[发明专利]一种通过美拉德反应的香味改善剂的制备方法及其产品的应用

说明书

本发明提供一种通过茶提取物与水果浓缩汁的美拉德反应制备的香味改善剂，其不仅可抑制由于光、热、氧的柑橘类香气或香味的劣化，在传统的香味劣化抑制剂效果基础上，还可以增强食品中的香味，提供更浓稠、醇厚的口感。这是一种通过茶提取物与水果浓缩汁的美拉德反应而获得的生成物作为有效成分，可获得比传统的柑橘类香味劣化抑制剂更好的抑制效果，并在不改变饮食品本身风味的基础上，进一步增强香味的强度、增加浓稠、醇厚的口感，提升饮食品的品质，降低饮食品的原料成本。

技术领域

本发明涉及一种能广泛应用于饮料、食品、香料、化妆品中抑制由于光、热、氧等引起的香气或香味变化的香味改善剂。

背景技术

目前，在全球饮食品市场中，一些柠檬、青柠、甜橙等柑橘类风味备受消费者的喜爱，一直处于主流风味，为柑橘类风味制造商带来巨大的经济效益。但由于柑橘类风味的劣化问题也让产品制造商倍加关注，长期致力于解决这一问题的研究中。

含有柠檬醛的柑橘类饮料、食品、香料、化妆品极易在货架期中，由于受到光、热、氧等影响而导致柠檬醛发生环化、水合、氧化等一系列变化，产生各种不愉悦的成分，其中产生的甲酚和甲基苯乙酮尤其具有强烈的臭味，导致产品的品质显著降低。

关于柠檬醛的劣化抑制，已有不少研究文献和专利报道，有将抗坏血酸、鼠尾草提取物、迷迭香提取物等各种抗氧化剂用于延缓柠檬醛的劣化，也有将儿茶素、茶黄素、茶红素等来源于茶的成分应用于延缓柠檬醛的劣化，都取得了一定的抑制效果。

美拉德反应是指多发生在食品加工和贮存过程中具有氨基的氨基酸、蛋白质与糖类的羰基在加热条件下所引起的着色反应。已有大量研究报道，美拉德反应会产生一类具有抗氧化活性的产物，主要通过黑精、还原酮、挥发性杂环化合物这三类物质起到抗氧化作用。

水果浓缩汁中富含美拉德反应所需的氨基酸、糖原类成分，可为茶提取物提供美拉德反应所需成分。美拉德反应不仅可产生抗氧化剂，其产生的风味组合物多为大分子物质，可增强食品、饮食补充剂、药物等的适口性，香味，并赋予产品醇厚的口感。如专利CN200980124353公开了美拉德风味组合物及其增强可食用组合物适口性的用途。如CN103865645B公开了水果浓缩物的美拉德反应产物能够提高卷烟烟气丰满度、柔和度，改善吸味舒适性。

发明内容

发明要解决的问题

从现有研究中可知，虽然添加抗坏血酸、迷迭香、茶提取物等可一定程度上的改善柑橘类香味的劣化，但抑制效果有限，柑橘类香味仍不可避免的产生劣化和减弱趋势，随着产品货架期的延长，柑橘类香味逐渐劣化产生一些臭味成分，同时其香味也逐渐减弱，为解决这些问题，需开发一种既可以抑制香味劣化，又能增强产品风味的香味改善剂，从根本上解决柑橘类饮食品随着货架期延长产生的风味品质下降问题。本发明开发的产品富含有抗氧化能力的有效成分和大分子物质，不仅可有效抑制柑橘类香味的劣化，又通过增强香味、增强饮食品的适口性、醇厚味，进一步提升柑橘类饮食品的香味品质。

用于解决问题的方案

为解决上述问题，本发明人等研究了以植物提取物为中心尤其是茶提取物的美拉德反应的有效成分对抑制柑橘类香味劣化变质的效果，结果发现茶提取物尤其是发酵茶提取物经过美拉德反应后，其产生的有效成分具有更强的抗氧化能力，尤其是当茶提取物与水果浓缩汁经过美拉德反应后，其产生的有效成分不仅可抑制柑橘类香味的劣化，还可以通过增加其本身的风味、醇厚味和适口性而使产品品质得到进一步提升，从而进一步提升其抑制香味劣化的效果。

本发明所描述的通过美拉德反应的香味改善剂的制备方法，包括以下步骤：

（1）茶提取物制备：用水、有机溶剂或它们的混合物对茶叶进行提取，过滤、浓缩等工艺制备得到茶提取物；