[发明专利]一种低温火腿/培根自动切片包装工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种切片包装工艺，特别是涉及一种低温火腿/培根自动切片包装工艺，属于肉制品加工技术领域。

背景技术

近年来，一系列的肉制品安全事故引发了民众对肉品安全的种种忧虑，更导致了我国肉品出口国际地位的严重下滑；我国于2009年颁布了《中华人民共和国食品安全法》，规范食品行业的发展和加大对食品质量和安全的监督力度；国内一批肉制品生产企业投入大量资金用于改善生产条件，重点就在于肉制品自动化生产改造的改善。

低温肉制品作为发达国家肉制品的主流产品，在我国的销量占比也在逐年提升，2016年已经提高的30％，低温火腿/培根又为低温肉制品中重要的一类产品；低温火腿/培根在其生产过程中的切片包装环节，存在着诸多问题；冷冻切片的操作长期以操作工经验加以控制，依赖视觉和经验对产品进行切片，由于劳动时间和强度的增加，以及人员的调换，切片厚度和重量难免发生变化，造成产品不均一，质量不稳定；工厂对卫生管理虽然有着严格的要求，但在生产过程中由于人工操作及器具接触等，引起的微生物污染是困扰食品企业的一大难题；单调重复的工作致使人工效率受限。

发明内容

本发明的主要目的是为了提供一种低温火腿/培根自动切片包装工艺，用于减少产品差别，提高产品质量，减少微生物污染，提高生产效率。

本发明的目的可以通过采用如下技术方案达到：

一种低温火腿/培根自动切片包装工艺，包括解冻原料肉、均质注射、滚揉静腌、灌装压膜、蒸煮脱模、烟熏、冷却速冻、切片和包装。

进一步的，包括如下步骤：

步骤1：解冻原料肉

采用冷冻原料肉，经解冻后至中心温度-2℃～0℃后剔除杂质；

步骤2：均质注射

采用均质机配制注射料液后，用配制好的料水对原料肉进行注射，注射率25％；

步骤3：滚揉静腌

入机真空滚揉，间隙式滚揉，出机后静腌；

步骤4：灌装压膜

将静置好的原料肉通过灌装机灌装后进行压模，用针扎孔进行排气后将模盖合上，压实后扣紧；

步骤5：蒸煮脱模

原料肉中心温度蒸煮至一定温度后冷却，中心温度冷却至一定温度时脱模；

步骤6：烟熏

采用重复式干燥烟熏，即干燥后烟熏、烟熏后干燥的方式；

步骤7：冷却速冻

原料肉烟熏出炉后放至散热间散热，中心温度低于30℃后转移至速冻机切片；

步骤8：切片

采用全自动切片机，控制切片重量精确度和切片速度，不合格的切片自动剔除，合格切片输送至包装工位；

步骤9：包装

包装机器人自动将切片准确放置包装设备中全自动包装。

进一步的，所述步骤3中，滚揉机转速6～7转/min，滚揉机真空度≤-0.09MPa，滚揉温度0～4℃，间隙式滚揉8h，静腌环境温度0～4℃，静腌时间为12～24h。

进一步的，所述步骤5中，在72℃条件下，蒸煮至原料肉中心温度为65℃时冷却，冷却至中心温度为40℃时脱模。

进一步的，所述步骤8中，切片车间为十万级高洁净车间，采用全自动切片机，切片重量精确度达±0.1g，切片速度达到1200片/min，合格切片经输送带向后传递至包装工位。

进一步的，所述步骤9中，包装车间为十万级高洁净车间，包装机器人自动将切片准确放置在包装设备中全自动包装，自动打印生产日期、自动贴标和自动计数装箱，包装速度为90袋/min。

本发明的有益技术效果：按照本发明的低温火腿/培根自动切片包装工艺，本发明提供的低温火腿/培根自动切片包装工艺，自动化切片可替代人工单调重复的操作，可迅速有效地检测并调整生产线上的质量偏差，减少批次之间的质量差别，形成标准化生产；实施自动化切片包装可尽可能减少人为的干预，减少食品微生物的污染，延长产品的货架期；实施自动化后减少人力人工，提高了生产效率；具有提高产品质量稳定性，减少微生物污染，提高生产效率等优点，不仅可用于低温火腿/培根自动切片包装生产工艺，还可以应用于其他肉制品的生产和加工。

附图说明

图1为按照本发明的低温火腿/培根自动切片包装工艺的一优选实施例的流程图。

具体实施方式

为使本领域技术人员更加清楚和明确本发明的技术方案，下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。