[发明专利]一种低盐咸鸭蛋的保鲜方法

说明书

技术领域

本发明涉及禽蛋保鲜处理技术领域，尤其涉及一种低盐咸鸭蛋的保鲜方法。

背景技术

咸蛋是基于食盐的高渗防腐原理而形成的有特殊风味的再制蛋，咸蛋腌制成熟后必须要捞出防止食盐继续渗透进蛋白质导致蛋白过咸，目前蛋品企业普遍采用不可降解塑料袋真空包装对熟制咸鸭蛋保鲜。但是真空袋包装具有很多缺陷，其对环境造成严重的“白色”污染，光咸蛋生产每年就产生近5万吨包装废弃物，真空包装咸蛋表面易产生黄色斑点，主要由于内部水分不易渗透，微生物繁殖速度快，还存在机械化和工艺标准化程度低、成本高、效率低、加工技术落后等缺陷。

随着人们环保意识的增强，对产品包装的要求也越高，对绿色包装的期待越多，真空包装还不能很好适应社会发展的需要，为实现咸蛋保鲜包装工艺自动化、低能耗、低成本的高效产业发展模式，有必要开发和摸索出新的咸蛋保鲜方法，提供可降解、绿色的环保包装材料。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种低盐咸鸭蛋的保鲜方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种低盐咸鸭蛋的保鲜方法，包括以下步骤：

（1）将壳聚糖用2%的醋酸溶液加热至80℃搅拌溶解，制成8g/mL的壳聚糖溶液，硬脂酸用98%的乙醇搅拌溶解，制成浓度为5g/mL的硬脂酸溶液，加热至80℃时和壳聚糖溶液混合；

（2）将混合溶液在磁力搅拌下自然降温，降低温度至45℃时加入海藻糖、溶菌酶和纳他霉素，继续磁力搅拌10-20min；

（3）待混合溶液温度降至30-35℃时加入1%的戊二醛溶液进行交联反应，恒温反应20-30min，形成保鲜剂；

（4）待反应结束后将咸蛋放入保鲜剂中浸3-5S，捞出用55℃的热风吹干形成薄膜即可。

一种低盐咸鸭蛋的保鲜方法，步骤（1）中所述的壳聚糖溶液和硬脂酸溶液按照体积比5-8:2-3混合。

一种低盐咸鸭蛋的保鲜方法，步骤（2）中所述的海藻糖的添加量为壳聚糖重量的30-35%，溶菌酶的添加量为壳聚糖重量的5-8%，纳他霉素的添加量为壳聚糖重量的30-40%。

一种低盐咸鸭蛋的保鲜方法，步骤（3）中所述的1%的戊二醛添加量为壳聚糖重量的8-12%。

本发明的优点是：本发明通过仿造蛋外壳膜的作用，利用壳聚糖为主要成膜剂，辅以硬脂酸在交联剂的作用下制成涂膜剂，并且添加海藻糖、溶菌酶和纳他霉素对咸鸭蛋具有保护作用，在涂膜后具有抗菌、防霉和保鲜的作用，自然提取，无生物毒害，并且使蛋壳气孔封闭，阻止蛋内水分蒸发和气体外逸，延长保质期，本发明提供的涂膜保鲜技术具有操作简单、耗能少、成本低的特点，在蛋品包装领域具有十分广阔的应用前景，在环保上具有重要的意义。

具体实施方式

一种低盐咸鸭蛋的保鲜方法，包括以下步骤：

（1）将400g壳聚糖用2%的醋酸溶液加热至80℃搅拌溶解，制成8g/mL的壳聚糖溶液，100g硬脂酸用98%的乙醇搅拌溶解，制成浓度为5g/mL的硬脂酸溶液，加热至80℃时和壳聚糖溶液按照体积比5：2混合；

（2）将混合溶液在磁力搅拌下自然降温，降低温度至45℃时加入120g海藻糖、20g溶菌酶和160g纳他霉素，继续磁力搅拌10min；

（3）待混合溶液温度降至30℃时加入40g1%的戊二醛溶液进行交联反应，恒温反应20min，形成保鲜剂；

（4）待反应结束后将咸蛋放入保鲜剂中浸3S，捞出用55℃的热风吹干形成薄膜即可。