[发明专利]一种可降低传统泡菜生物胺的制备方法

说明书

本发明涉及泡菜加工技术领域，具体为一种可降低传统泡菜生物胺的制备方法。该方法包括步骤：1）降解生物胺菌株筛选；2）风味良好的菌株复筛；3）将得到的降解生物胺能力强，且风味好的戊糖乳杆菌和乳酸乳球菌制备成菌泥；4）泡菜原料的辐照处理；5）泡菜的制备；7）葡萄糖、老母水、甘氨酸、葡萄糖内脂等的添加。采用本方法得到的传统四川泡菜生物胺含量低、酸度合适、风味好。

技术领域

本发明属于泡菜加工技术领域，具体为一种可降低传统泡菜生物胺的制备方法。

背景技术

生物胺是一类主要经由氨基酸脱羧或醛、酮经过胺化作用形成的具有生物活性的小分子量含氮化合物的总称。生物胺是生物体内正常的活性成分，具有显著的抗氧化作用、调节血压、调节去甲肾上腺素水平、增加心率、血压和血糖浓度等作用。适量的生物胺有利于人体的健康，但是过量的生物胺会使人体中毒，导致严重的后果，会引起头疼、血压变化、呼吸紊乱、心悸、呕吐等严重反应。水果、蔬菜、肉类、牛奶和鱼等本身就含有低浓度的生物胺；当人体摄入过量的生物胺时，会引起诸如头痛、心悸等过敏反应，严重的还会危及生命；腐胺、尸胺、精胺和亚精胺能够与亚硝酸盐反应产生致癌物质亚硝胺。

目前在肠球菌属、梭菌属、克雷伯氏菌属、埃希氏菌属、变形菌属、假单胞菌属、沙丁氏菌属、链球菌属等菌属中均发现含有氨基酸脱羧酶的基因。泡菜作为我国传统发酵食品，一般自然发酵，但在发酵的过程中由于环境因素或者操作不当，长会使发酵过程中产生大量的生物胺。虽然目前缺乏泡菜中生物胺的限量标准，但共识是应努力减少其中生物胺含量，从而降低泡菜摄入风险，防止其与亚硝酸盐结合产生致癌性的亚硝胺。

随着我国食品产业的兴起和人们对食品安全的关注，食品的安全卫生和品质问题受到广大消费的高度的重视。

发明内容

本发明的发明目的是针对以上技术问题，提供一种可降低传统泡菜生物胺的制备方法。采用本方法得到的传统泡菜(尤其是四川泡菜)中，生物胺含量低、酸度合适、风味好。

为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：

一种可降低传统泡菜生物胺的制备方法，其包括以下步骤：

(1)泡菜水滤液的制备：取成熟的泡菜母水在100目尼龙布下进行过滤，然后进行离心处理，取上清液在0.22-0.45um膜过滤，得到的泡菜水滤液，存放备用；成熟的泡菜母水可采用申请号为201410451973.7中的泡菜母水。

(2)泡菜的制备：将准备制作泡菜的蔬菜清洗干净后溺干，然后密封包装，并进行辐照处理，辐照量为2-5kGy；再将经辐照处理蔬菜和辅料按比例加入灭菌后的泡菜坛中，再向其中加入无菌盐水，并进行搅拌混匀；最后向泡菜坛中添加占蔬菜质量2-5％的甘氨酸和占蔬菜质量0.05-1％的葡糖糖内脂；所述的辅料为老姜、大蒜、红辣椒、花椒和葡萄糖，以新鲜蔬菜的质量计，老姜的添加量为1％，大蒜的的添加量为0.5％，红辣椒的添加量为2％，葡萄糖添加量为1％。无菌盐水的添加量与新鲜蔬菜的质量比为2:1，无菌盐水中食盐的添加量为新鲜蔬菜质量的4％。

(3)菌泥的制备：将筛选出来降解生物胺能力强，且风味好的乳酸乳球菌和戊糖乳杆菌分别制备成菌泥；

(4)菌种的添加和发酵的控制：在泡菜加入乳酸乳球菌菌泥，混匀后达到活菌数为10⁷-10⁸CFU/mL，在20-25℃下发酵24h，然后添加戊糖乳杆菌菌泥，活菌数为10⁶-10⁷CFU/mL，在15-20℃的低温下缓慢发酵，每隔2h摇晃一次泡菜坛，发酵24h后添加泡菜水滤液，提升泡菜风味；以新鲜蔬菜的质量计，所述泡菜水滤液的添加量为5-10％。

(5)发酵成熟的泡菜放入冰箱4℃进行存放，减缓发酵，防止泡菜过酸。

所述降解生物胺能力强，且风味好的乳酸乳球菌和戊糖乳杆菌菌株的筛选方法为：