[发明专利]一种复配乳化增稠剂及包含其的软冰淇淋浆料

说明书

本发明属于食品技术领域，公开了一种复配乳化增稠剂及包含其的软冰淇淋浆料。所述复配乳化增稠剂的原料组成包括1.5～2.5重量份乳化剂、3～6重量份果胶、0.4～1.2重量份海藻酸衍生物、4.6～7.2重量份的明胶、黄原胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠中的一种或多种，上述各组分间的协同作用，可提高发酵型软冰淇淋浆料在常温贮藏过程中的稳定性。并且，采用本发明提供的复配乳化增稠剂制作发酵型软冰淇淋浆料时，经凝冻机搅打后，产品口感细腻丝滑，无脂肪结晶，无冰晶感。

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及一种冷冻饮品，具体涉及一种用于生产软冰淇淋的复配乳化增稠剂及包含其的软冰淇淋浆料。

背景技术

软冰淇淋是一种利用专用软冰淇淋机生产出来的一种半流固态型冷冻甜品，由于没有经过硬化处理，因此软冰淇淋的口感特别细腻圆润香滑。相较于一般冰淇淋，软冰淇淋的乳脂含量较低(3～6％VS 10～18％)，且空气含量较高(可达60％)，故而受到了广大消费者尤其是爱美怕胖人士的青睐。

在中国市场上，用于制作软冰淇淋的原料目前主要以预拌粉的形式为主，制作时先将预拌粉与水、牛乳按一定比例混合冲调后再放入凝冻机中凝冻，但由于不同工作人员的称量准确度和操作熟练度的不同，很容易导致产品出现口感差异。为了满足对软冰淇淋产品标准化的需求，研发人员致力于开发可直接使用的软冰淇淋浆料。根据软冰淇淋浆料保质期的不同，可分为短保质期低温浆料和长保质期常温浆料两种，很显然，常温软冰淇淋浆料具有不可比拟优势，但其需要同时解决保质期内的稳定性问题和产品的凝冻口感问题，因此一直是业界尚未攻破的技术堡垒。

目前市场上的常温软冰淇淋浆料多是采用加酸或风味物质调配而成，例如，中国专利文献CN106306323A公开了一种可常温保存6个月的酸性软冰淇淋浆料，其是通过采用由柠檬酸和乳酸配置成的20％酸液将用于制作浆料的混合原料pH值调整至4.25～4.35而得。上述常温软冰淇淋浆料虽然具有一定的酸奶口感，但其并不是由乳酸菌发酵而来的，因而也不具备真正酸奶的纯正风味和营养价值。为此，发酵型软冰淇淋浆料应运而生，但现有的发酵型软冰淇淋浆料却无法常温保存，这是因为，在酸性、常温条件下浆料容易出现蛋白变性、脂肪结晶、油水分离、乳清析出等现象。所以说，现有技术中尚未出现真正经过酸奶发酵工艺制得的常温软冰淇淋浆料。

发明内容

本发明的首要目的在于提供一种可使发酵型常温软冰淇淋浆料体系具有良好稳定性的复配乳化增稠剂。

本发明的另一目的在于提供一种口感细腻丝滑的发酵型常温软冰淇淋浆料及其制备方法。

为达到上述目的，本发明所采用的技术方案如下：

一种复配乳化增稠剂，以重量份计，其原料组成包括：

明胶、黄原胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠中的一种或多种，4.6～7.2份；

果胶，3～6份；

海藻酸衍生物，0.4～1.2份；

乳化剂，1.5～2.5份。

优选地，所述海藻酸衍生物为海藻酸钠、海藻酸钾、海藻酸铵、海藻酸钙、海藻酸丙二醇脂中的一种或多种。

优选地，所述乳化剂为蔗糖酯、单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单甘油酯，司盘、吐温中的一种或多种。

进一步地，所述复配乳化增稠剂的原料组成为：

明胶4～6份、黄原胶0.6～1.2份、果胶3～6份、海藻酸丙二醇脂0.4～1.2份、以及单硬脂酸甘油酯1.5～2.5份。

进一步优选地，所述复配乳化增稠剂的原料组成为：

明胶6份、黄原胶1.2份、果胶3份、海藻酸丙二醇脂0.4份、以及单硬脂酸甘油酯1.5份；或者