[发明专利]一种牛肉棒加工方法及用该方法加工的牛肉棒

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种牛肉棒的加工方法及用该方法加工的牛肉棒。

背景技术

牛肉蛋白质含量高、热量低、脂肪和糖含量较低，肉质鲜美，风味独特，而且含有尼克酸、钙、镁、钠、锌、锰、蛋白质、铁等多种营养元素，享有“肉中骄子”的美称，中医认为：牛肉补脾胃，益气盘，强筋骨。治虚损羸瘦，消渴，脾弱不运，痞积，水肿，腰膝酸软。牛肉因其强大的强筋骨等补益效果历来是运动员桌上的保留菜品。牛肉产品，种类繁多，因工艺、辅料不同，口感各不相同。即拆即食类牛肉因信用方便、营养价值高，成为居家旅游的首选产品。

牛肉里面的很大一部分的肉、筋、膜、脂等不适合做肉干的肉料，有着其特有的营养价值及口感，但其不易于处理入味，所以消费者长期没有现成的可供食用的即拆即食产品，反观之，有的企业直接丢弃上述部位，既浪费了物料，又放弃了可以增加牛肉制品的机会。

发明内容

为解决现有技术中对一些有独特营养成分的肉料没有充分利用的技术问题，本发明提供了一种即拆即食、鲜香有嚼劲的牛肉棒。

一种牛肉棒加工方法，包括以下步骤：

A、选肉：选用合格的原料肉，要求肉腥而不臭，牛肉颜色呈红褐色，组织硬而有弹性，水分多，脂肪少；

B、分割并清洗：根据胴体的不同部位，按顺丝原则，分割出符合牛肉棒生产要求的肉、筋、膜、脂；要求将变质的牛肉、脂、筋、杂骨等分割剔除干净，拣出粘带血污、牛毛、草棍等杂质后，清洗合格的牛肉、筋、膜、脂表面血污；

C、绞碎：将步骤B中的合格原料放入绞碎机中绞碎；

D、配制调味料：通用调味料包括红糖、卤膏、水、腾椒鸡膏、卡拉胶、味精、盐、I+G、乙基麦芽酚；为适合不同的口味和风味，还在香辣口味中加入辣椒酱和中辣碎、在黑胡椒口味中加入黑胡椒、在烧烤口味中加入辣椒酱、烧烤酱、孜然、黑胡椒；

E、拌料：放入步骤D配置好的辅料及糖水、同时放入步骤C绞碎的牛肉，搅拌均匀；

F、压盘：将搅拌均匀的产品分盘装入模具中压制成型，成型后表面光滑；

G、冷冻：将压好的产品放入速冻机中冷冻；

H、切粒：将步骤H中的块状切成设计规格的粒状体；切制过程中不成型的物料回到步骤F重新压盘；

I、烘制： 将步骤H中成型的粒状体均匀的放入烘盘中，不能重叠，交接，粒与粒不能挨太近避免烘烤时受热不均匀；将产品推入烘箱内进行烘制；

J、检验后打小包装：将冷却后的产品抽检检验，水分为32-35%；合格产品进行抽真空独立小包装；

K、高压灭菌：包装好的产品放入杀菌罐内恒温杀菌后取出清洗；

L、清洗、冷凉、入库。

进一步的，如果选用的原料为冷冻后的牛肉，在选肉后，需要对肉置于水中进行解冻处理，水浸解冻时间为12-24小时。

进一步的，所述的步骤C中绞碎，是先用大眼花板绞碎，再用小眼花板绞一次。

进一步的，步骤D中的调味料的具体配比如下每50质量份的牛肉，配红糖6.5-7.5质量份、卤膏2.5-3.5质量份、水4.5-5.5质量份、腾椒鸡膏2.5-3.5质量份、卡拉胶0.6-0.8质量份、味精0.45-0.55质量份、盐0.28-0.4质量份、I+G0.025-0.035质量份、乙基麦芽酚0.025-0.035质量份；为适合不同的口味和风味，还加入风味辅料：香辣口味中加入辣椒酱9-11质量份和中辣碎0.45-0.55质量份；在黑胡椒口味中加入黑胡椒0.8-0.9质量份；在烧烤口味中加入辣椒酱0.1-0.3质量份、烧烤酱1.4-1.6质量份、孜然0.08-0.12质量份、黑胡椒0.2-0.4质量份。

进一步的，步骤G中所述的冷冻的工艺条件为：时间50-55分钟，温度零下25到到零下30摄氏度。

进一步的，所述步骤I中的烘制，总计烘烤时间180-200分钟；烘烤完毕，牛肉棒的水分控制在32-35%。

进一步的，步骤I中的烘制，具体的操作流程可以是在气压0.3 Mpa，第一次烘烤，温度38℃-42℃烘烤5分钟，保持温度88℃-92℃时，烘烤94-100分钟，然后温度为90℃时，保持1分钟；第一次烘烤后进行翻盘，翻盘后进行第二次烘烤，具体参数按照第一次烘烤操作；第一次、第二次烘烤到第50分钟时，打开烘箱查看烘烤干湿程度确定接下来需要烘制的时间。