[发明专利]一种豆腐皮的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种豆腐皮的加工方法。

背景技术

豆腐皮性平味甘，有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效。豆腐皮营养丰富，蛋白质、氨基酸含量高，据现代科学测定，还有铁、钙、钼等人体所必需的18种微量元素。儿童食用能提高免疫能力，促进身体和智力的发展。老年人长期食用可延年益寿。豆腐皮还有易消化、吸收快的优点。是一种妇、幼、老、弱皆宜的食用佳品。

现在生产豆腐皮的步骤大都包括：选豆、浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、接皮和烘干，传统豆腐皮生产过程中质量差，产量低，具体表现为：豆浆受热时间长，蛋白质过度变性，产品品质差、产量低。为了获得颜色浅韧性好的豆腐皮，在豆腐皮生产过程中添加了吊白块、硼砂等违禁添加剂，危害了广大消费者的身体健康。而且使用这种将使豆腐皮产量降低，剩余豆浆造成的极大浪费，有时会采用较高温度常压浓缩，但是浓缩程度完全靠经验判断，而浆液常出现焦糊现象，焦糊的浆液会影响豆腐皮的质量，导致豆腐皮的色泽差、韧性差。

发明内容

本发明意在提供一种豆腐皮的加工方法，以解决现有技术中制得的豆腐皮韧性差的问题。

本方案中的一种豆腐皮的加工方法，包括以下步骤：

步骤一、泡豆：选用颗粒饱满的黄豆，用清水浸泡7～8h，备用；

步骤二、磨浆：将浸泡完成的黄豆放入磨浆机进行一次磨浆，一次磨浆完成后，再次放入磨浆机中进行二次磨浆，二次磨浆完成后，再次放入磨浆机中进行三次磨浆，三次磨浆完成后，将磨好的豆浆进行过滤，将豆渣滤出；

步骤三、烧浆：将过滤得到的豆浆放在蒸汽锅炉中，烧浆的温度为80～90℃，烧浆时间为5～8min，完成烧浆后，在豆浆中放入氯化镁并且进行搅拌，进而形成豆腐；

步骤四、舀胚：首先在压箱的底部铺上一层纱布，在纱布上铺上一层厚度为2～3mm的豆腐，在豆腐的表面铺上一层纱布将豆腐盖住，将浓度为0.03～0.08％的黄原胶溶液喷淋在豆腐表面的纱布上，静置2～3min，然后在纱布上盖上一块盖板，使用空气液压机压盖板3～4min，空气压力为8～10Mpa；

步骤五、摊晾：将盖板取下，同时使用温度为5～7℃的冷风吹压箱内的豆腐20～25min；

步骤六、分切卤制：摊晾完成后，将纱布取下得到豆腐皮，将豆腐皮均匀分切并放入卤水中卤制25～30min；

步骤七、烘干：将卤制完成的豆腐皮放入烘干机中烘焙10～15min，烘干温度为80～85℃。

本发明的工作原理及其有益效果：

本发明中的豆腐皮的加工方法，首先将黄豆用清水浸泡，这样就能够将黄豆的质地变软，便于磨将，将黄豆进行三次磨浆，并且每一次磨浆都进行更换筛网，筛网的筛孔都是逐渐减小，这样第三次磨浆得到的豆浆就非常的纯，并且还将豆渣过滤出，经过烧浆后，再豆浆中加入氯化镁，因为氯化镁有固化的作用，烧浆过程中就能把豆浆固化形成豆腐，这样得到的豆腐就非常嫩，先在压箱的底部铺上一层纱布，然后在纱布上铺上一层2～3mm的豆腐，再在豆腐的表面铺上一层纱布，同时将浓度为0.03～0.08的黄原胶溶液喷淋在纱布上，黄原胶是一种糖类，可食用且无害，并且黄原胶具有优良的增稠性和乳化性，通过静置2～3min，黄原胶溶液透过纱布进入到豆腐中，这样就能使豆腐的质地变得更好，在纱布上盖上一块盖板，使用空气液压机压盖板，并且空气的压力控制在8～10MPa，因为低于8MPa压豆腐时压得的豆腐质地就比较软，容易碎，若高于10MPa，在压的过程中就容易直接将豆腐压碎，因此空气压力在8～10MPa之间既能保证压的过程中不会将豆腐压碎，同时压完后得到的豆腐不容易碎，然后将盖板去下，使用冷风吹豆腐，这样就采用热胀冷缩的原理，使豆腐的质地更好，不软不硬，进而分切卤制，再进行烘干，得到豆腐皮，这样的豆腐皮相比现有技术而言就非常的有劲道，韧性就非常好。

进一步，所述步骤一中泡豆完成后再将黄豆的皮去掉。这样磨得的豆浆就更纯，杂质就会更少。

进一步，所述步骤七中将烘干完成后的豆腐皮放入冷冻室中冷藏2～3min。将烘干后的豆腐皮放入冷冻室内冷藏，这样就利用了热胀冷缩的原理，使得豆腐皮更有劲道，韧性好。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

实施例1

一种豆腐皮的加工方法，包括以下步骤：

步骤一、泡豆：选用颗粒饱满的黄豆，用清水浸泡7h，备用；