[发明专利]一种无铅皮蛋的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其是涉及一种无铅皮蛋的加工方法。

背景技术

皮蛋又称变蛋，是中国汉族人发明的蛋加工食品，是一种中国特有的食品，不仅风味独特，能促进食欲，而且还具有一定的药用价值，中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病，所以皮蛋广受大众的喜爱。而传统的松花皮蛋制作工艺中氧化铅的加入，严重地污染了蛋的品质，长期食用，会导致铅在人体沉积，对人体健康造成不利的影响。所以，急需改进皮蛋 制作方法，为人们提供安全的食品。

发明内容

为克服上述缺陷，本发明的目的是提供一种无铅皮蛋的加工方法，通过控制原料的用量以制作出无铅皮蛋，防止铅对人体的伤害。

一种无铅皮蛋的加工方法，包括以下步骤：

（1）备料：禽蛋80-100个、食用盐300-400克、生石灰50-80克、食用碱50-80克、食品级氢氧化钠180-200克、红茶粉150-200克、水8000-10000克；

（2）禽蛋的选择与处理：选择新鲜、无裂纹、大小均匀的禽蛋，擦洗干净，备用；

（3）制备腌料：将红茶粉加入水中，煮沸至水变色，加入食用盐、食用碱，搅拌均匀，然后放入生石灰块，充分搅拌后，将混合液缓慢倒入装有食品级氢氧化钠的容器中，并轻微搅拌至氢氧化钠完全溶解，冷却至17-19℃备用；

（4）检验腌料含碱量：取腌料样液，滴入禽蛋蛋清，若15min后蛋清凝固，65-70min凝固的蛋清变稀液，则含碱量低，需要适量 添加原料；若凝固的蛋清在60min变稀，则含碱量合适；若凝固的蛋清在30-45min变稀，则含碱量高，加入清水稀释；

（5）腌制：将禽蛋放入带盖的陶瓷缸内，缓慢注入制备好的腌料，直至完全淹没禽蛋，然后用竹篾压住禽蛋，以防止其上浮，将缸口密封；

（6）出缸及储存：将腌制好的皮蛋捞出晾干表面水分，然后灭菌、真空独立包装。

进一步的，所述禽蛋为鸡蛋、鸭蛋中的一种。

本发明一种无铅皮蛋的加工方法，与现有技术相比，其有益效果在于：1.本发明通过腌制的方法制得无铅皮蛋，制作方法简单，且制作和食用过程均比较方便、卫生，本发明采用独立真空包装的方式储存，干净卫生；2.本发明通过严格控制腌液中的含碱量，且未加入任何含铅的物质，制作出的无铅皮蛋可放心食用。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实施例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

一种无铅皮蛋的加工方法，包括以下步骤：

（1）备料：禽蛋80-100个、食用盐300-400克、生石灰50-80克、食用碱50-80克、食品级氢氧化钠180-200克、红茶粉150-200克、水8000-10000克；

（2）禽蛋的选择与处理：选择新鲜、无裂纹、大小均匀的禽蛋，擦洗干净，备用；

（3）制备腌料：将红茶粉加入水中，煮沸至水变色，加入食用盐、食用碱，搅拌均匀，然后放入生石灰块，充分搅拌后，将混合液缓慢倒入装有食品级氢氧化钠的容器中，并轻微搅拌至氢氧化钠完全溶解，冷却至17-19℃备用；

（4）检验腌料含碱量：取腌料样液，滴入禽蛋蛋清，若15min后蛋清凝固，65-70min凝固的蛋清变稀液，则含碱量低，需要适量 添加原料；若凝固的蛋清在60min变稀，则含碱量合适；若凝固的蛋清在30-45min变稀，则含碱量高，加入清水稀释；

（5）腌制：将禽蛋放入带盖的陶瓷缸内，缓慢注入制备好的腌料，直至完全淹没禽蛋，然后用竹篾压住禽蛋，以防止其上浮，将缸口密封；

（6）出缸及储存：将腌制好的皮蛋捞出晾干表面水分，然后灭菌、真空独立包装。

进一步的，所述禽蛋为鸡蛋、鸭蛋中的一种。

本发明的保护范围不限于具体实施方式所公开的技术方案，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何修改、等同替换、改进等，均落入本发明的保护范围。