[发明专利]一种健脑大豆三明治的加工方法

说明书

本发明公开了一种健脑大豆三明治的加工方法，其特征在于，包括以下方面：（1）浸泡，使用碳酸钠溶液对大豆浸泡，再浸入植物提取液中升温密封浸泡；（2）制豆浆，向浸泡大豆加入水制成豆浆，先使用红外线将豆浆升温煮制，再使用高压脉冲电离；（3）制粉，向处理豆浆中加入营养浆液，搅拌混合后通入二氧化碳气体曝气；（4）面团发酵，向面包面粉中加入豆浆营养粉，搅拌混合后加入营养浆液和制成面团，包裹后进行恒温醒面；（5）烘培，将发酵面团揉制成面皮进行烤制，取出后涂刷营养浆液二次烘制；（6）杀菌包装，将大豆三明治烘干至水分低于5%以下，使用紫外光杀菌后密封包装。

技术领域

本发明属于大豆加工技术领域，具体涉及一种健脑大豆三明治的加工方法。

背景技术

豆浆为中国传统饮品，其具有口感柔和、营养丰富、成本低的特点，适合各个阶层和年龄段饮用，其中含有丰富的蛋白质、磷脂、矿物质和钙等营养成分，经常饮用具有滋阴润燥、祛寒暖胃、滋养进补、生津解渴等功效，已成分现今快节奏生活不可或缺的营养早餐类型；但是，豆浆以及其他豆制品中含有的胰蛋白酶抑制剂，豆浆灭活不彻底或长时间放置，饮用后会导致腹痛等中毒症状，所以早餐类豆浆均采用现榨现煮售卖，饮用便捷性较差。而三明治以面粉为原料制成的面包，其中含有较多较多的脂肪和碳水化合物，为西方早餐的主要食品，但是其中维生素和蛋白质含量相对较少，虽然便捷性较高，但是并不适合中国人饮食习惯。

发明内容

本发明针对现有的问题：豆浆以及其他豆制品中含有的胰蛋白酶抑制剂，豆浆灭活不彻底或长时间放置，饮用后会导致腹痛等中毒症状，所以早餐类豆浆均采用现榨现煮售卖，饮用便捷性较差；三明治中维生素和蛋白质含量相对较少，虽然便捷性较高，但是并不适合中国人饮食习惯。为解决上述问题，本发明提供了一种健脑大豆三明治的加工方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种健脑大豆三明治的加工方法，包括以下步骤：

（1）浸泡：使用质量浓度为1%-2%的碳酸钠溶液对大豆浸泡16-20min，起到去皮和脱涩的作用，去皮后烘干至水分低于10%，再将去皮大豆浸入植物提取液中升温至43-46℃密封浸泡6-8h，可提高大豆中维生素和矿物质等营养成分含量，得浸泡大豆；

（2）制豆浆：向浸泡大豆加入其质量4-5倍水倒入打浆机制成豆浆，先使用波长为32-38um红外线将豆浆升温至63-67℃煮制50-60min，再使用高压脉冲电离7-10min，其中高压脉冲电压400-420V，可使豆浆中胰蛋白酶抑制剂灭活，提高食用安全性和营养性，制得处理豆浆；

（3）制粉：向处理豆浆中加入其质量12%-15%的营养浆液，搅拌混合后通入二氧化碳气体曝气30-35min，提高成分融合性和口感柔和性，干燥喷粉后制得豆浆营养粉；

（4）面团发酵：向面包面粉中加入其质量10%-13%的豆浆营养粉，搅拌混合后加入营养浆液和制成面团，将纱布浸入植物提取液后对面团包裹，外层使用保鲜膜包裹后进行恒温醒面，制得发酵面团，使豆浆与面粉成分充分融合；

（5）烘培：将发酵面团揉制成面皮，涂刷核桃油后放入烘烤箱内进行烤制，其中烘培前、后期烘制8-10min，烘培中期在温度110-120℃烘制22-24min，防止烘培温差变化过大，导致三明治口感老化，取出后涂刷营养浆液二次烘制15-18min，制得初制三明治；

（6）杀菌包装：将大豆三明治烘干至水分低于5%以下，使用紫外光杀菌后密封包装，制得大豆三明治。

步骤（1）所述的植物提取液，其配制方法为：按照质量计份称取胡萝卜12-15份、番茄8-10份、猕猴桃7-9份、龙眼5-8份、柑桔2-6份、青梅1-3份，将原料粉碎打浆加入其质量4-6倍的水，在温度65-70℃、压强2-3Mpa条件下超声波振荡30-40min，过滤后浓缩至原体积的1/5，制得植物提取液。