[发明专利]一种鱼饼罐头的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及到一种鱼饼制品，特别涉及到一种鱼饼罐头的制备方法。

背景技术

鱼饼是人们喜爱的一种美食且含有人体所需的氨基酸钙、维生素A、E、C及钾、镁、磷、钼、碘、硒及大量的蛋白质。而由于工作繁忙，生活节奏加快，家庭制作鱼饼的机会越来越少，人们将目光投向了市场上的成品鱼饼。

随着人们生活水平的提高，消费观念和美食文化也不断提高，而且市场竞品琳琅满目，消费者会好中选优。

传统鱼糜制品都通过高温灭菌来达到常温条件下较长保质期的效果，而且温度都在121摄氏度，致使产品组织结构酥烂，色泽发黄，失去制品原有口味、口感及感官品质。

而且，一般鱼糜制品或鱼饼制品经过精滤后都有一个打浆工艺环节，使用高速刀片式打浆机进行辅料与鱼糜的快速混匀，这样的做法往往致使半成品温度升高，组织结构破坏，最终产品口感变差，品质难以保证。

现阶段的鱼饼都只在包装袋中并没有带有汤汁，且在食用时口味单一无法满足消费者兴趣。

发明内容

本发明针对以上问题，提供一种鱼饼罐头。

本发明的发明目的通过以下方案实现：

一种鱼饼罐头的制备方法，包括下列步骤：原料修整、采肉、漂洗、精滤、打浆混合、预冷、定量成型、蒸煮熟化、冷却干燥、辅料腌制、熬制高汤、自然冷却、真空包装、消毒杀菌、检查漏气。

进一步地，包括下列重量份数的物质：鱼饼10份和辅料40份，辅料选自下五花猪肉、香菇、笋片，五花猪肉、香菇、笋片的质量比为3:3:5。

进一步地，具体操作方法：

（1）原料修整：要求采用新鲜、健康、无疾病、来自非疾区的、无传染病的海什鱼或马鲛鱼，用尖刀去鱼头、鱼尾、鱼翅，开膛清除内脏，用清水洗净鱼肚膛及鱼片，控水待用；

（2）采肉：用两台滚筒式鱼肉采取机进行采肉，采肉时鱼肉升温小，无杂物混入采肉机内；

（3）漂洗：将采下的碎鱼肉置于漂洗槽中，先用5℃-10℃以下的软水进行漂洗15min-20min捞起，凉水漂洗后的鱼肉再用0.05％-0.1％的淡食盐水进行瞬间洗浸，漂洗后进行脱水；

（4）精滤：鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质除去，精滤时鱼糜温度保持在5℃以下；

（5）打浆混合：打浆混合为将鱼糜和配料按重量比为10∶3的比例混合。；

（6）预冷:预冷为将绞碎的鱼肉预冷至3℃左右 ；

（7）定量成型：温度保持在10℃-15℃以内按照工艺的要求，称量一定质量的鱼糜进行成型；

（8）蒸煮熟化：将成型的鱼糜放置在夹层锅蒸煮，蒸煮时间在15分钟之内，煮至鱼饼外表颜色为白色再进行硫酸铝钾处理；

（9）冷却干燥：蒸煮好的鱼饼装入筐中冷却晾干，鱼饼温度降至室温；

（10）辅料腌制：选用下五花猪肉，按照下五花猪肉的重量是750份计，用酱油40-45份、香叶1-2份、花椒1-2份、老抽0.5-1份、料酒20-25份、盐0.5-1份、糖20-25份和味精5-6份腌制24小时；

（11）熬制高汤：把腌制完毕的五花猪肉放入锅内，倒入清水，清水与五花肉比为5:1，再加入香菇、笋干、香叶、八角、花椒、肉蔻、砂仁、山奈、石落子、大茴香、小茴香、丁香、桂皮、葱姜熬煮35min-40min，再将成型的鱼饼放入高汤中熬煮20min-25min；

（12）自然冷却：自然冷却直至室温；

（13）真空包装：将处理好的鱼饼、五花猪肉、笋片、香菇、高汤依次装入消毒后的罐内，然后通过自动封口机压罐封口，随后进行超高压处理；

（14）杀菌消毒：将真空包装好的鱼饼罐头放入杀菌锅中，当温度达到120℃-125℃时，进行保温12分钟，保温结束后，关闭蒸汽阀门，同时打开高压空气阀门使其自然降温，待锅内压力升至0.1MPa时，打开水泵进行快速冷却，冷至60℃即可出锅；

（15）检查漏气：将杀菌完成的鱼饼罐头放置在常温下2-3小时查看是否有胀罐现象。

进一步地，将熟化的鱼饼置于硫酸铝钾溶液中浸泡35分钟，放置一段时间后清洗。

进一步地，硫酸铝钾溶液的质量浓度为3%-5%，经硫酸铝钾处理后的鱼饼符合GB/T2760-2011规定的铝残留量≤100mg/kg。

进一步地，配料的重量份配比为食盐2-3份、玉米淀粉6-7份、白糖2-3份、味精2-3份、三聚磷酸钠0.5-0.6份、冰块15-20份、蛋清3-4份、芝麻油0.1-0.2份、茶多酚0.05-0.06份、乳酸链球菌素0.03-0.04份，使用擂溃机，混合均匀。