[发明专利]非油炸小麦白高粱甜荞方便面制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种小麦白高粱甜荞方便面制备方法。

背景技术

方便面生产过程是首先在小麦粉中加入一定量的水和其他添加剂，通过搅拌得到具有一定弹性、韧性、延展性的面团，将该面团通过多道压辊得到薄厚均匀的面片，再通过成型器形成波纹面层，并把这种波纹面层随网带连续不断地通过温度为 95-105℃的隧道蒸面机，经大约 60-90 秒后，使面团中的淀粉糊化，蛋白质发生变性，即由生面条变成熟面条。已蒸熟的面层离开蒸面机时，通过冷风机吹掉表面部分水蒸气定型，经过自动切割分排机，将面层定量切断并折为两层，再通过自动油炸机或热风干燥机，将以上湿面块迅速脱水，经过这样处理的面条，表面形成很多微孔，不但不易“回生”，而且复水性好，沸水浸泡 3-5 分钟后即可食用了。若加上各种不同风味的调味汤料，口味更佳。配上不同汤料，通过碗装、杯装或袋装便是市面上见到的各种方便面。

方便面的分类 ( 按干燥工艺分类 )(1) 油炸方便面，干燥速度快 ( 大约 70 秒完成干燥 )，糊化度高，面条由于在短时间内快速蒸发脱水使其内部具有多孔性，因而该产品复水性良好，沸水中浸泡 3-5 分钟即可食用，方便性较高，而且具有宜人的油炸香味。但是由于该产品含有 20％～ 24％的油脂，因而成本较高。另外尽管使用饱和脂肪酸含量高的棕榈油，但经过一段时间储存，仍然会产生氧化酸败现象，产生油腻味，使产品口感明显下降。

热风干燥方便面，是将蒸煮糊化的湿面条在 70-90℃温度下进行脱水干燥，由于不使用油脂，因而成本低，不易氧化酸败，保存时间长。由于干燥温度低，因而干燥时间长，糊化度低，面条内部多孔性差，食用时复水时间长，方便性较差。

发明内容

本发明的目的是提供一种营养丰富的非油炸白高粱小麦甜荞方便面，口感爽滑筋道，不添加任何防腐剂，密封保存，耐贮存。

本发明的技术方案是 ：一种非油炸小麦白高粱甜荞方便面制备方法

其特征是包含以下操作步骤 ：

选用晋城强冬性强筋优质小麦，种植二十多年历史的“泽优1号”（粗蛋白含量11.69%，湿面筋38.0%，沉降值27.2毫升，稳定时间21.5分钟；面条品质测定：韧性23.5，粘性24，光滑性5，食味5，适口性19，色泽7.5，表现状态8，总评分92分），该品种小麦加工的面粉不用添加剂就可以做拉面。

高梁的果实称为高粱米，一般含淀粉60%一70%。每100克高梁米中含蛋白质8.4克，脂肪2.7克，碳水化合物75.6克，钙7毫克，粗纤维0.3克，灰分0.4克，钙17毫克，磷188毫克、铁4.1毫克，硫胺素0.14毫克，核黄素0.07毫克，尼克酸0.6毫克，维生素B10.26毫克、维生素B20.09毫克。每百克高粱米的发热量为1525.7千焦耳。在谷物中，高粱蛋白质中赖氨酸含量最低，因而蛋白质的质量也最差；白色高粱米为最好，含丹宁最少，角质最多，食用品质好，磨粉和做淀粉，粉质较好。主要营养成分，按占干物质计，粗蛋白质9%，粗脂肪3.3%，碳水化合物85%，粗纤维1%，以及钙、磷、铁等微量元素和维生素B族。采用“珍珠高梁”从西欧引进的新型粮食作物品种，因其籽粒无包壳、洁白半透明，形似珍珠而得名。由于珍珠高梁食味佳似大米，营养价值高似小麦，口感好，不仅是酿酒的好原料，还可做米饭、面条、馒头、锅巴和加工成各种糕点等。