[发明专利]一种米酒的酿造方法

说明书

本发明公开了一种米酒的酿造方法，它是以发酵型米酒和大曲粮食白酒为酒基，在完成米酒发酵后及时用酒精度大于60%vol的大曲粮食白酒浸提，以充分提取发酵米酒中的蛋白质、糖类营养成分，辅以桂花、枸杞、红枣调香调味，并根据最终产品酒精度要求予以调配而成的酒精度大于等于20%vol的营养型酒类。本发明是以发酵型米酒和大曲粮食白酒为酒基，以桂花、枸杞、红枣为呈香、呈味、呈色物质加工而成，其风格特点既不同于发酵型米酒，又不同于大曲粮食白酒。

技术领域

本发明属于酿酒领域，尤其是酒精度大于等于20%vol的营养型米酒。

背景技术

目前发酵酒如啤酒、黄酒、葡萄酒及果酒在内的所有发酵酒类，无论是理论上，还是实际生产工艺中，基本没有超过18%vol的发酵酒类，无法满足喜欢喝中高度发酵酒的人群。这是因为：根据发酵机理，由于发酵所用酵母其本身耐受酒精能力的局限，当酒精度达到或接近18%vol时，酵母即不能正常繁殖和发酵，这也是为什么发酵酒类必须有杀菌工艺并检测细菌及肠道致病菌微生物指标的主要原因。

发明内容

为了克服现有发酵酒酒精度偏低的技术缺陷，本发明提供一种酒精度大于等于20%vol的营养型米酒。

本发明同时提供这种营养型米酒的制备工艺。

为了达到上述目的，本发明的营养型米酒是以发酵型米酒和大曲粮食白酒为酒基，在完成米酒发酵后及时用酒精度大于60%vol的大曲粮食白酒浸提，以充分提取发酵米酒中的蛋白质、糖类等营养成分，辅以桂花、枸杞、红枣等调香调味，并根据最终产品酒精度要求予以调配而成的酒精度大于等于20%vol的营养型酒类。

本发明营养型米酒的制备工艺如下：

第一步：配料

将糯米、红枣、桂花、枸杞在干基状态下称量，其重量配料比例为：糯米︰红枣︰桂花︰枸杞＝100︰10︰3︰2，并进行预处理；

第二步：蒸料

将预处理的糯米、红枣和枸杞混合集中蒸料，再将桂花与经淋饭、降温后的熟制原料充分混合，以保障桂花花香充分融入米酒中。

第三步、发酵

在第二步蒸料加入小曲酒药混合均匀，加曲量为原料量的1％重量比例；将加曲混匀后的待发酵原料在30～32℃进行控温发酵24小时；然后进行淋饭发酵 96小时以上；

所述的小曲酒药选用我国南方制作米酒酿用的小曲甜酒药作为糖化发酵剂，最好选用陈化半年以上的小曲甜酒药为最佳。

第四步、浸提

将发酵成熟的米酒与酒精度≥60％vol的大曲粮食原酒按照1︰2的重量比例混合均匀，在常温下浸提60天以上，浸提结束后，将自然澄清的上清酒液分离出来，过滤澄清；将浸提结束、带有米酒发酵糟的发酵浸提原酒，离心分离出固体发酵糟，分离出的液态浸提液经沉降、过滤澄清后与自然澄清并过滤的上清酒液混合，从而得到发酵浸提原酒。

第五步：贮存老熟

过滤澄清后的发酵浸提原酒在常温下进行贮存老熟，贮存老熟时间不得低于90天。

第六步、调配

将贮存老熟到期后的发酵浸提原酒，根据发酵浸提原酒检测酒精度计算折度加浆数量，待装调配酒的酒精度要求达到规定酒精度的±1％vol范围之内；调配处理好的待装调配酒经过滤即得到本发明的营养型米酒。

具体实施方式

下面根据详细工艺说明本发明的技术方案

一、原料预处理

1、原料计量、配料