[发明专利]一种香肠的灌制工艺

权利要求书

1.一种香肠的灌制工艺，其特征在于：所述灌制工艺包括如下步骤：

（1）将新鲜猪后腿去皮，固定瘦肉与肥肉之比5:1，斩碎，加入

0.02wt%的亚硝酸钠、0.02wt%的乳酸菌和3.2wt%的食盐组成的腌制混合液，使香肠原料浸泡于腌制混合液中，在温度1～2℃及在真空度为60KPa～70KPa条件下，腌制时间为24h～32h；

（2）按原料肉重量的 0.4～0.6％于配料过程中，将外源复合蛋白酶加入，该外源复合蛋白酶是由Protamex复合蛋白酶和风味蛋白酶复合而成，且Protamex复合蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为6～8:5～7；操作时先将外源复合蛋白酶与少量糖混合均匀，然后于配料混合过程中加入，保证酶在配料中的均匀性；

（3）按原料肉重量的 0.8～1.0％于配料过程中，将中性脂肪酶加入，中性脂肪酶的活力是 40U/mg 蛋白，操作时先将中性脂肪酶与少量糖混合均匀，然后于配料混合过程中加入，保证酶在配料中的均匀性；

（4）将处理好的肉馅倒入灌肠机的料斗中，灌制前预先用≤ 40℃的水浸泡肠衣，然后将肠衣套上灌肠机开始灌肠，灌制后香肠排去肠体空气，用扣线扎肠，然后挂杆放到水池中洗去肠体表面残留浮肉，再放到烘制架上散线，散线要均匀；

（5）将灌制好的香肠放入烘房中，烘房设置的干球温度为30～50℃，湿球温度为20～40℃，烘干20～40小时，最后进行包装。

2.根据权利要求1所述的香肠的灌制工艺，其特征在于：所述乳酸菌选用嗜酸乳杆菌、乳酸链球菌、粪链球菌或它们的混合物。

3.根据权利要求2所述的香肠的灌制工艺，其特征在于：所述乳酸菌选用嗜酸乳杆菌和乳酸链球菌的混合物，且嗜酸乳杆菌和乳酸链球菌的质量比为1:1.7～2.1。