[发明专利]一种泡姜加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工工艺，具体涉及一种泡姜加工工艺。

背景技术

生姜是一种含有辛辣味比较重的食品，生姜能够起到开胃健脾、促进食欲、杀菌解毒、消肿止痛的功效。生姜通常作为调味料可以炒熟后食用，由于生姜季节的特殊性，生姜大批量上市时，鲜姜难以保存，鲜姜食用不及时，天热容易造成干硬萎缩，生姜的营养成分流失严重，天冷又容易冻坏腐烂，变质的烂姜有毒，不能食用。因此，将生姜作为一种泡菜原料是一种常用的保存生姜的方法，且泡姜辛辣味降低，口感鲜美，深受人们喜爱。

现在泡姜的主要方法是将新鲜的生姜洗净后，再将生姜放入水中，并使水能够淹没生姜，然后向水中加入适量盐，搅拌均匀后将容器封闭，在阴凉处放置15日左右即可食用。但是，由于新鲜的生姜中含有大量水分，因此生姜在盐水的浸泡过程中会渗出大量水分，从而使盐水的浓度逐渐降低，盐水浓度过低，会促进乳酸发酵而导致酸味过度，进而让丁酸菌等杂菌大量繁殖,使泡姜腐败，泡姜的泡制过程中，需要不断调整盐水浓度。另外，现有的泡姜方法通常在相同浓度的盐水中浸泡发酵，若盐水浓度过高，则发酵时间长，且产出的泡姜咸味太重，口感较差。而盐水浓度过低，乳酸菌生长迅速，由于生姜表面最先与盐水接触，因此生姜表面发酵速度快，而生姜内部发酵速度较慢，使得生姜发酵不均匀，即泡姜的表面过酸而内部具有辛辣味。

发明内容

本发明的目的在于提供一种可使生姜能够更均匀的发酵的泡姜加工工艺。

为达到上述目的，本发明的基础方案如下：

泡姜加工工艺采用一种分阶段泡姜装置制作泡姜，分阶段泡姜装置包括座体、上端和下端均开口的旋转筒体、上端开口的分离筒体和从上至下依次设置的三个分离单元，所述旋转筒体转动连接在座体上，所述分离筒体固定在座体上，且分离筒体套设于旋转筒体外；所述分离单元包括虹吸管、固定在旋转筒体内的第一隔板、位于分离筒体内并固定在旋转筒体侧壁的第二隔板、从上至下设于旋转筒体侧壁上的出料口和进料口；第一隔板中部向下凹陷形成浸泡槽，浸泡槽呈上端大于下端的锥形；旋转筒体、分离筒体和第二隔板围成分离槽，分离槽高于浸泡槽，浸泡槽的容积大于分离槽的容积，分离槽和浸泡槽均位于出料口和进料口之间；所述虹吸管为U形管，虹吸管的弯折段通过出料口，且虹吸管的一端设于浸泡槽底部，虹吸管另一端设于分离槽底部；所述分离槽的底部设有排料阀，且分离槽上固定有滑料槽将排料阀和进料口连接；所述浸泡槽从上至下依次为第一浸泡槽、第二浸泡槽和第三浸泡槽。

泡姜制作的步骤包括：

（1）向第一浸泡槽加入浓度为20-25%的食盐溶液，向第二浸泡槽加入浓度为9-12%的食盐溶液，向第三浸泡槽中加入浓度为6-8%的食盐溶液；

（2）从旋转筒体上端的开口加入洗净的生姜，并封闭旋转筒体和分离筒体，生姜在第一浸泡槽中浸泡30-40min后，转动旋转筒体，待生姜和食盐溶液进入分离槽后，停止转动旋转筒体，待食盐溶液回到浸泡槽后，打开排料阀，待生姜从分离槽排出后，关闭排料阀；

（3）生姜在第二浸泡槽或第三浸泡槽中浸泡4-5天后，重复步骤（2），若旋转筒体下端的开口排出生姜，则对排出的生姜进行收集。

生姜从旋转筒体的上端的开口投入旋转筒体后，首先落入第一浸泡槽内，第一浸泡槽内为浓度为20-25%的高浓度食盐溶液，从而生姜在第一浸泡槽内将具有极高的渗透压，因此生姜在第一浸泡槽内将大量渗出水分，则生姜在进入第二浸泡槽后将不会在析出大量水分，使得第二浸泡槽内的食盐溶液的浓度不会有大的变化。

生姜在第二浸泡槽内和第三浸泡槽内均为发酵阶段，生姜在第二浸泡槽内时，由于第二浸泡槽内食盐溶液的浓度高于第三浸泡槽内的食盐溶液的浓度，食盐浓度越高将对乳酸菌的生长具有抑制作用，因此第二浸泡槽内的食盐溶液中的乳酸菌少于第三浸泡槽内的食盐溶液中的乳酸菌；则生姜在第二浸泡槽内乳酸菌逐渐渗入生姜内部，但由于乳酸菌含量少生姜的发酵较缓慢，从而可避免生姜表面过度发酵。当生姜从第二浸泡槽进入第三浸泡槽后，由于乳酸菌已在第二浸泡槽中渗透入生姜的内部，且第三浸泡槽内的食盐溶液的浓度较低，生姜表面和内部的乳酸菌的生长速度均加快，从而可使生姜发酵更加均匀。且由于第三浸泡槽内的食盐溶液的浓度较低，因此产出的泡姜不至过咸。

本方案分阶段泡姜装置的原理在于：