌群。在动物体内，乳酸菌能够发挥很多的生理功能。研究表明，乳酸菌能够调节肠道正常菌群、维持微生态平衡，从而改善胃肠道功能；提高食物消化率和生物价；降低血清胆固醇，控制毒素；抑制肠道内腐败菌的生长；提高机体免疫力等。将乳酸菌应用到食品中，不仅可以提高食品的营养价值，改善食品风味，还可以提高食品的保藏性能和附加值。

发明内容

本发明的目的在于提供一种可以高效降解亚硝酸盐的副干酪乳杆菌，以期将其应用于腌制品的发酵过程中，从而达到降解腌制品中亚硝酸盐、改善食品品质的效果。

为了实现上述目的，本发明的具体技术方案如下：

本发明中所用的副干酪乳杆菌是从腌制的萝卜样品中筛选出来的，并且已经于2017年12月18日提交至中国普通微生物菌种保藏管理中心(CGMCC)保藏(北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所)，保藏编号为：CGMCC NO.15078。该菌株经革兰氏染色鉴定其为革兰氏阳性、杆状菌。抽提该菌株的基因组，对其进行16S rDNA PCR，对扩增产物进行测序，经过BLAST程序比对，鉴定其为副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)。

对该菌株的耐盐性进行实验，此菌株的食盐耐受范围为0.0％～8.0％，且在6.0％食盐含量下具有较好的耐受性，符合发酵菌剂应用的要求。

该菌株在0.0mg/L～200.0mg/L NaNO₂浓度条件下，能够稳定生长，对亚硝酸盐的耐受性较好。

该菌株对不同浓度的NaNO₂都具有很好的降解效果，30℃培养36.0h，其对亚硝酸盐的降解率均已超过90.0％。

本发明还对该菌株的温度生长范围、产酸能力进行研究，以确定其可以在适宜发酵的温度下生长，并能够快速产酸抑制腐败菌的生长。同时，对该菌株与其他乳酸菌之间是否存在拮抗作用进行研究，发现该菌株和其他乳酸菌之间不存在拮抗作用，可以用于发酵菌剂的复配。

附图说明