[发明专利]一株产酱香细菌在麸曲酱香型白酒中的应用

说明书

本发明公开了一株产酱香的芽孢杆菌在麸曲酱香型白酒中的应用，属于微生物技术领域，从茅台大曲中分离得到芽孢杆菌QGS109，保藏于中国典型培养物保藏中心，菌种保藏号CCTCC M2013619，利用芽孢杆菌QGS109和轻工所分离所得的5株细菌、5株酵母及1株白曲纯种制备麸曲生产麸曲酱香型白酒，本发明公开的芽孢杆菌QGS109具备产酱香功能。

技术领域

本发明涉及微生物技术领域，尤其涉及一株产酱香细菌在麸曲酱香型白酒中的应用。

背景技术

酱香型白酒亦称茅香型白酒，属大曲酒类，以其突出的酱香风味深受人们喜爱，但酱香型白酒生产周期长、出酒率低、产能较低下，不能满足人们对酱香型白酒日益增长的需求；

好曲出好酒，茅台酒的品质和茅台曲的质量息息相关，茅台曲可以说是一种细菌曲，茅台曲中存在大量的芽孢杆菌，芽孢杆菌在代谢过程中可以产生大量蛋白酶、淀粉酶等，从而可以积累各种多肽、氨基酸、还原糖类，可以发生美拉德反应，产生与酱香风味相关的物质；

贵州省轻工业科学研究所从茅台酒大曲和酒醅中分离的优良菌种13株通过纯种培养制成曲，引入堆积、回沙等部分茅台酒工艺，采用“清蒸续渣、堆积发酵”生产工艺，经多家企业试制，生产出的白酒具有酱香型风味，因其采用麸皮制曲，故用此菌种和工艺生产的白酒又被称为麸曲酱香型白酒；

芽孢杆菌QGS109为麸曲酱香型白酒产酱香核心菌种之一，麸曲酱香型白酒为贵州省轻工业科学研究所科研成果，先后经历了“麸曲优质酒的试制”（1982年贵州省科技进步三等奖）、“麸曲酱香酒的推广”（1987年获贵州省科技成果三等奖）、“提高麸曲酱香型白酒质量的研究”（1991年获贵州省科技进步三等奖）三个不断优化升级的贵州省科技项目阶段，将从茅台酒大曲中分离的产酱香性能优良的菌种通过纯种培养并不断优化，具有发酵期短、成本低、见效快、酱香风格好、产品质量好的特点。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一株产酱香细菌在麸曲酱香型白酒中的应用，具有发酵期短、成本低、见效快、酱香风格好、产品质量好的特点，能够满足人们对酱香型白酒日益增长的需求。

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：一株产酱香细菌在麸曲酱香型白酒中的应用，所述麸曲酱香型白酒麸曲的制备方法如下：

1）芽孢杆菌所采用的培养基配方为：其原料按重量份包括以下组分：牛肉膏4.0克、蛋白胨10.0克、氯化钠5.0克、自来水1000.0mL，其pH为7.0～7.4，并通过0.1Mpa压力灭菌30.0分钟，如用固体培养基则加入2.0%的琼脂；

2）芽孢杆菌麸曲制备流程：

a试管斜面制备方法：采用肉汁蛋白胨琼脂培养基，其原料按重量份包括以下组分：牛肉膏3.0克、蛋白胨10.0克、氯化钠5.0克，并溶于1000.0mL自来水中，用10.0%氢氧化钠溶液调pH7.0～7.4，加2.0%琼脂，通过0.1Mpa高压灭菌30.0分钟后，趁热将试管斜放，斜面长度约为试管的1/2，培养基凝固后，将试管平放于温度为25.0～30.0℃培养箱中1.0～2.0天，以便蒸发除去管壁上的水滴，同时检验灭菌是否完全，经检查没有杂菌后，即可接种，接种量为2.0环；

b液体试管制备方法：每支试管装入培养基10.0mL，通过0.1Mpa高压灭菌30.0分钟后，冷却，一株固体接种一支液体试管，然后将温度保持在37.0℃培养36.0小时，备用；

c液体锥形瓶制备方法：每个锥形瓶装入培养基500.0mL，通过0.1Mpa高压灭菌30.0分钟后，冷却，一支液体试管种子接种一个液体三角瓶，然后将温度保持在37.0℃培养36.0小时，备用；