[发明专利]一种低温滚揉嫩化的猪肉肠的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种低温滚揉嫩化的猪肉肠的生产方法。

背景技术

猪肉肠肠属于肉糜型制品，是一类利用肉中肌球蛋白、肌动蛋白等盐溶性蛋白质的乳化能力而生产的肉制品，具有类似于乳化物的物理化学结构，风味独特，各国普遍生产，深受消费者喜爱。

随着我国人民消费水平的提高，消费意识的加强，消费者从盲目追从消费阶段发展到了个性化消费阶段。对肉类制品的消费观念，从简单的初级判断发展为理性的客观判断。从单一的贪图便宜或直接的认定肉多即好到能动的选择口感、口味、香气、营养型产品。这些行为为我们生产厂家提供了更多的机会，提供了更大的发展空间。

发明内容

本发明的目的在于提供一种嫩滑爽口，Q弹有嚼劲的低温滚揉嫩化的猪肉肠的生产方法。

为了实现上述的目的，本发明采用了如下技术方案：

一种低温滚揉嫩化的猪肉肠，其特征在于，首先制备制备苋菜红色素；其次将猪肉去皮、去骨、漂洗，鲜榨柠檬汁和调配腌肉料；然后将腌肉料高压注射到猪肉中，低温滚揉嫩化处理；最后将低温滚揉好的猪肉切粒、乳化搅拌、绞碎、斩拌、真空灌肠、烘烤、真空包装、蒸煮灭菌，得到一种低温滚揉嫩化的猪肉肠。

所述的低温滚揉嫩化的猪肉肠，其特征在于，其由如下步骤制备而成：

（1）将新鲜的红苋菜叶加入到4-5倍重量份的去离子水中，捣碎12-15min，静置浸泡3-4h，过滤，滤渣再加入2-3倍重量份的去离子水浸泡50-60min，再次过滤，合并两次所得滤液；将所得滤液减压浓缩至体积1/3，以3000-3500r/min的转速离心分离8-10min，收集上清液；将95%的乙醇加入到上清液中，搅拌8-10min，静置2-3h，过滤，滤液加压浓缩，冷冻干燥，得到苋菜红色素；

（2）将猪肉去皮，去骨，去结缔组织，用38-40℃温水浸漂，沥干水分待，得到猪肉块；将新鲜柠檬去皮，放入榨汁机中，榨取柠檬汁，待用；将食盐、味精、八角粉、磷酸盐、柠檬汁、抗血酸钠和0-5℃的冰水，混合搅拌均匀后，置于均质机进行均质50-60min，保持体系温度低于12℃，得到腌肉料；

（3）采用高压盐水多针孔注射机将相当于猪肉块0.12-0.15倍重量份的腌肉料份2-3次均匀注入猪肉块中，注射压力为0.4-0.5MPa；再将注射好的猪肉块和0.1-0.12倍重量份的腌肉料品装入滚揉机中，抽真空，进行滚揉，滚揉温度为0-4℃，真空度为0.07-0.08MPa，滚揉时间为2.5-3.5h，每滚揉15min，静停10min，得到低温滚揉好的猪肉块；

（4）将低温滚揉好的猪肉块切成2-3cm左右的肉粒，加入苋菜红色素、鸡蛋清、大豆磷脂、淀粉和0-5℃的冰水，乳化搅拌6-8min，用绞肉机绞碎，得到肉糜；将肉糜用斩拌机斩碎，同时分4-5加入相当于肉糜重量份0.02-0.03倍的0-5℃的冰水以降低温度，斩拌后肉温应控制在12-15℃，将肉糜斩拌成膏状，得到猪肉馅；

（5）将猪肉馅迅速移至灌肠机中，抽真空，真空度为0.08-0.09MPa，填充入直径18-20mm的猪小肠肠衣中，得到灌制完的猪肉肠；将灌制完的猪肉肠放入烤炉内，炉温控制在65-70℃，烘烤2.5-3h，每烘烤8-10min将肠上下翻动一次，直至肠体表面干燥，肠衣半透明，手感光滑、有弹性时出炉，自然冷却至室温，使用复合塑料膜在真空度为0.07-0.08MPa条件下真空包装，放入蒸煮锅内在80-85℃蒸煮30-40min进行杀菌，装箱，置于温度为0-4℃环境贮藏，得到低温滚揉嫩化的猪肉肠。

所述的低温滚揉嫩化的猪肉肠的制备方法，其特征在于，步骤（1）中95%的乙醇与上清液的体积比为1：1-1.2。

所述的低温滚揉嫩化的猪肉肠的制备方法，其特征在于，步骤（4）中食盐、味精、八角粉、磷酸盐、柠檬汁、抗血酸钠和0-5℃的冰水的质量比为0.2-0.22：0.01-0.012：0.03-0.04：0.02-0.03：0.1-0.12：0.015-0.018：1。

所述的低温滚揉嫩化的猪肉肠的制备方法，其特征在于，步骤（4）中肉粒、苋菜红色素、鸡蛋清、大豆磷脂、淀粉和0-5℃的冰水的质量比为1：0.0002-0.00022：0.02-0.03：0.01-0.012：0.06-0.08：0.05-0.06。

通过上述的技术方案，本发明的有益效果是：