[发明专利]一种减缓魔芋凝胶速度的方法

说明书

本发明公开了一种减缓魔芋凝胶速度的方法，包括以下步骤：1）向魔芋粉中加入酒精，然后加入脱乙酰剂，使pH至7.5~9进行脱乙酰反应，反应后将pH调至中性；过滤后滤渣进行干燥；2）步骤1）得到的粉体在搅拌下加入到水中，然后加热使其充分溶胀，再加入凝胶剂混合均匀，使pH在8.5~10，最后注入模具，利用余温使魔芋凝胶成型；通过上述操作，可以达到减缓魔芋凝胶速度的目的。其中采用复合磷酸盐作为脱乙酰剂对魔芋粉进行有限度的脱乙酰改性，在低pH环境中魔芋粉脱乙酰反应温和可控；采用复配碱作为凝胶剂，在D‑异抗坏血酸钠和碳酸钠以及磷酸盐共存的碱性环境中凝胶，既减缓了凝胶速度，又不明显影响凝胶强度，延长凝胶时间而不明显降低产品凝胶强度。

技术领域

本发明属于魔芋加工技术领域，具体涉及一种减缓魔芋凝胶速度的方法。

背景技术

近年来，各国为满足消费者的需要竞相开发出许多营养丰富、食用方便、物美价廉的仿生食品。而魔芋葡甘聚糖脱除乙酰基后可形成稳定的、热不可逆的网状结构，是加工仿生食品的良好基料。某些具有特殊形状的仿生食品在生产过程中会有注模成型的工艺，由于魔芋胶是粘稠的半流体，流动速度比较慢，因此会延长注模时间，若凝胶速度较快则会导致成型前凝胶，影响成型效果，还容易堵塞管道。

目前可以延缓凝胶速度的方法或者工艺主要有：1、在溶胶中加入硼砂，但硼砂会影响凝胶质构，且有毒害，不能用于食品。2、单纯降低pH，但根据文献《不同因素对魔芋葡甘聚糖凝胶稳定性的研究》，低pH会导致凝胶质构以及稳定性差，影响产品的形状和口感。3、降低凝胶温度，根据文献《物化因素对魔芋凝胶强度的影响》，低温会导致凝胶质构变差且不利于生产，若注模成型后再次加热凝胶又容易使产品变形。4、对魔芋粉进行改性，降低其凝胶速度。目前对魔芋葡甘聚糖的改性大多是对其进行脱乙酰，传统碱性条件下脱乙酰基工艺程度不可控，并且会产生大量工业废水，污染环境；专利CN200810027867采用机械力化学方法脱除魔芋葡甘聚糖的乙酰基，该方法缺点在于无法将碱性改性剂与魔芋葡甘聚糖分离，时间久了会导致魔芋粉丧失粘度；其他脱乙酰的方法，文献《魔芋葡甘聚糖非传统脱乙酰方式探讨》提到利用生物酶脱乙酰，工艺较为复杂，且出品率较低。

随着魔芋凝胶食品工业化的快速发展以及市场多样的产品需求，传统的魔芋凝胶食品加工工艺难以满足注模加工技术需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种减缓魔芋凝胶速度的方法，旨在明显降低产品凝胶速率利于生产，而形成的产品凝胶质构又不发生较明显的改变。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种减缓魔芋凝胶速度的方法，包括以下步骤：

1）向魔芋粉中加入酒精，然后加入脱乙酰剂，使pH至7.5~9进行脱乙酰反应，反应后将pH调至中性；过滤后滤渣进行干燥；

2）步骤1）得到的粉体在搅拌下加入到水中，然后加热使其充分溶胀，再加入凝胶剂混合均匀，使pH在8.5~10，最后注入模具，利用余温使魔芋凝胶成型；

通过上述操作，可以达到减缓魔芋凝胶速度的目的。

进一步地，所述魔芋粉在60-120目。

进一步地，所述魔芋粉在60目、80目、100目和120目的质量百分比为10：40：40：10。

进一步地，加入酒精时，其加入量为魔芋粉质量4~6倍，酒精度为50~55度的酒精，然后搅拌加热至40℃并保温20~30分钟。

进一步地，所述的脱乙酰剂为磷酸盐中的一种或几种溶于水制得；浓度为1%~5%；反应时间为60~90分钟；具体磷酸盐包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦糖磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠和磷酸三钠。脱乙酰剂的优选配方按重量比为：三聚磷酸钠3~5份，磷酸氢二钠5~6份，磷酸二氢钠1~2份，磷酸三钠2~3份。

进一步地，干燥时至其水分含量为7-10wt%。