[发明专利]一种不含添加剂剁椒鱼头辣椒酱的制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及辣椒酱技术领域，尤其涉及一种不含添加剂剁椒鱼头辣椒酱的制备工艺。

背景技术

湖南菜简称湘菜，它历史悠久，源远流长，逐步发展成为颇负盛名的地方菜系，是中国八大(浙菜、苏菜、湘菜、川菜、闽菜、粤菜、徽菜、鲁菜)菜系之一。其中，剁椒鱼头是近年来深受欢迎的湘菜新品种，风味独特，享誉中外。剁椒鱼头制作过程中需要添加辣椒酱调味，目前为了提高辣椒酱的保存期限，很多生产企业往往添加一些防腐类物质，一些不法商家甚至加入国家法律禁止的非法添加剂，不能保证食品安全，导致这些含有添加剂的辣椒类食品极大地危害人们的身体健康。

发明内容

本发明提出了一种不含添加剂剁椒鱼头辣椒酱的制备工艺，本发明制品不含防腐剂，且不易氧化，口感好，营养丰富，工艺简单，便于实际操作。

本发明提出了一种不含添加剂剁椒鱼头辣椒酱的制备工艺，包括如下步骤：

S1、将小米辣清洗后加入食盐、味精、乳酸钙、生姜、小葱、香料粉混合均匀，腌制，加入生粉、水混合搅拌均匀，送入大豆油中炸制，得到预处理小米辣；

S2、将酵母膏、葡萄糖、水混合搅拌均匀，接种木葡糖酸醋杆菌，在摇床动态培养，过滤，用水洗涤，加入聚乙二醇、预处理小米辣混合均匀，加入水蒸煮，灌装，真空封口，巴氏杀菌，得到不含添加剂剁椒鱼头辣椒酱。

优选地，在S1中，腌制时间为2-6h。

优选地，在S1中，送入大豆油中炸制，大豆油温度为260-280℃，炸制时间为5-8s。

优选地，在S2中，酵母膏、葡萄糖的重量比为4-10：2-4。

优选地，在S2中，摇床动态培养时间为1-3天。

优选地，在S2中，聚乙二醇、预处理小米辣的重量比为10-20：60-100。

优选地，在S2中，加水蒸煮过程中，加入2-4倍水蒸煮至含湿量为40-66wt％。

优选地，所述的不含添加剂剁椒鱼头辣椒酱的制备工艺，包括如下步骤：

S1、按重量份将20-40份小米辣清洗后加入1-3份食盐、1-2份味精、0.2-0.8份乳酸钙、4-10份生姜、1-5份小葱、1-2份香料粉，混合均匀，常温腌制2-6h，加入4-6份生粉、2-8份水混合搅拌均匀，送入温度260-280℃大豆油中炸制5-8s，得到预处理小米辣；

S2、按重量份将4-10份酵母膏、2-4份葡萄糖、30-50份水混合搅拌均匀，接种木葡糖酸醋杆菌，在摇床动态培养1-3天，过滤，用水洗涤，加入10-20份聚乙二醇、60-100份预处理小米辣混合均匀，加入2-4倍水蒸煮至含湿量为40-66wt％，灌装，真空封口，巴氏杀菌，得到不含添加剂剁椒鱼头辣椒酱。

本发明中，将辣椒制作成即食调料食品，烹调时，只需拆袋，将辣椒酱置于鱼头中蒸熟即可，本发明产品的保质期在18个月以上，可有效解决一般速冻产品表层脱水、抗菌性差的问题，且制备方法具有简便易行，能够实现工业化、标准化生产等特点。其中的酵母膏与葡萄糖混合后接种木葡糖酸醋杆菌，生成的纤维素凝胶浸泡在聚乙二醇中，与预处理小米辣混合搅拌并包覆在预处理小米辣表面，加热蒸煮，使得纤维素网状结构中的水分子流失，而聚乙二醇分子会进入纤维素的网状结构中，不仅可减少微生物的滋生，且即使是在高温加工的情况下，也可保持其凝胶状态，解决一般调味酱表层脱水的问题，不仅既能够保证辣椒的营养成分不流失，且同时制备后的辣椒在颜色、形状方面比较固定，相比起直接采用鲜辣椒制作的产品而言，在色泽、味道持久性方面，本发明的产品具有明显优势。

具体实施方式

实施例1

一种不含添加剂剁椒鱼头辣椒酱的制备工艺，包括如下步骤：

S1、将小米辣清洗后加入食盐、味精、乳酸钙、生姜、小葱、香料粉混合均匀，腌制，加入生粉、水混合搅拌均匀，送入大豆油中炸制，得到预处理小米辣；

S2、将酵母膏、葡萄糖、水混合搅拌均匀，接种木葡糖酸醋杆菌，在摇床动态培养，过滤，用水洗涤，加入聚乙二醇、预处理小米辣混合均匀，加入水蒸煮，灌装，真空封口，巴氏杀菌，得到不含添加剂剁椒鱼头辣椒酱。

实施例2

一种不含添加剂剁椒鱼头辣椒酱的制备工艺，包括如下步骤：

S1、按重量份将40份小米辣清洗后加入1份食盐、2份味精、0.2份乳酸钙、10份生姜、1份小葱、2份香料粉，混合均匀，常温腌制2h，加入6份生粉、2份水混合搅拌均匀，送入温度280℃大豆油中炸制5s，得到预处理小米辣；