[发明专利]一种魔芋葡甘聚糖复合面包及其制备方法

说明书

一种魔芋葡甘聚糖复合面包，以面粉、酵母魔芋葡甘聚糖、κ‑卡拉胶、大豆分离蛋白、功能营养素、全脂奶粉、蜂花粉、奶油、盐粉和水为原料精制而成。通过魔芋葡甘聚糖与κ‑卡拉胶及大豆分离蛋白在面粉中的物理共混，以提高面包在加工贮藏中的品质特性，通过功能营养素的复配形成人体易吸收的营养成分的面包，具有在储藏过程中硬度变化小，持水量明显增加，面包弹性增强，面包老化速度延缓，感官品质得到改善，综合品质大幅提升的优点。

技术领域

本发明涉及一种面包及其制备方法，具体涉及一种魔芋葡甘聚糖复合面包及其制备方法。

背景技术

鉴于目前我国小麦粉总体上筋率低、筋力弱、以及蛋白质和氨基酸含量不平衡，且含量低，无法满足生产营养型面包需要的现状。近年来，对各种面包新产品的研究倍受关注，但多以改善风味为主。面包作为一种人们喜爱的方便食品，已在全球范围内被越来越多的人所接受。目前，市场上出售的面包已经无法满足人们越来越高的要求。由于深加工面粉生产的面包营养损失严重，持水量明显不足，老化速率快，感官品质差，因此，如何通过改进面包生产加工工艺，强化面包的营养价值等方面提高其质量，探究一种高品质面包是关系到人类健康的重大问题。

《中国粮油学报》2010年第25卷第7期发表了温志英等的文章“菠萝豆渣面包的研制”介绍了将菠萝，豆渣处理后添加到面包粉中，研制出菠萝豆渣面包的最佳配方是：以面包粉为基础，豆渣添加量为8％，菠萝添加量为20％，奶粉9％，酵母1.5％，白砂糖10％，黄油5％，酵母改良剂1.5％，食盐1％。虽然此方法制得的面包松软中且有菠萝的清香味，豆渣资源也得到了充分利用，但是在加工中其比容减小，豆渣添加量及持水量不足，不能起到延缓老化和营养强化的作用，且生产工艺复杂。

《粮油加工》2007年第5期发表了李伟等的文章“壳寡糖保健面包的开发与研制”介绍了将处理后的壳寡糖添加到面包粉中，并通过测定不同添加量的壳寡糖面包发酵过程中的pH值、可溶性糖、可溶性蛋白总量的变化确定了最佳配方是：以面粉为基础，添加壳寡糖0.1％、奶粉8.0％、酵母3.0％。虽然此研制方法表明壳寡糖添加量对面团特性和面包品质有一定的影响，但是并未对面包的持水量，延缓老化和营养强化等方面进行研究。

发明内容

本发明的目的是提供一种魔芋葡甘聚糖复合面包及其制备方法，提高面包的持水量和弹性，延缓老化、提高感官品质。

本发明的魔芋葡甘聚糖复合面包的制备方法，具体步骤如下：

(1)取魔芋葡甘聚糖2-4g、κ-卡拉胶0.5-2.0g和大豆分离蛋白20-30g于80-90℃的条件下搅拌溶解于1000-2000mL水中，冷却至室温得魔芋葡甘聚糖复合溶液；

(2)取酵母3-4g，于35-40℃条件下溶解于在200-500mL水中活化后，加入面粉200g，搅拌均匀，添加步骤(1)所制得的魔芋葡甘聚糖复合溶液800-1400mL继续搅拌，然后进行第一次发酵，发酵条件：温度28-31℃，相对湿度为70-75％，发酵时间1.0-1.8h；

(3)在第一次发酵好的面团中加入面粉100-110g、鸡蛋35-45g、全脂奶粉20-32g、蜂花粉11-22g、功能营养素186-310mg，搅拌均匀；然后加入奶油20-30g，并采用搅拌机以200r/min的转速搅拌20min，搅打面团5min，加入盐粉4-5g，搅打面团10min；所述功能营养素包括维生素C 10mg、维生素A 100ug、维生素B1、B2、B6均为0.1mg、钙50mg、锌1mg、铁0.8mg、硒2ug；

(4)按需要将面团分切造型后进行第二次发酵；发酵条件：温度28-31℃，相对湿度为70-75％，发酵时间30-40min；然后在温度36-38℃，相对湿度75-78％的条件下醒发40-60min；