[发明专利]一种高品质乌龙茶的制作工艺方法

说明书

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种高品质乌龙茶的制作工艺方法。

背景技术

摇青是乌龙茶香气形成的关键工序，随着摇青的进行，苯乙醛、芳樟醇、吲哚、己酸-顺-3-己烯酯、法尼烯、茉莉内酯、橙花叔醇、苯甲酸-3-己烯酯、植物醇等乌龙茶特征香气增加明显。

近年研究认为，在茶鲜叶中键合态香气组分远高于相应的游离态香气组分，大量的以键合态形式存在的糖苷类是茶叶中潜在的香气源。如何在制作过程中诱导这些糖苷水解，对提高茶叶的香气品质有深远的影响。

发明内容

本发明提供了一种高品质乌龙茶的制作工艺方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种高品质乌龙茶的制作工艺方法，包括以下具体步骤：

（1）萎凋：

取新鲜采摘的新鲜茶叶进行萎凋处理，设置萎凋机送料速度0.5-1m/min，按摊叶厚度3-5cm，进行间断式热风干燥处理，在热风温度42-48℃下，干燥10-20分钟后，自然摊凉15-30分钟，再进行热风处理，交替进行，使茶叶含水率降至65%-70%；

（2）摇青：

将20000U/g纤维素酶、100000U/g果胶酶、200000U/g单宁酶按质量比2:3:1混合，加入pH为5.5的磷酸缓冲液配成0.1g/L复合酶液，将酶液均匀喷雾至步骤（1）萎凋叶表面上，静置1-2小时后进行摇青处理；

（3）杀青：

将电磁滚筒杀青机三个区的温度遵循先高后低的原则，分别设置为270-290℃、265-250℃和245-230℃，待各区温度达到设定温度时，将步骤（2）摇青后茶叶送入电磁滚筒杀青机中；

（4）回潮：

将杀青后的茶叶送入回潮机中，摊放回潮，使茶叶快速冷却，促进茶叶水分重新分布散热，控制茶叶含水量在55-65%；

（5）揉捻：

在低于25℃的环境下，使用不锈钢揉捻机对步骤（4）回潮后的茶叶进行揉捻2-3分钟，之后筛去茶末；

（6）烘干：

使用烘干机进行干燥，以温度105-120℃，至茶叶表面完全脱水。

其中，所述步骤（2）中复合酶液的使用量为10-20ml/kg茶叶。

其中，所述步骤（2）摇青处理是在21-24℃温度环境下，摇青机在25-30r/min条件下，摇青4-6次，第一次摇青后收拢茶叶静置0.5-0.7小时，之后每摇青一次静置时间增加0.5小时。

本发明有益效果如下：

本发明中在摇青前将酶液喷雾加入萎凋茶叶中，然后进行多次摇青处理，通过摇青的机械运动力和机械摩擦力作用，使叶子之间互相的碰撞、摩擦造成细胞组织的局部损伤，可加速香气组分中糖苷的水解，具有内在效应，同时在复合酶作用下，使多酚物质酶促氧化，诱发香气，具有外在效应，二者协调配合，充分提升茶叶的香醇品质；之后采用先高后低的三段式杀青干燥处理，能较好地协调外源酶促反应与茶叶自身内源酶的酶促作用，降低酯型儿茶素的含量，从而消除茶的部分苦涩味，大大改善了茶叶的外观色泽品质、香气及口感。

具体实施方式

一种高品质乌龙茶的制作工艺方法，包括以下具体步骤：

（1）萎凋：

取新鲜采摘的新鲜茶叶进行萎凋处理，设置萎凋机送料速度0.5m/min，按摊叶厚度4cm，进行间断式热风干燥处理，在热风温度45℃下，干燥15分钟后，自然摊凉20分钟，再进行热风处理，交替进行，使茶叶含水率降至65%；

（2）摇青：

将20000U/g纤维素酶、100000U/g果胶酶、200000U/g单宁酶按质量比2:3:1混合，加入pH为5.5的磷酸缓冲液配成0.1g/L复合酶液，将酶液均匀喷雾至步骤（1）萎凋叶表面上，静置2小时后进行摇青处理；

（3）杀青：

将电磁滚筒杀青机三个区的温度遵循先高后低的原则，分别设置为280℃、270℃和240℃，待各区温度达到设定温度时，将步骤（2）摇青后茶叶送入电磁滚筒杀青机中；

（4）回潮：

将杀青后的茶叶送入回潮机中，摊放回潮，使茶叶快速冷却，促进茶叶水分重新分布散热，控制茶叶含水量在60%；

（5）揉捻：

在低于25℃的环境下，使用不锈钢揉捻机对步骤（4）回潮后的茶叶进行揉捻3分钟，之后筛去茶末；

（6）烘干：

使用烘干机进行干燥，以温度110℃，至茶叶表面完全脱水。

其中，所述步骤（2）中复合酶液的使用量为15ml/kg茶叶。

其中，所述步骤（2）摇青处理是在21-24℃温度环境下，摇青机在28r/min条件下，摇青4次，第一次摇青后收拢茶叶静置0.5小时，之后每摇青一次静置时间增加0.5小时。