[发明专利]一种鲜型桑果酒的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种鲜型桑果酒的生产方法。

背景技术

桑椹中含有丰富的糖类、有机酸、维生素、矿物质等营养成分，还含有花青素、儿茶素、绿原酸等生物活性物质，具有调节免疫、促进造血细胞生长、抗诱变、降血糖、降血脂、护肝等药理作用。桑椹果酒是以桑果为主要原料发酵产生的发酵型果酒，具有丰富的营养价值和花青素，白藜芦醇、芦丁等多种活性功能成分。花青素是桑椹中重大功能性成分之一，同时也是桑果酒中呈现颜色的基础，桑果酒是通过酵母的生长和发酵作用制备得到的，但是酵母菌的发酵条件和酵母菌的发酵种类会影响花青素等酚类物质的降解。如何在桑椹果酒的生产中保持高含量的活性成分，是现阶段研究的重大问题。

目前，现有技术中，含有花青素或原花青素果酒的制备方法主要为将果汁通过大孔树脂分离得到花青素后，再将分离花青素后的果汁发酵制成果酒，再向果酒中添加花青素，从而制备得到花青素含量高的果酒，如专利CN102876539A公布的一种提高杨梅酒花青素含量的方法，其将新鲜杨梅取汁后，经过滤和离心，获得杨梅清汁，用大孔吸附树脂柱吸附，花青素被吸附于树脂柱上，脱色杨梅汁自柱中流出，从而将杨梅原汁分成花青素部分和脱色杨梅汁两部分。脱色杨梅汁按常规果酒酿造技术进行发酵。吸附于树脂柱的杨梅花青素等物质用酸性食用酒精洗脱，并于脱色杨梅汁发酵完成后加入。然后再按照常规果酒生产工艺进行后续下胶、澄清、陈酿等处理，从而提高杨梅酒的花青素含量。此种方法为发酵酒原料本身就含有花青素，还有另一种发酵原料中没有花青素的制备方法，其制备方法为向现成的果酒中添加花青素。现有技术没有技术方案解决采用含有花青素的原料，酿造酒的工艺中，减少花青素的损失，提高花青素含量。

发明内容

本发明克服了果酒制备工艺中，桑果酒中花青素的耗损严重等技术问题的缺点，提供一种花青素含量高的鲜型桑果酒的生产方法。

为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：

一种鲜型桑果酒的生产方法包括如下步骤：

(1)制备桑果汁：选取优质的桑果进行榨汁；

(2)前处理：向桑果汁中添加SO₂、果胶酶以及澄清剂；以桑果汁体积为基准，所述SO₂的添加量为50～100mg/L；所述果胶酶的添加量为0.1～0.5mg/L；所述澄清剂的添加量为0.1～0.5mg/L；

(3)澄清：将处理后的桑果汁装入罐内，在10～15℃下静置2～3d，选取上清液；

(4)换罐调配：将步骤(3)得到的上清液转移至发酵罐中，采用复合糖调节桑果汁中的可溶固形物含量为21～25％；

(5)酒精发酵：接种发酵菌，在15～18℃下发酵7～10d，完成酒精发酵得到发酵液；所述的发酵菌的接种量为0.1～1g/L；

(6)三级板框压滤：将步骤(5)得到的发酵液用三级板框压滤机进行压滤得到酒滤液；

(7)膜滤：将步骤(6)的酒滤液直接用膜滤机进行膜滤除菌，得到成品酒。

其中，所述的澄清剂为茶叶提取物和植物蛋白；所述的茶叶提取物单宁的含量不低于78mg/100g；所述的茶叶提取物和植物蛋白的质量之比为1～5:5。

其中，所述的植物蛋白为大豆蛋白，所述的大豆蛋白还经过高压脉冲电场变性处理；所述的处理工艺为：将大豆蛋白置于电场强度60kV/cm、脉冲宽度120μs和脉冲频率250Hz的条件下处理。

其中，步骤(4)中，所述复合糖由质量份的一种或几种原料组成：葡萄糖0～5份、蔗糖0～5份、果糖0～5份、海藻糖0～5份、棉子糖0～5份与西藏灵菇多糖5～10。

其中，所述的发酵菌为安琪活性干酵母。

其中，步骤(6)中，所述的三级板框压滤机的一级板框压滤的滤布为30目，二级板框压滤的滤布为150目，三级板框压滤的滤布为300目。

其中，所述的滤膜机的滤膜孔径大小为0.45um。

其中，所述茶叶提取物，优选为绿茶茶叶提取物，更优选的为信阳毛尖茶叶提取物。