[发明专利]一种减肥降脂全谷物饼干及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其是指一种减肥降脂全谷物饼干及其生产方法。

背景技术

饼干是以小麦粉（或糯米粉）为主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6%的松脆食品。饼干香酥可口，品种繁多，风味多样，营养丰富，而且含水量低，易于贮存和运输，所以这种产品虽然较面包和饼干诞生晚，但一经问世，便迅速在世界上传播开来，并广泛受到人们的喜爱。但是目前我国乃至世界饼干生产，饼干的原料一直是以精制小麦面粉为主，辅料主要包括糖类、油脂、蛋品、乳品等，产品高油高糖高能量，缺乏维生素、膳食纤维。有些甜酥类饼干糖含量高达30%，油脂用量可高达50%左右。一些慢性疾病如心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病、肥胖症等，现代临床学及营养学研究结果表明上述疾病与油盐糖的摄入量密切相关，已成为严重威胁人类健康的常见疾病。20世纪八十年代末九十年代初，WHO 提出了《膳食、营养与慢性病预防》，强调了膳食与疾病关系，特别是油、盐、糖的摄入量与健康关系。《中国食物与营养发展纲要(2014-2020年)》提出要全面普及膳食营养和健康知识，引导居民改善食物与营养状况，加强对食物与营养重点领域和关键环节的研究，引导企业加大食物与营养科技投入。《国民营养计划( 2017—2030 年)》提出广泛开展以“三减三健”( 减盐、减油、减糖，健康口腔、健康体重、健康骨骼) 为重点的专项行动，积极推进全民健康生活方式行动。由此可见饼干的生产走天然营养保健之路已成为必然之发展趋势，为消费者提供优质、美味、特色产品的同时更加注重营养与健康、安全与质量，重视保健功能的开发。

全谷物是指几乎完整保留谷物全部天然组成成分的谷物及其制品，其基本组成包括胚乳、胚芽与皮层，各组成部分的相对比例与完整的颖果一样。全谷物及其制品不仅含有淀粉、蛋白质，而且含丰富的B族维生素、镁、铁和膳食纤维。另外还含有多酚、维生素E、单宁、类胡萝卜素、植酸、木质素、γ-谷维素等抗氧化成分，具有清除自由基及抗氧化作用，调节谷胱甘肽（GSH）、谷胱甘肽代谢酶等内源抗氧化剂的合成等作用。另外食用菌含有丰富的蛋白质、膳食纤维、矿物质。食用菌蛋白质氨基酸组成合理，含有组成蛋白质的18种氨基酸和人体所必需的8种氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。食用菌中赖氨酸含很丰富，而谷物食品缺乏赖氨酸。食用菌作为健康食品具有降低血液中的胆固醇、治疗高血压、延缓血糖升高、减肥、抗便秘、提高免疫力等多种保健作用。但是由于全谷物原料粉粗纤维含量高、食用菌不含面筋蛋白，使全谷物与食用菌粉调制的面团弹伸性、延伸性、面团结合力极差，未经特殊处理无法代替小麦粉生产面包、饼干等焙烤食品，给其在主食加工领域的应用带来了困难。

发明内容

本发明提供一种减肥降脂全谷物饼干及其生产方法，以解决目前存在的饼干以小麦粉为单一原料的营养缺陷，以及全谷物食品口感差、食用菌食用方法单一、经济及社会效益低等问题，

本发明采取的技术方案，是由下列步骤得到的：

（一）全谷物物性及加工特性改良

包括如下质量份数的洁净、干燥原料：

只脱除颖壳、保留种皮的小麦100份、只脱除颖壳、保留种皮的糙米3~10份、玉米20～50份、只脱除颖壳、保留种皮的荞麦10～20份、只脱除颖壳、保留种皮的燕麦10～20份、只脱除颖壳、保留种皮的薏米5～15份、木耳1～6份、金顶侧耳1～5份；

取全部洁净干燥全谷物籽粒破碎研磨，得到可全部通过80～120目孔径筛的全谷物粉，备用；取木耳、金顶侧耳总量的60～75%，破碎研磨得到可全部通过80～120目孔径筛的食用菌粉，备用；剩余25～40%木耳、金顶侧耳破碎得到粒度3～8mm的食用菌颗粒料，置于160～200℃、10～25min条件下焙烤香化脆化处理，然后冷却备用；

取全谷物粉总量的75～85%及占食用菌总量60～75%、粒度80～120目的食用菌粉，混合均匀，调整混合粉含水量，加水量为混合粉质量的1～3倍，水中含0.2～0.4%的柠檬酸钠及0.4～0.7%的碳酸氢钠，搅拌均匀，于60～75℃条件下常压双螺杆单孔挤出回流混合处理10～15mm，该双螺杆挤出机的螺杆长度120cm，直径60mm，单挤出孔的孔径为10～15mm；然后将挤出物与剩余的15～25%全谷物粉及25～40%的脆化食用菌颗粒料混合，常温下密闭保湿放置，维持面团的柔韧性，备用；

（二）调配、成型、焙烤