[发明专利]一种以红枣和海红果为原料酿造白兰地的方法

说明书

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，涉及白兰地的酿造，具体涉及一种以红枣和海红果为原料酿造白兰地的方法。

背景技术

红枣味甘性温、归脾胃经，有补中益气、养血安神、缓和药性的功能；现代药理研究发现，大枣中含有丰富的维生素，有“天然维生素丸”的美誉，且红枣具有耐旱的特性，在我国山西省种植面积广泛，产量极高。

海红果营养丰富，医食同源，用途广泛，果实含可溶性糖15.18%，可滴色酸1.04%，维生素C2.38mg/100g，此外还含有人体所需的多种微量元素，其中含钙66.59mg/g，铁2.16mg/g，锌0.54mg/g，含钙居水果之首，素有"果中钙王"之美称，对婴幼儿及老年缺钙症具有很好的食疗作用。

因为水果白兰地以水果酿造，节约粮食，营养丰富，并具有一定保健功效，在酒类消费市场中很受消费者的垂青，市场开发前景很好。红枣和海红果均可用于酿造白兰地，但是由于红枣糖高酸低，海红果酸高糖低，所以利用红枣和海红果单品酿造的白兰地口感差，品质不理想。

发明内容

本发明的目的是提供一种以红枣和海红果为原料酿造白兰地的方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种以红枣和海红果为原料酿造白兰地的方法，步骤为：

（1）原料预处理：将红枣、海红果分别分选、清洗后，按照红枣：海红果质量比为57-63:37-43的比例混合；

（2）煮沸提取：将混合后的红枣和海红果加水煮沸，在搅拌条件下维持4-5小时温度在95℃以上，得到提取液；

（3）酶解：将提取液迅速降温加酶，酶解4-6小时；

（4）分离：将酶解后的浆液离心分离，收集分离液；

（5）发酵：将分离液降温，加入酵母进行发酵，残糖≤1.0g/100mL后停止发酵；

（6）蒸馏：将发酵完成的发酵液注入蒸馏器中蒸馏，即得白兰地。

进一步地，所述的红枣：海红果质量比为60:40。

所述的酶解过程中加入复合酶进行酶解，添加量为50ppm，其中蛋白酶含量≥70%。

所述的酶解过程中，首先将提取液迅速降温至55℃以下，然后加入复合酶，在40-55℃条件下酶解5小时。

所述的酵母为安琪酵母BV818和RV717，添加时活化比例首次千分之一，以后循环使用。

所述的发酵过程中，首先将分离液降温至18-22℃，然后将分离液送入发酵罐，注入量为发酵罐的80%，然后加入酵母进行发酵，发酵温度为18-20℃，发酵24小时后，每8小时倒汁一次。

所述的蒸馏过程中，首先将发酵液注入蒸馏器，注入量为蒸馏器的80%，密封蒸馏器，加热至沸腾，保持蒸汽压力为2-3公斤，开启冷却水，调节流出酒液温度为25-35℃。

所述的蒸馏过程中，分别收集流出的4-6%的酒头，酒精度为50-68°的酒液，酒精度为25-50°的酒液，当酒精度低于25°时收集或者转入下一蒸馏液循环蒸馏。

我国盛产的水果含糖量一般低于20BX，因此要生产12%vol的酒，传统的果酒的生产工艺为榨汁、加糖、发酵。海红果含糖量一般不高于15BX，因此与糖高酸低的红枣混合作为原料酿造白兰地，煮沸萃取，酶解离心，果汁浓度可控制在26BX左右，发酵成12%vol酒液就可以达到纯100%汁。本发明以红枣和海红果为原料酿造白兰地，根据原料产地的不同，通过化验分析确定用量比，一般控制在57-63:37-43之间。海红果果肉黄色、质地细脆汁液多、味酸甜，营养成分高；红枣维生素含量高，有滋阴补阳、补血的功效，但是海红果和红枣质地坚硬，直接榨汁含量低，因此，首先将红枣和海红果加热至沸，软化果实，萃取可溶性糖，然后降温加入复合酶浸渍酶解，分离浓缩然后降温，加入酵母就行发酵。

本发明蒸馏过程中，分别收集流出的4-6%的酒头，酒精度为50-68°的酒液，酒精度为25-50°的酒液，当酒精度低于25°时，转入下一蒸馏液循环蒸馏；然后将收集的酒液分别贮存于橡木桶中，然后将不同贮存方式的不同酒，按照要求就行勾兑，不添加任何添加剂，如需100Kg的48%vol的白兰地，即可将78Kg的58%vol酒液、21Kg的19%vol酒尾、1Kg的酒头混合即可。

本发明具有海红果和红枣的独特果香，酒体清亮透明，口味醇和甘冽，营养丰富，具有健脾胃、助消化、补气血、抗癌、软化血管，增强机体免疫力的功效。

具体实施方式