[发明专利]一种三花酒的酿造方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种三花酒的酿造方法。本发明三花酒的酿造方法包括以下步骤：(1)选米；(2)洗米；(3)预处理：采用超声波辅助处理；(4)浸米；(5)蒸米：采用汽蒸分3个阶段进行蒸米；(6)摊晾；(7)拌曲：均匀拌入药小曲粉；(8)下缸糖化；(9)发酵；(10)蒸馏；(11)陈酿勾兑。本发明的酿造方法酿造得到的三花酒优品级率高，三花酒质量高，可有效满足人们对白酒质量的要求，生产效益高。

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种三花酒的酿造方法。

【背景技术】

三花酒，酒名来自前人流传下来的一套测定白曲酒度的方法，这套方法主要是看“酒花”，“酒花”是指酒液经摇动后泛起的白色泡沫。旧时常以“观花”来论定酒质，一般地，酒花越细，堆花时间越久者为上品。三花酒装瓶以后，经剧烈摇晃，在液面上堆起的大小酒花，分为三个层次，然后逐次消失，留花时间比一般酒持久得多，故称其为“堆三花”，酒名就由此而来。

三花酒是桂林三宝之一，是中国米香型白酒的的代表，被誉为米酒之王。而目前的酿造方法酿造出来的三花酒优品级率低，质量较低，不能满足人们对白酒质量的要求，生产效益低。

【发明内容】

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种三花酒的酿造方法。本发明的酿造方法酿造得到的三花酒优品级率高，三花酒质量高，可有效满足人们对白酒质量的要求，生产效益高。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种三花酒的酿造方法，包括以下步骤：

(1)选米：选择优质、新鲜、具有米香味且产于广西桂北的、光洁且淀粉含量为80-85％的大米；

(2)洗米：用纯净水对选好的大米进行冲洗；

(3)预处理：按体积比1：1往所述冲洗过的大米中加入纯净水，采用超声波处理8-10min后，捞出大米；

(4)浸米：将上述捞出的大米放入浸米器中，用45-48℃的纯净水浸泡15-20min，捞出并沥干大米；

(5)蒸米：将沥干的大米装入甑中，第一次用汽压蒸煮10-15min后，撒入适量的纯净水；第二次用汽压蒸煮5-8min后，再次撒入适量的纯净水和醋液；第三次用汽压蒸煮8-10min后，即可得到蒸好的大米；

(6)摊晾：将蒸好的大米摊晾至30-33℃；

(7)拌曲：往上述摊晾好的大米中均匀拌入大米重量0.7-0.9％的药小曲粉；其中，所述药小曲粉中含有质量分数为2-3％的中药粉，所述中药粉主要包括以下重量份计的原料组分：巴岩香4-7份、金盏花3-6份、鼠尾草2-5份、茉莉1-5份和罗勒1-3份；

(8)下缸糖化：将上述拌曲后的大米放入缸中，20-25Kg/缸，并使大米呈凹形，在有氧条件下放置20-25h，且放置过程中保持大米的温度为33-35℃，得糖化大米；

(9)发酵：往上述糖化大米中，加入纯净水混合均匀，于35-37℃下发酵5-6d，得发酵大米；

(10)蒸馏：将上述发酵大米装填入甑桶中，装填高度为1100-1200mm、装填密度为370-385Kg/m³，将甑桶置于蒸馏底锅上进行蒸馏，在蒸馏时掐头去尾，当蒸馏液中的酒精度降至43°以下时，开始收酒尾进行复蒸，即可得到酒；其中，蒸馏时保持蒸馏底锅的加热蒸汽量为1.3-1.5Kg/min；

(11)陈酿勾兑：将上述蒸馏得到的酒放入陶缸中密封后，放入岩洞贮存后，进行勾兑即可得到所述三花酒。

进一步的，步骤(3)中，所述超声波的频率为25-27KHz。