[发明专利]一种制取富氮啤酒专用糖浆的方法

说明书

技术领域

本发明涉及啤酒专用糖浆的制取方法，尤其涉及一种以大麦芽和碎米为原料制取富氮啤酒专用糖浆的方法。

背景技术

目前，我国啤酒年产量已稳定在4000万吨以上，产销世界第一，而且每年还在以5％左右速度递增，因受到原辅材料、能源、运输等费用连年上涨的影响，啤酒企业生产成本也不断增加。

啤酒生产的主要原料是大麦芽，目前，我国很多啤酒厂家生产啤酒用的大麦芽是通过进口取得，大量耗费外汇，价格高昂。因此，如何降低原料成本是所有啤酒生产企业一直在考虑的问题。

中国稻米产量可多达1.85亿吨，在稻谷碾制过程中会产生约10％的碎米，碎米的直接食用价值较低，其价格比大米低，常作为饲料原料，然而，碎米所含的蛋白质、淀粉等营养物质与大米接近，如将碎米的营养价值加以充分合理地利用，例如，应用于啤酒生产中，将帮助企业降低生产成本，同时还能节约粮食资源。然而，由于一般制得的糖浆中不含氮源，替代比例过高，会导致啤酒发酵过程中氮源不足，不能满足啤酒酵母发酵的需要。

因此，本领域的技术人员致力于开发一种以大麦芽和碎米为原料制取富氮啤酒专用糖浆的方法。

发明内容

有鉴于现有技术的上述缺陷，本发明所要解决的技术问题是挖掘碎米的使用价值，以碎米替代部分大麦芽作为生产啤酒的原料，并且引入氮源，以此开发一种新的啤酒制取方法。

为实现上述目的，本发明提供了一种制取富氮啤酒专用糖浆的方法，包括以下步骤：

(1)原料粉碎：以大麦芽和碎米为原料，混合后，加入水和耐高温α-淀粉酶，在恒定温度下粉碎，水料比为20％，经粉碎后得到的细粉能够通过80-100目滤网；

(2)加酶调浆：在细粉中加相当于原料重量3-5倍的水，调成浆液，调整浆液pH值为5.5-6.5，浆液波美浓度为19-21°Be′，加相当于原料重量0.1-0.2％的大麦水解酶和耐高温α-淀粉酶，搅拌混匀，得到浆液；

(3)液化、脱渣：将浆液在105-110℃喷射，随后降温至90-100℃，在该温度下维持20-30min，控制液化液DE值为17-19，过滤，得清澈的液化液；

(4)糖化：将液化液降温至60℃，pH值调整到5.0-5.5，同时，加入真菌淀粉酶、脱支酶和β-葡萄糖酶，在60℃下糖化8-12h，待料液DE值为50-55时，终止糖化，得到糖化液；

(5)酶解蛋白：超声波处理糖化液，维持糖化液温度45-60℃，调节pH值为7.0-8.0，加入碱性蛋白酶和中性蛋白酶，维持3-6h后终止酶解蛋白反应，降温后即得富氮啤酒专用糖浆；

(6)包装。

进一步地，碎米在原料中的重量百分比为20-50％。

进一步地，步骤(1)中耐高温α-淀粉酶的添加量为0.3-0.7L/t。

进一步地，粉碎的方法为挤压法或球磨法。

优选地，挤压法是通过双螺杆挤压机实现，螺杆转速为100-300r/min，时间30-40min，套筒温度60℃。

优选地，球磨法是通过行星球磨机实现，球料比为3:1，转速450-600r/min，时间20-30min，容器温度60℃。

进一步地，步骤(4)中真菌淀粉酶的加入量为原料重量的0.1-0.2％。

进一步地，步骤(4)中脱支酶的加入量为原料重量的0.05-0.1％。

进一步地，步骤(4)中β-葡萄糖酶的加入量为原料重量的0.05-0.1％。

进一步地，步骤(5)中超声波的频率30-50kHz，超声波处理的时间20-30min。

进一步地，步骤(5)中碱性蛋白酶的加入量为原料重量的0.05-0.1％，中性蛋白酶的加入量为原料重量的0.05-0.1％。

进一步地，步骤(2)、步骤(4)和步骤(5)的pH值通过加入盐酸和氢氧化钠调节得到。