[发明专利]一种发芽黑糙米饼干及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及休闲食品加工领域，特别是涉及一种发芽黑糙米饼干及其加工方法。

背景技术

糙米是稻谷砻谷后的产品，由米糠层、胚芽和胚乳组成。《本草纲目》称糙米有“和五脏，好颜色”之妙用。它可用于预防动脉硬化、糖尿病，有防止便秘，消除疲劳，提高记忆等功效。同全麦食品一样，糙米也是被冠以健康食品的美誉。但由于糠皮部分的存在，令糙米产生不愉快的糠味，蒸煮性、口感和消化吸收性较差。因此，糙米一直未能成为餐桌上的主食。

与糙米相比，发芽糙米的生理活性具有明显的优势。同时，糙米经过发芽，组织结构得到软化，易于蒸煮；蛋白质和淀粉等分子被不同程度的降解，产生香甜的风味，解决了糙米口感欠佳的问题。目前，日本已实现了发芽糙米的产业化和商品化。发芽糙米作为一种完美的功能性食品，是具有多种功能疗效的“药食同源”产品，营养成分大大超过精白米和糙米。糙米发芽后，一些必需氨基酸含量显著增加，更重要的是发芽过程时，糙米中的各种酶被活化，谷氨酸经谷氨酸脱羧酶催化转化生成 γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）。

GABA是一种非蛋白质氨基酸，是哺乳动物中枢神经系统内重要的氨基酸类神经递质，具有促进脑细胞代谢、改善肝脏、肾脏功能、促进乙醇代谢、降血脂和防止肥胖等作用。发芽糙米中还含有很多白米中含量很少或几乎不含的物质，例如已知的肌醇、植物甾醇、二十四醇、二十六醇、二十八醇等。虽然这些活性成分含量较低，但却有发挥着不可忽视的作用。

黑米通常以糙米形式食用，含有种皮和种胚。发芽黑米作为一种特种发芽糙米，其生理学活性更加具有明显的优势。饼干由于食用方便又便于携带，已成为日常生活中不可或缺的一种食品。然而，随着营养健康理念的深入人心，普通饼干已无法满足消费者对诉求，兼顾美味和营养的功能性饼干开始受到关注。将发芽黑糙米应用于饼干的加工，符合功能型饼干的研发趋势。

发明内容

本发明提供一种发芽黑糙米饼干及其加工方法，旨在通过添加发芽黑糙米粉，增加饼干的营养和功能性，创新现有饼干的品类。

本发明是通过下列技术方案实现的：

本发明提供的一种发芽黑糙米饼干，以质量份计，所述小麦粉为90-100份、发芽黑糙米5-10份、植物油10-20份、蛋清液10-15份、乳粉5-10份、食用盐1-3份、高活性酵母1-3份、食用小苏打0.1-0.6份。

一种发芽黑糙米饼干，所属的加工工艺包括以下步骤：

(1) 对黑糙米在温度一定的温度和湿度条件下进行湿热处理，之后经干燥粉碎制成黑米粉备用；

(2) 小麦粉与高活性酵母溶液混合，加水后在和面机中调制成面团，发酵备用；

(3) 另取黑米粉混合物加入到上述发酵好的面团中，并添加植物油、蛋清液、乳粉、盐在和面机中混合均匀后，进行第二次发酵；

(4) 发酵好的面团经辊压包油酥、成型、烘烤、退火后即为发芽黑糙米饼干。

所述黑糙米处理的温度为60-75 ℃，湿度90-95%，粉碎粒度为40-60目，所述黑糙米经湿热处理后γ-氨基丁酸含量可达到10-25 mg/100g（以干重计算）。

本发明的有益效果在于：

通过对黑糙米在一定温度和湿度下进行预处理，促进了γ-氨基丁酸的转化，使其在黑糙米中的含量显著升高。将经过处理的糙米粉应用于饼干的生产，提高了产品中活性物质的含量，赋予产品更高的营养价值。

具体实施方案

以下参照具体的实施例来说明本发明。本领域技术人员能够理解，这些实施例仅用于说明本发明，其不以任何方式限制本发明的范围。

实施例1：

（1）对黑糙米在60 ℃、湿度90%条件下进行湿热处理5h，富集γ-氨基丁酸，之后经干燥粉碎制成60目的黑糙米粉备用；

（2）第一次调粉与发酵：取50份小麦粉放入搅拌机中，加入1份高活性酵母和25份水（酵母事先用适量水溶解），搅拌4 min，然后放置在温度为28 ℃、湿度为75%的环境中发酵6.5 h；

（3）第二次调粉与发酵：将第一次发酵好的面团中加入黑糙米粉，再加入10份小麦粉、5份糙米粉，再加入10份蛋清液、5份乳粉、0.5份食用盐，0.1份小苏打，并加入一定量水份调节面团柔软程度，在搅拌机中搅拌4 min左右，置于温度为28℃、湿度为75%的环境中发酵3.5 h;