[发明专利]一种牛肉酱的制备工艺

权利要求书

1.一种牛肉酱的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1、牛肉的预处理：将新鲜牛肉去皮、清洗干净，并切成10～20cm×10～20cm的块状，且牛肉厚度为2～5cm，即完成牛肉的预处理；

S2、牛肉的去腥：将预处理后的牛肉浸泡在含有氯化钠的水中10～20min，取出、沥去水分直至水不成股滴下，再转移至去腥汁中浸泡20～40min后取出并吸去牛肉表面的水分，即得去腥后的牛肉；

S3、牛肉的软化：将去腥后的牛肉加入软化剂，并装入密封袋中放置20～40min后取出，剥去牛肉表面的软化剂，并用清水冲洗1～3次，即得软化后的牛肉；

S4、成品的制备：将软化后的牛肉切成0.5～1cm×0.5～1cm的块状，再置于酱汁中大火煮5～10min，再转至小火煮60～120min，然后加入酱，继续小火煮至牛肉酱粘度适宜，冷却40～45℃，转移至密封罐中进行密封保存7～10天，且每天打开密封罐的罐盖搅拌牛肉酱5～10min，7～10天后即得牛肉酱。

2.根据权利要求1所述的一种牛肉酱的制备工艺，其特征在于，所述S1步骤的氯化钠在水中的质量浓度为1～3％。

3.根据权利要求1所述的一种牛肉酱的制备工艺，其特征在于，所述去腥汁包括以下重量份的原料：白酒5～10份，食盐1～3份，料酒10～20份，醋5～10份，生姜2～4份，蒜1～3份，花椒0.5～1.5份，大料0.5～1.5份，糖1～4份，水800～1000份，所述白酒的度数为38°以上，所述醋为白醋。

4.根据权利要求3所述的一种牛肉酱的制备工艺，其特征在于，所述去腥汁的制备方法包括以下步骤：相应重量份的料酒、白酒和醋加入到一定比例的水中，得混合溶液，将生姜切片、切丝或切末，将蒜进行拍打至蒜汁流出，再将切好的生姜、拍好的蒜以及花椒、大料、食盐和糖加入到混合溶液中，搅拌使食盐和糖溶解在混合溶液中，即得去腥汁。

5.根据权利要求1所述的一种牛肉酱的制备工艺，其特征在于，所述软化剂以2％～4％的淀粉、10％～20％的面粉、1％～3％的鸡蛋清、0.5％～1.5％的食盐和余量的水混合而成。

6.根据权利要求1所述的一种牛肉酱的制备工艺，其特征在于，所述酱汁的使用量为牛肉质量的50～80倍，所述酱汁包括以下重量份的原料：酱油50～100份，蚝油1～3份，植物油2～6份，食盐2～4份，水500～800份。

7.根据权利要求6所述的一种牛肉酱的制备工艺，其特征在于，所述酱油为生抽和老抽的混合物，且生抽与老抽的体积比为1～3：2～4。

8.根据权利要求1所述的一种牛肉酱的制备工艺，其特征在于，所述酱的加入质量为牛肉质量的3～10倍。