[发明专利]一种软壳蟹罐头的制备方法

说明书

技术领域：

本发明属于食品制备技术领域，涉及一种以软壳蟹为主要原料混合制成的罐头的制备工艺，具体涉及一种以软壳蟹、板栗和九层塔等为原料制成软壳蟹罐头的制备方法。

背景技术：

随着中国经济的不断发展，人们生活逐渐提高，方便、健康、营养、安全的罐头食品正越来越受到消费者的青睐，罐头行业有着广阔的发展空间，国内外的罐头主要分为肉类、禽类、水果类、蔬菜类和其他类，其他类包括坚干果类和糖类罐头等。罐头的益处非常多，比如保留了新鲜原料的营养，而且不含有害添加剂，因此罐头食品是安全、营养、健康的一个好选择，罐头食品种类很丰富，其中肉类、蔬菜、水果一应俱全，而且口味也很丰富，打开罐头即可享受美味，可以省去厨房里忙碌的时间，而且罐头的包装大多是环保可以降解的，对环境非常友好，另外罐头不需要低温冷藏，可以节约电能。2008年以来，居民消费水平的提高和饮食结构的变化使得肉罐头特别是海鲜罐头的消费呈现稳步增长势头，因此发明一种原料丰富，营养健康的海鲜罐头会很受消费者欢迎。

螃蟹是深受广大人民群众喜欢的海鲜之一，营养较高，含有非常丰富的蛋白质，钙、磷、铁和维生素A、磷脂，而且蟹肉中的蛋白质属于优质蛋白，而且特别容易消化吸收，软壳蟹则是蟹褪壳后不久的一个短暂形态，蟹一生经过13次褪壳，每一次蜕变长大就是新的生命开始一般，在脱壳同时还脱去鳃、食囊、内脏，因而全身没有原来的一丝污垢，软壳蟹在自然界非常难得，因为螃蟹新的外壳会在脱壳的数小时后接触到水而逐渐变硬，软壳蟹不同于一般的螃蟹在于肉质细嫩，香味浓郁，且全身可食用。螃蟹美味鲜香，但容易变质，保存时间短，在日常食用的时候比较麻烦，因为螃蟹的外壳比较坚硬，去壳非常繁琐，而且正常螃蟹有多处不能进行食用，如螃蟹腮等，而且螃蟹属于寒性食物，不能够多吃。中国专利CN201610743759.8公开了一种生蟹罐头及其制备方法，将生蟹置于清水中，每12小时换一次水，置于干燥处晾干后放入罐中，再加入茴香、八角、花椒等调料，最后密封保存即得生蟹罐头，但此产品不能开盖即食，食用前需加热处理，不便于现在生活节奏快的人群；如中国专利CN200610052929.4公开了一种蟹加工食品的生产工艺，其工艺为：将蟹块用酸性氧化电位水浸泡后纯水洗涤，用臭氧水浸泡1-3h，再次纯水洗涤后，用食盐水浸泡8小时以上，再修整蟹边角、洗去盐分，加入调配酒水后，密封冷藏，得所述蟹加工食品，但此发明所用的蟹食用前需手工去壳，食用过程较为繁琐；目前，螃蟹类的食品种类较少，难以满足消费者需求，将软壳蟹和多种保健食材混合制成罐头，既能够使螃蟹长时间保存，吃起来简便且全身能够食用，而且加入九层塔、桂圆等温补中草药，中和了螃蟹的寒性，增加了营养，因此发明一种原料丰富，营养健康的软壳蟹罐头产品很有市场前景。

发明内容：

本发明的目的在于克服现有技术存在的缺点，寻求设计一种利用多种保健食材和软壳蟹为主要原料按比例混合制成软壳蟹罐头的制备方法。

为了实现上述目的，本发明涉及的软壳蟹罐头的制备方法为：

(1)备料：选用新鲜的软壳蟹，用水洗净后备用；

(2)盐渍：将步骤(1)得到的软壳蟹采用重量浓度为15-20％的盐水进行盐渍，新鲜软壳蟹的盐渍时间为20-30分钟，盐水与软壳蟹的重量比为2：1，盐渍后用清水将软壳蟹冲洗1-2次，并沥干水分；

(3)蒸煮：按重量组份称取即墨老酒和麦饭石水，按重量比例1：2放到蒸锅下层，将步骤(2)得到的软壳蟹腹部朝上放到蒸锅上层，大火煮沸后，蒸5-10分钟取出；

(4)烟熏：将步骤(3)的得到的软壳蟹上的壳打开，按重量组份称取九层塔、板栗和黄芪，磨成细粉放入蟹壳内，盖上蟹壳，用绳子绑好软壳蟹，将艾草和红糖放入锅底，软壳蟹放入锅内架子上，密闭加热15-20分钟后自然冷却，取出软壳蟹并去掉绳子；

(5)配汁：将干银耳放入冷水中泡发1小时，剪掉底部黄色的部分，掰成碎块放入炖盅，将海蓬菜放入沸水锅中烫1-2分钟，再放入冷水中浸泡15-20分钟，取出放入炖盅，炖盅里再加入冰糖，倒入椰浆，将炖盅加满麦饭石水并搅拌均匀，盖上盖子放入炖锅隔水炖煮，水开后再炖1.5-2小时，冷却过滤得汤汁；

(6)装罐：将步骤(4)得到的软壳蟹和步骤(5)得到的汤汁在常温情况下，按照2:1的比例用多功能灌装机进行称量灌装，并在罐中留有10％的空间；

(7)封口：将上述装有软壳蟹肉的罐头铁罐加热至80-90℃，在压力0.05MPA-0.06MPA条件下，通过真空封罐机封口，得到真空密封罐头，并用罐头真空度测定仪检测真空度；