[发明专利]一种米酒的酿制方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种米酒的酿制方法。

【背景技术】

米酒的酿制方法是以谷物为原料在酒曲的作用下，经糖化、发酵和醇酿得到，其香味主要成分为醇类和酯类，而原料和酿造工艺均与香味物质的生成和含量有关。现有的酿造方法多注重出酒率和酒的保健效果，而忽略了酒风味物质的生成。

【发明内容】

针对上述问题，本发明提供了一种米酒的酿制方法，该酿制方法可提高醇类和脂类等香味物质的生成，提高酒的口感、香味和品质。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

一种米酒的酿制方法，所述酿制所需原料包括以下重量份数的谷物材料：大米100-150份、高粱壳10-15份、荞麦壳5-10份和稻壳12-18份；所述酿制方法为：先将大米浸泡和蒸熟，将高粱壳、荞麦壳和稻壳进行微波膨化处理，再将蒸熟的大米与微波膨化处理后的高粱壳、荞麦壳和稻壳混匀，经糖化、发酵、蒸馏制得米酒；所述发酵是向糖化后的物料中加入重量百分数为0.05-0.1％的产酯酵母，混匀，入池密封发酵。

进一步地，所述微波膨化处理为将高粱壳、荞麦壳和稻壳洗净后于功率为500-800W的微波下处理20-30s，磨碎成粉末即可。

进一步地，所述产酯酵母为汉逊酵母、球拟酵母或假丝酵母中的一种。

进一步地，所述糖化是将煮熟的大米冷却至30-40℃后，与2-5％的酒曲混合，放入缸中压实，并在中间留窝，于25-30℃下密封发酵10-24h。

进一步地，所述大米浸泡和蒸熟是：将大米浸泡20-24h，然后放入甑中加盖初蒸20-30min，接着将45-50℃的热水从闷水筒加入甑内，使水位淹没过大米7-10cm，当米粒不顶手，无硬心时，放去闷水，加大蒸汽量，继续蒸50-60min即可。

进一步地，所述密封发酵温度为25-30℃，时间为5-7天。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

本发明酿制方法可提高醇类和脂类等香味物质的生成，提高酒的口感、香味和品质，使制得的酒香味浓郁，芳香独特，回味悠长。其中，将高粱壳、荞麦壳和稻壳进行微波膨化处理，膨化使原料中的淀粉、蛋白质发生裂解，利于微生物的进一步分解和转化，提高了出酒率，同时原料在挤压膨化过程中发生化学反应，生成了特殊的风味物质，经过产酯酵母的作用，促进了香味物质的生成，含量更高，除此，高粱壳、荞麦壳和稻壳中含有单宁，经微生物作用转化为丁香醛和丁香酸等风味物质，进一步丰富了酒的风味成分。

【具体实施方式】

以下结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步说明。

实施例1

本实施例一种米酒的酿制方法，所述酿制所需原料包括以下重量份数的谷物材料：大米100份、高粱壳10份、荞麦壳5份和稻壳12份；所述酿制方法为：先将大米浸泡20h，然后放入甑中加盖初蒸20min，接着将45℃的热水从闷水筒加入甑内，使水位淹没过大米7cm，当米粒不顶手，无硬心时，放去闷水，加大蒸汽量，继续蒸50min；然后将高粱壳、荞麦壳和稻壳洗净后于功率为500W的微波下处理20s，冷却，磨碎成粉末；再将蒸熟的大米与微波膨化处理后的高粱壳、荞麦壳和稻壳混匀，经糖化、发酵、蒸馏制得米酒；所述发酵是向糖化后的物料中加入重量百分数为0.05％的汉逊酵母，混匀，于25℃下入池密封发酵5天；所述糖化是将煮熟的大米冷却至30℃后，与2％的酒曲混合，放入缸中压实，并在中间留窝，于25℃下密封发酵10h。

实施例2

本实施例一种米酒的酿制方法，所述酿制所需原料包括以下重量份数的谷物材料：大米150份、高粱壳15份、荞麦壳10份和稻壳18份；所述酿制方法为：先将大米浸泡24h，然后放入甑中加盖初蒸30min，接着将50℃的热水从闷水筒加入甑内，使水位淹没过大米10cm，当米粒不顶手，无硬心时，放去闷水，加大蒸汽量，继续蒸60min；然后将高粱壳、荞麦壳和稻壳洗净后于功率为800W的微波下处理30s，冷却，磨碎成粉末；再将蒸熟的大米与微波膨化处理后的高粱壳、荞麦壳和稻壳混匀，经糖化、发酵、蒸馏制得米酒；所述发酵是向糖化后的物料中加入重量百分数为0.1％的球拟酵母，混匀，于30℃下入池密封发酵7天；所述糖化是将煮熟的大米冷却至40℃后，与5％的酒曲混合，放入缸中压实，并在中间留窝，于30℃下密封发酵24h。

实施例3