[发明专利]一种小龙虾食品制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种小龙虾食品制作工艺。

背景技术

小龙虾是存活于淡水中的一种甲壳类动物，学名克氏原鳌虾，因其体型比其他淡水虾类大，肉质鲜美，风味独特，营养丰富，是具有高蛋白，低脂肪的健康食品，深受国内外市场的喜爱。

目前国内小龙虾产品多以餐饮业现做现卖为主，不具备长期保质的能力，或者速冻后冷冻保存，虽然可以延长保质期，但需要冷链运输及保存，不仅成本高，同时食用体验非常差，因为其食用时先需要长时间解冻，并需要加热处理，不仅费时费力，并且只能限制在特定的消费场景下食用。另外，就是目前常温即食类小龙虾产品都是经过高温杀菌处理，处理后的小龙虾肉质软烂，不符合消费者食用需求，所以已有的常温保存小龙虾的加工技术并没有很好的得到市场的认可。

此外，传统的真空包装即食小龙虾在加工过程中需要对食材进行长时间的浸泡或腌制，不仅很难保证食物原本的鲜美口感，也增加了生产及运输成本，且食用时汤水飞溅，且必须在特定的使用场景下食用，消费体验很差。所以急需一种小龙虾食品制作工艺，来解决传统小龙虾食品保质期短、不能即食、口感差的问题。

发明内容

本发明要解决的技术问题是传统小龙虾食品保质期短、不能即食、口感差的技术问题。

解决上述技术问题，本发明提供了一种小龙虾食品制作工艺：

步骤一，将小龙虾进行蒸煮；

步骤二，将步骤一中进行蒸煮后的小龙虾进行冷却降温；

步骤三，将步骤二中冷却的小龙虾进行处理获得净虾尾；

步骤四，将步骤三的净虾尾进行水煮；

步骤五，将步骤四水煮过的净虾尾进行再次冷却降温；

步骤六，将步骤五冷却后的净虾尾进行卤煮；

步骤七，将步骤六卤煮后的净虾尾进行浸味得到小龙虾食品。

在所述的步骤一中，将小龙虾在蒸煮机中进行蒸煮，蒸煮温度为100℃至102℃，蒸煮时间小于2.5分钟；

在所述的步骤二中，将步骤一蒸煮后的小龙虾通过不小于5℃的流动冰水进行冷却使虾体中心温度达到10℃；

在所述的步骤三中，将步骤二的小龙虾进行去虾肠、去头处理，获得小龙虾的净虾尾；

在所述的步骤四中，将步骤三的净虾尾通过夹层锅进行水煮，水煮温度为90℃至100℃；

在所述的步骤五中，将步骤四水煮后的净虾尾通过大于5℃的冰水进行冷却使虾体中心温度达到10℃；

在所述的步骤六中，将步骤五冷却后的净虾尾通过卤制机进行卤煮，卤煮的温度为90℃至100℃，卤煮的时间为3至9分钟；

在所述的步骤七中，将步骤六卤煮后的净虾尾放置在卤煮液中浸泡60至120分钟；

在所述的步骤八中，将步骤七浸泡后的净虾尾通过沥干机沥干水份和/或料渣，并在温度为8℃至15℃，相对湿度15％至30％的环境下冷却得到小龙虾食品；

步骤九，将步骤八中冷却后的净虾尾装入包装内并抽真空后充入氮气，真空度为0.05至0.09Mpa，充氮气量为80至100％；

步骤十，将步骤九包装后的净虾尾进行辐照，辐照的辐照剂量为6至10KGY；

步骤四的水煮步骤前的预处理为在所述夹层锅内加入水、生姜、料酒和葱段将水煮沸后放入净虾尾，水煮预处理的煮制温度为80℃至100℃，煮制时间为3至9分钟。

步骤六卤煮的预处理为在15℃至18℃的温度环境下，用纱布袋将调料包好制作成调料包，所述调料包放置于冷汤水中净泡60至120分钟后，将所述调料包和浸泡的所述汤水通过卤制机进行加热煮制，煮制温度为80℃至100℃，煮制时间为5至10分钟；

所述汤水包括水、豆瓣酱，食盐，白砂糖，味精和复合香辛料；

上述的预处理完成后放入所述的净虾尾进行卤煮。

所述汤水包括新汤和老汤，所述新汤与老汤的比例为2∶1至10∶1。

所述调味料包括十三香粉6kg，糖粉10kg，味精0.5kg，食盐5kg，辣椒粉2kg，花椒粉1kg，食用油8kg。

所述步骤一之前的原材料进行预处理，该预处理的工序如下：

将小龙虾进行理化、细菌检验并分级挑选，将分级挑选后的小龙虾通过超声波清洗机进行反复清洗直至水清。

本申请还提供了另外一种小龙虾食品制作工艺，该方法还包括：

步骤一，将小龙虾进行蒸煮；

步骤二，将步骤一中进行蒸煮后的小龙虾进行冷却降温；

步骤三，将步骤二中冷却的小龙虾进行处理获得净虾尾；

步骤四，将步骤三的净虾尾进行水煮；