[发明专利]低咖啡碱果香袋装粉碎茶叶的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及袋装茶叶的工艺技术领域，尤其涉及低咖啡碱果香袋装粉碎茶叶的制备方法。

背景技术

茶叶中的咖啡碱约占其干物质的2％～5％，它可以促进中枢神经兴奋、促进血液循环、加速心跳、松弛平滑肌、促进胃肠分泌、增强肝代谢功能等。因此咖啡碱会给一些敏感人群带来不利影响，例如，易诱发儿童多动症，引发心脑血管病人脑血栓或心肌梗塞，使孕妇妊娠中毒，导致新生儿残疾，引起更年期妇女失眠、月经紊乱，导致中老年人缺钙等。目前，针对茶叶浸提液等液体原料，主要是应用柱层析技术来脱除咖啡碱，此技术已应用于工业化生产中。但针对传统固型茶叶，主要有热水浸提法和超临界CO2萃取法，热水浸提法虽然简单易行，但废水处理负荷大，而且在脱咖啡碱的同时也会造成茶多酚等功能性成分的流失。

超临界CO2萃取法选择性强、操作安全，但茶多酚和香气成分也会在脱咖啡碱时有不同程度损失，制得的成茶鲜爽度降低较多，目前超临界CO2萃取设备昂贵，很难在国内中小企业中应用。因此开发一种针对传统固型茶叶的咖啡碱脱除方法意义重大。

本发明将要研究提供一种茶叶袋泡茶，在不影响茶多酚损失的情况下，通过脱除咖啡碱，提高茶叶的健康程度以利于更多人群的选择。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提供一种脱除咖啡碱的茶叶碎片，通过透水包袋封装，减低茶叶的兴奋性，适合更多年龄段的人饮用的低咖啡碱果香袋装粉碎茶叶的制备方法。

本发明通过以下技术手段实现解决上述技术问题的：

一种低咖啡碱果香袋装粉碎茶叶，采用鲜茶叶(水分74.23％，茶多酚25.84％，咖啡碱3.82％，总游离氨基酸1.18％，水浸出物46.67％)制备，因咖啡碱易溶于80℃以上热水，所以选用温度范围80～100℃的水浴加热方式水提咖啡碱，升高温度有利于咖啡碱的浸出。这种方法鲜茶叶比干茶叶的咖啡碱脱除率要高，鲜茶叶含水量高，其相对于干茶叶的干重料液比大，使得鲜茶叶的咖啡碱脱除率大。此外鲜茶叶和干茶叶细胞结构的差异可能也是引起这种不同的原因之一，鲜茶叶具有完整的细胞结构，咖啡碱在液泡中是流动性的，因而具有选择透过性，大分子的儿茶素会在短时间内受到阻碍，而经揉捻的干茶叶其细胞结构遭到破坏，咖啡碱和茶多酚由于脱水的缘故在细胞的内壁也结合更加紧密，使其不容易在短时间内浸出。咖啡碱和茶多酚存在于细胞结构的液泡中，水溶液可以使茶叶细胞溶胀，改善咖啡碱在茶叶内的传质状况。经过试验证实：鲜茶叶咖啡碱的脱除率在料液比达1∶10(g/mL)为最佳。鲜茶叶的最适料液比为1∶10(g/mL)，鲜茶叶的含水率较高是造成这种不同的主要原因。

同时如果单单只是纯水浸提，鲜茶叶咖啡碱的脱除率仅为50％左右，如果添加一定量的茶多酚，可大大增加浸提后茶叶中咖啡碱的脱除率。而且，随着茶多酚水溶液质量体积分数的增大，茶样中咖啡碱的脱除率也随之增大。由于茶多酚跟咖啡碱会以多种方式结合，这种结合会增大茶叶细胞内咖啡碱的溶出趋势，从而水溶液中茶多酚量的增多会使咖啡碱浸出的量增多。鲜茶叶完整的细胞结构自身就能在短时间内阻止细胞内的儿茶素大分子浸出，在外界溶液中含有茶多酚的情况下，更能有效地保留茶叶中的茶多酚，相对增加咖啡碱的溶出趋势。这能很好地解释在低浓度茶多酚水溶液中。鲜茶叶最佳浸提条件为:温度80～100℃，料液比1∶6～10(g/mL)，茶多酚水溶液质量体积分数5～8％，时间5～10min。此条件下咖啡碱脱除率达80％以上，比传统热水浸提法高出30％，且茶多酚无损失。茶多酚水溶液浸提法都能有效地降低茶叶中的咖啡碱含量，有效保留或提高茶叶中主要功能性成分茶多酚的量。

利用茶多酚的水溶液浸提咖啡碱，可以在很大程度上脱除咖啡碱，提高茶叶的品质，但是以上的80％提取率是建立在茶叶事先经过茶叶表皮蜡质经过溶解破坏的前提下，以植物叶片为茶叶都存在的一个问题是植物叶片的表面都存在一层蜡质层，属于疏水的，影响浸泡过程中茶汁的溶出，发明采用无害的方式对茶叶的表面蜡质进行预处理，发明采用的方法是利用料液比1:20～30的5～10％的小苏打(NaHCO₃)溶液对茶叶先进性浸泡50～80min，然后加入细沙相对总量3～6％，搅拌4～10min，完成后捞出茶叶晾干，显微观察可以发现茶叶的表面表皮蜡质遭到了破坏，显露出不同层次的破坏。