[发明专利]酱腌健康果蔬的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于果蔬加工技术领域，具体涉及一种酱腌健康果蔬的制备方法。

背景技术

我国是重要的果蔬生产和消费大国，我国果蔬播种面积和产量约占世界的40～50％，居世界第一。因此，对果蔬保鲜加工，直接决定着我国果蔬消费和深加工的利用率。

蔬菜制品经过酱、盐、糖、醋等制作加工程序后的产品为渍制品，因此渍制品的品种繁多、风味各异，我国将渍制品统称为酱腌健康果蔬。酱腌健康果蔬在有效缓解蔬菜淡季供应不足的前提下，同时能提供给人们一种风味独特、口感鲜脆的特色食品。尽管酱腌健康果蔬生产的历史悠久，但生产技术相对较落后，大部分生产企业依然沿用传统的生产工艺制作酱腌健康果蔬，存在着劳动强度大、机械化程度低、生产周期长等问题，此外，酱腌健康果蔬产品的大部分盐度偏高，这也不符合现今人们追求低盐饮食的需求。

发明内容

本发明提出一种酱腌健康果蔬的制备方法，该方法获得的酱腌健康果蔬的含盐量低，满足人们对低盐健康饮食的需求。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种酱腌健康果蔬的制备方法，包括以下步骤：

1)将腌制原材料进行挑选，去除腐烂变质的原材料，再清洗、沥干、切分，得到切分好的原材料；

2)烫漂：将切分好的原材料进行烫漂，具体为将原材料置于50～65℃的烫漂液中浸泡3～6min；

3)超声震荡：将烫漂处理过的原材料中加入食盐及纯净水，然后放入超声震荡容器进行超声震荡处理，所述超声震荡的条件为30～60KHz，超声时间为10～12h；以原材料重量为基准，所述食盐的加入量为1.5～4.5％，所述纯净水的加入量为12～16％；

4)离心脱水：将腌制后的果蔬胚捞出，离心去除水分；

5)发酵：离心后的果蔬胚放入坛缸中，自然发酵，得到发酵后的果蔬腌制品；

6)调味：对发酵后的果蔬腌制品进行调味配制；

7)干燥：调味后的果蔬腌制品，进行微波干燥即可。

优选地，所述汤漂液中含有0.1～0.3wt％氯化锌、鱼皮胶原蛋白2～4wt％及海藻糖5～10wt％。

优选地，步骤1)所述腌制原材料包括蔬菜或水果。

优选地，步骤4)所述离心中离心机转速3500～4500转/min，离心时间5～10min。

优选地，步骤5)所述自然发酵时间为7～12天。

优选地，步骤7)所述微波干燥中微波功率2000～2400w，微波处理时间8～12min。

本发明的一些技术方案中，汤漂液中含有0.1～0.3wt％氯化锌、鱼皮胶原蛋白2～4wt％及海藻糖5～10wt％，能够有效防止果蔬营养成分流失。

本发明的有益效果：

1、本发明首先通过烫漂对对切分后的原材料进行处理，破除果蔬表面的蜡质材料，为后续超声震荡提高协助(无需多层次多角度超声震荡，仅需简单的超声震荡即可)，提高食盐的渗透率，本发明只需要加入1.5～4.5％的食盐，腌制10～12h即可。

2、本方案中腌制果蔬胚的盐度较低，后续加工中不需要进行脱盐处理，减少了传统工艺腌制后脱盐的步骤，从而不排放盐水，减少对环境的污染。

3、采用微波干燥技术，利用了微波的干燥与杀菌同时进行的优势，在腌制品除湿脱水的同时对产品进行灭菌处理，保障产品质量。

具体实施方式

实施例1

一种酱腌健康果蔬的制备方法，包括以下步骤：

1)将腌制水果进行挑选，去除腐烂变质的水果，再清洗、沥干、切分，得到切分好的水果。

2)烫漂：将切分好的原材料进行烫漂，具体为将水果置于60℃的烫漂液中浸泡4min，汤漂液中含有0.2wt％氯化锌、鱼皮胶原蛋白3wt％及海藻糖7wt％。

3)超声震荡：将烫漂处理过的水果中加入食盐及纯净水，然后放入超声震荡容器进行超声震荡处理，所述超声震荡的条件为50KHz，超声时间为11h；以水果重量为基准，所述食盐的加入量为2.8％，所述纯净水的加入量为14％；

4)离心脱水：将腌制后的果蔬胚捞出，离心去除水分，离心机转速4000转/min，离心时间8min；

5)发酵：离心后的果蔬胚放入坛缸中，自然发酵10天，得到发酵后的果蔬腌制品；

6)调味：对发酵后的果蔬腌制品进行调味配制；

7)干燥：调味后的果蔬腌制品，进行微波干燥即可，微波功率2300w，微波处理时间9min。

实施例2