[发明专利]一种犬猫用半流质状蛋白酶解肉浆的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及蛋白酶解技术领域，具体地说是一种犬猫用半流质状蛋白酶解肉浆的制备方法。

背景技术

伴随着现代文明的进步，宠物逐渐成为人类生活的一部分。近几年，人们对宠物的关爱加深，使得宠物食品行业迅猛发展。对于宠物的健康饮食的意识也越发关注。根据相关《动物医学进展》相关文献统计资料指出，宠物罹患慢性病的比率逐年上升，带动宠物慢性疾病相关食品的开发。宠物在遭逢疾病时，病体生理机能对于营养需求有别于健康状态。除了膳食配方的精心设计之外，食物的性状质地亦须考虑病宠的吸收性而调整之。为因应宠物慢性病的饮食需求，目前市场上已普遍存在针对宠物慢性病所开发的处方系列产品，其处方食品的质地性状有颗粒状的干粮、水分含量80% 以上的湿粮，以及带有大块固形物肉质且水分含量在60% 以下的习知罐头食品。其中，颗粒状干粮潜在的问题是宠物会有水分摄取不足的问题；水分含量在 80% 以上的湿粮，宠物摄取后则易产生腹泻水便的问题；肉块罐头食品，则易增加病宠肠胃的消化负担，不适合病宠食用。由此，半流质状肉浆的罐头产品概念发想油然而生，其水分含量设定介于65-75%，蛋白质以高蛋白质生物利用价的肉类蛋白质为来源，提供优质蛋白质以及同时提供充足的水分摄取，以期减少宠物因摄取含有高水分食品所容易产生的下痢现象。然而，将肉类原料直接打成泥浆并进行罐头灭菌时，肌肉蛋白会因加热而产生热凝固反应，使产品的保水性下降，并出现油、水析出的问题，造成产品性状外观不佳，这个也是宠物食品市场上没有半流质状肉制品的重要原因。为突破此项困境，进一步运用食品工艺上的酶解反应以期改善之。酶解反应是生物反应中常见的一种，利用高活性的酶可以将大分子的蛋白质、脂肪和纤维素水解成低分子量的胜肽、氨基酸、脂肪酸、单糖和多糖等物质。其中，蛋白质酶解反应运用在肉类嫩化已普为习知，但是将其酶解反应用于防止肉蛋白凝固方面并不常见。

为解决上述之问题，经研究与反覆试验之后，成功运用蛋白质酶解技术以及加工制程的组合，将肌肉蛋白的分子量控制在7700道尔顿以下，开发一个以肉类原料为优质蛋白质来源并水分含量介于65-75%之半流质肉浆。以此蛋白质酶解肉浆经灭菌制程所制成之罐头食品，产品性状也未出现蛋白质凝固和油水析出之现象。本发明所产出的蛋白质酶解肉浆，其兼顾产品性状与营养成分并可大幅减少病弱宠物于自主摄食后的下痢现象。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供了一种犬猫用半流质状蛋白酶解肉浆的制备方法，以解决半流质状肉制品易产生蛋白凝固，油、水析出的问题。

为了达到上述目的，本发明是一种犬猫用半流质状蛋白酶解肉浆的制备方法，其特征在于：按如下步骤制备：步骤1，选取水产和畜禽肉作为主料，主料通过绞肉机搅碎后，再通过胶体磨碾磨成肉浆，步骤2，在肉浆中添加蛋白酶进行酶解，形成酶解液，步骤3，在酶解液中添加模型辅料，同时进行乳化熟化，步骤4，对乳化熟化后的半流质肉浆进行灭菌，形成成品肉浆。

所述的胶体磨碾磨时，主料与水之重量比为1:4~4:1。

所述的蛋白酶为复合蛋白酶，复合蛋白酶为动物蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶或凤梨蛋白酶中的两种或两种以上的复合物。

所述的复合蛋白酶的添加重量占主料重量的比例为0.1‰~ 10‰。

所述的酶解为在30~70℃的温度范围内，进行20~60分钟酶解。

所述的模型辅料为蛋黄粉、奶油粉、大豆油、卵磷脂、胶原蛋白、复合维生素、复合矿物质、蛋氨酸、精氨酸、牛磺酸、麦芽糊精或淀粉中的两种或两种以上的混合物。

所述的熟化为在75~125℃的温度范围内，进行5~60分钟熟化。

所述的乳化为采用乳化机高速剪切乳化，乳化机的转速为1000~6000rmp。

所述的灭菌为在105~125℃的温度范围内，进行10~60分钟灭菌。

所述的成品肉浆的粘度为3000~18000 cP，细度可通过40~100目的筛网。

本发明同现有技术相比，以鱼肉、虾肉、鸡肉、鸭肉、牛肉、羊肉等水产畜禽类的可食部分肉味原料采用高效复合蛋白酶进行酶解反应，进一步添加模型辅料进行乳化熟化并灭菌后制得半流质状态的成品肉浆，成品肉浆无固体的肉块，解决了蛋白凝固，油、水析出的问题，更适合离乳期和生病的犬猫舔食，更容易被犬猫肠胃吸收。

具体实施方式

现对本发明做进一步描述。