[发明专利]一种多菌混合发酵青砖茶的方法

说明书

本发明公开一种多菌混合发酵青砖茶的方法，利用匍枝根霉菌和总状枝毛霉菌共同发酵青砖茶，属于微生物发酵技术应用领域。本发明用匍枝根霉菌，保藏编号为CCTCC M 2017240；保藏时间为2017年5月5日；总状枝毛霉菌，保藏编号为CCTCC M 2017241；保藏时间为2017年5月5日；属于总状枝毛霉属真菌；其应用为发酵生产青砖茶。采用本发明的混合真菌发酵青砖茶的方法为：液态培养两种真菌，分别收集该真菌孢子，投放到青砖茶发酵茶堆中，控制温度、湿度进行发酵。本发明发酵青砖茶的方法，与传统青砖茶发酵方法相比，茶产品口感更加醇和绵滑，发酵周期短，大大提高生产率。

技术领域

本发明涉及两种真菌，匍枝根霉菌和总状枝毛霉菌的应用及其发酵青砖茶的方法，属于微生物发酵技术应用领域。

背景技术

我省是茶叶大省，产量大，中高档茶全部由春季茶的鲜叶加工而成，夏秋季茶的鲜叶只能加工成附加值低的大宗茶，但近年来大宗茶价格连续下跌，茶叶生产结构调整迫在眉睫。

后发酵茶(黑茶)是指在干燥前或者干燥后进行握堆，通过微生物作用和水热作用促使多酚类物质充分进行自动氧化，从而形成的香味醇，汤色深红的干茶。成品茶现有湖南的天尖，贡尖，生尖，黑砖茶，花砖茶，特制获砖茶，普通获砖茶，湖北青砖茶，广西六堡茶，四川的南路边茶和西路边茶，云南紧茶等，黑茶成品繁多，炒制技术和压造成型的方法不尽相同，都是经原料粗老，握堆变色，高温气蒸，压造成型等工序。

青砖茶是湖北特产之一，是由黑茶经紧压后制成的再加工茶，风味独特。青砖茶特殊风味的形成主要在发酵阶段形成，黑茶发酵利用湿热与微生物共同作用发生物质转化，发酵周期长，品质特征突出。

湖北青砖茶采用海拔600-1200米高山茶树鲜叶为原料，经发酵，成化，蒸压，烘干等程序制成。青砖茶色泽青褐，香气纯正，汤色红黄，滋味香浓，是独具特色的黑茶之一。从前人对湖南安化黑茶、云南普洱茶等黑茶系列的研究得知，发酵的过程对改变茶的品质具有非常关键的作用。

渥堆工艺是黑茶品质形成关键，其实质是茶坯在湿热和微生物共同作用下发生以多酚类为主化学成分发生一系列的生化反应，从而形成了黑茶特有的风味品质。目前国内外对黑茶品质的研究多集中于茯砖茶和普洱茶等，普洱茶香气成分的特征在于渥堆过程中形成了大量芳香族化合物，如1,2,3-三甲氧基苯、1,2-二甲氧基苯等。而茯砖茶的“菌花香”也主要在“发花”期间通过冠突散囊菌等微生物作用下形成，其中芳樟醇及其氧化物是对香气贡献较大的一类成分。此外，渥堆后的风干陈化也对黑茶的香气有显著影响。以上加工化学研究为探明黑茶风味品质形成机理奠定了基础，对黑茶加工工艺优化和产品品质的提升具有积极意义。

黑茶发酵中参与的微生物主要有真菌、酵母、细菌、放线菌等，其中丝状真菌为优势菌株，在发酵过程中起到重要作用。与茯砖茶、普洱茶等其他黑茶相比，青砖茶加工品质化学研究较少，关于青砖茶发酵过程在初制、渥堆过程中变化更是尚未见报道，从毛茶初制到渥堆结束的整个动态加工过程中青砖茶挥发性成分的变化规律及形成原因尚不明确。

发明内容

本发明目的在于提供两种能够用于发酵青砖茶的真菌菌株；以及运用两种真菌混合发酵青砖茶的方法。

本发明利用的真菌均从青砖茶发酵茶堆中分离纯化获得；一种菌株是总状枝毛霉菌(Mucor racemosus Fres)，命名为总状枝毛霉菌xingding-2；另一种菌株是匍枝根霉菌株(Rhizopus stolonifer)，命名为匍枝根霉菌xingding-3；均保藏于中国典型培养物包藏中心；保藏编号分别为CCTCC M 2017241，CCTCC M 2017240；保藏时间为2017年5月5日。

采用本发明的两种真菌发酵生产青砖茶的方法为：分别液态培养两种真菌，富集其孢子制成孢子悬液并计数。按照每斤晒毛青茶投放二十万真菌孢子的比例进行接种。

具体采用两种真菌发酵青砖茶的方法如下：