[发明专利]一种肉酱及制备方法和用途

权利要求书

1.一种肉酱，其特征在于，该肉酱的组分及重量份数包括：大肉粒55—110份，豆豉115—225份，植物油13—26份，黄豆酱或豆瓣酱3.5—8份，蚝油0.7—1.4份，老抽0.6—1.2份，黄酒0.55—1.1份，白醋0.55—1.1份，冰糖0.23—0.46份，白芝麻2—4份，花生米3—6份，香辛料①0.28—0.56份，香辛料②0.22—0.44份，香辛料③0.08—0.16份，葱0.7—1.4份，蒜0.7—1.4份，姜0.7—1.4份，高汤12.5—25份。

2.根据权利要求1所述的一种肉酱，其特征在于，所述肉酱的组分及重量份数包括：辣椒2.33—4.66份、麻椒2.1—3.1份中的任意一种或其组合。

3.根据权利要求1～2任一项所述的一种肉酱，其特征在于，所述肉酱的组分及重量份数包括：香菇50—100份。

4.根据权利要求3所述的一种肉酱，其特征在于，所述香菇还可用猴头菇、杏鲍菇、金针菇或花菇等食用菇及蔬菜代替。

5.根据权利要求1～2任一项所述的一种肉酱，其特征在于，所述香辛料①包括八角。

6.根据权利要求1～2任一项所述的一种肉酱，其特征在于，所述香辛料②包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料小茴香、陈皮、木香、白芷、三奈、良姜、干姜。

7.根据权利要求1～2任一项所述的一种肉酱，其特征在于，所述香辛料③包括百里香。

8.根据权利要求1～2任一项所述的一种肉酱，其特征在于，所述大肉粒包括猪肉、牛肉、鸡肉中的任何一种。

9.一种肉酱的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤：

A、根据权利要求1、2、4任一项所述的肉酱的组分及重量份数备料；

B、原材料净制与预处理：

1)将肉在流水下清洗干净，切块汆水，去除肉纤维里的余血，保证食材的新鲜度和品质，放凉后沥干，切成粒径1—1.5cm的颗粒状备用；

2)豆豉的制备方法：将优选的黄豆或黑豆洗净泡一夜，把黄豆或黑豆煮熟，再将煮豆水加盐盛装在器皿里，放入冰箱冷藏；把煮熟的黄豆或黑豆放在发酵器皿里进行发酵72小时左右，温度控制在38-42℃，发酵好的豆子之间有了粘粘的液体即可，再将煮豆水、高度白酒倒入豆子里，用以提香增味，装入保鲜盒中，放在冰箱冷藏7—10天左右，取出后进行灭菌处理完毕后备用；

3)将香菇去柄洗净于50℃水中热烫2-3分钟，用流水及时漂洗快速冷却，切成0.5—1cm的香菇丁备用；

4)将黄豆酱或豆瓣酱中的豆子或豆瓣用刀切成泥状后，将锅中植物油烧热至80—100℃时，把黄豆酱或豆瓣酱放入锅翻炒，直至炒熟炒香出锅备用；

5)将冰糖敲成面状晶体，用40—50℃的温水500—600ml融化成冰糖水备用；

6)将葱、姜、蒜用流动水清洗干净沥干后，切成泥状备用；

7)将植物油油温烧至最高后再降温冷却到50—60℃，然后将植物油倒入备用的白芝麻中，搅拌均匀炒香备用；

8)将红辣椒去柄后清洗干净，将锅中加水，再把去柄的红辣椒放入锅中，大火烧开至十分钟后，调整至小火继续烧制，直到锅中的红辣椒用手轻轻捏一下就断开即可关火出锅，将红辣椒沥干冷却，剁碎至直径<2mm的块形即可，把红辣椒与56度以上的白酒和十三香一同放入密闭的发酵容器内进行发酵，温度控制在38-42℃，发酵时间为24至48小时，将发酵好的红辣椒从器皿中取出搅拌均匀后进行灭菌处理完毕后备用；

9)将麻椒粉碎后，再将油温烧至最高后降温，等待油温冷却至50—60℃，将植物油倒入备用的麻椒面中，不停地搅拌，至搅拌均匀溢出麻香的味道；

10)将花生米炒熟后碾碎备用；

11)将香辛料①在阳光下晒干或者烘干机烘干后，粉碎成粉沫状备用；

12)将香辛料②在阳光下晾晒或者烘干机烘干后，粉碎成粉沫状备用；其中，花椒、小茴香、肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷、肉蔻、丁香、干姜、木香、紫蔻、砂仁按照5：5：2：2：2：2：2：1：1：1：1：1：1的比例配制而成；

13)将香辛料③在阳光下晒干或者烘干机烘干后，粉碎成粉沫状备用；

C、肉酱的熬制：

1)将植物油倒入锅中，待油温烧至100—150℃时，将大肉粒倒入油锅，反复翻炒2—5分钟；

2)将油温控制在100℃，把黄酒、白醋放入锅中并保温继续翻炒2—5分钟；

3)将豆豉放入锅中并保温继续翻炒2—5分钟；

4)将葱、姜、蒜一同放入锅中，并保温继续翻炒2—5分钟，改为小火熬制25—35分钟，不断翻炒熬制，防止糊锅；或者将香菇放入锅中并保温继续翻炒2—5分钟，再将将葱、姜、蒜一同放入锅中，并保温继续翻炒2—5分钟，改为小火熬制25—35分钟，不断翻炒熬制，防止糊锅；

5)放入黄豆酱或者豆瓣酱，小火翻炒3—7分钟；

6)将香辛料①、香辛料②香辛料③分别放入锅中保温继续翻炒4—6分钟；或者将辣椒或/和麻椒分别依次放入锅中保温继续翻炒2—5分钟，再将香辛料①、香辛料②香辛料③分别放入锅中保温继续翻炒4—6分钟；

7)将冰糖、老抽、蚝油、白芝麻和花生米一同放入锅中，改为中火翻炒2—6分钟；

8)加入高汤大火翻炒至锅中物料全部沸腾，改为小火继续翻炒熬制一个半小时至两个半小时吸收油分，熬干锅中物料的水分；

D、装瓶、灭菌：

将制成的肉酱装瓶，62—80℃灭菌二十分钟。

10.根据权利要求9所述的一种肉酱的用途，其特征在于，该肉酱可用于拌面，拌饭，夹馍，炒菜，调馅。