[发明专利]一种爊糟酒的酿造工艺

说明书

技术领域

本发明涉及酿酒工艺技术领域，具体涉及一种爊糟酒的酿造工艺。

背景技术

目前，中国白酒香型主要分为浓香型、酱香型、清香型、米香型、凤型、特型、兼香型、豉香型、药香型、芝麻香型以及老白干香型共十一大香型，各香型白酒风格迥异、个性突出，满足着不同地区不同口味消费者的需求；它们的形成是中国广阔的地域、气候、原料、水质等诸方面因素影响的结果，也是各类香型之间不断模仿、借鉴的结果。近年来，受顾客对白酒口味多元化的要求影响，白酒消费正在由重“香”向重“味”方向发展。

当今消费者更注重喝白酒“味”的感受，要顺喉、“消失得快”、“清淡化”，即更注重于口味的完善与提升，因此，追求白酒口味多元化，是市场的认可，消费者的需求。

目前，市面上还没有一种颜色和口感像烧酒但度数较低的白酒，现有的白酒酿造工艺，通常过于单一，所生产的白酒口味也千篇一律，白酒口感的好坏往往与度数相关，对于不能喝高度酒的人来说，就不能品尝到口感更佳的白酒；而且，现有酿造的白酒工艺复杂，周期长，且颜色都为白色，需要花很长的时间去发酵、过滤、蒸馏等，在酿造期间受各种客观因素的影响，不同季节、不同班组、不同窖池蒸馏出的白酒，其香味及特点都各有不同，质量上也参差不齐；其质量波动太大，不可能达到统一的质量标准，更谈不上典型风格了。

发明内容

基于此，针对上述问题，有必要提出一种爊糟酒的酿造工艺，本发明没有加入任何添加剂，没有进行勾兑，最终成品为具有烧酒颜色的低度数白酒，其颜色和口感俱佳；度数低，适合大多数人群饮用；生产周期短，生产标准统一，可进行批量发酵生产，最终的成品差异性小。

本发明的技术方案是：

一种爊糟酒的酿造工艺，包括以下步骤：

a、采用70℃的自来水泡粮10-14小时；

b、浸泡后，将水抽干，并晾晒7-9小时；

c、晾晒后，在大于100℃的温度下蒸30-40分钟；

d、大火蒸50-70分钟；

e、将蒸后的粮食在糟床上晾至35℃，并进行培菌操作；

f、培菌完成后，继续晾晒，将温度降至30℃，并保持12小时以上，待温度自然升至34℃；

g、将温度升至34℃的粮食与60℃的纯醪糟酒以及高粱老酒一并放入发酵池进行为期6-8天的发酵。

本方案为进行发酵前的准备步骤，从粮食浸泡到晾晒到蒸干再到培育，并控制其温度，使得既保留了原有口味，又保持了淡黄的颜色，对温度和培育的精确控制，使得得到的待发酵产品具有统一性，为后续发酵、蒸馏以及冷却提供了优良的物质基础，使最终成品的差异性小，并在提高成品口感的同时降低了度数，满足多数人需求，小孩和女人也能适量饮用，具有普适性。

作为上述方案的进一步优化，所述的步骤c和d之间还包括以下步骤：

在大于100℃的温度下蒸30-40分钟后，浸泡在70℃的自来水中15-20分钟。由于在大于100℃的温度下蒸30-40分钟后，还需要大火蒸50-70分钟；为保持水份的饱满，避免被蒸干导致味道散失，需要在大于100℃的温度下蒸30-40分钟后，再在70℃的自来水中浸泡15-20分钟，以保证粮食的口味和精华得以保存，并能得到进一步提取，提高了最终发酵产品的口感，不会出现无味，也不会有因未处理完全而出现的生涩味。

作为上述方案的进一步优化，步骤d中所述大火的温度至少为500℃高温。保证蒸晒完全，保持粮食的彻底干燥，不保留水份，方便进行下一步培育处理。

作为上述方案的进一步优化，所述的步骤g包括以下步骤：

g1、发酵前期：从发酵的第1天到第3天，每天早中晚各进行一次搅拌，其搅拌频率为1-2秒钟一圈，一次搅拌的时间为4-6分钟；

g2、发酵中期：发酵前期结束后，从发酵的第4天到第5天，每天搅拌一次，其搅拌频率为3-4秒钟一圈，一次搅拌的时间为8-10分钟；

g3、发酵晚期：发酵的第6天，不进行搅拌，观察原料是否完全沉淀，如果是，则再发酵1-2天后，完成发酵工作；如果否，则重新进入步骤g2。

发酵期间对发酵产品进行搅拌，根据不同的发酵时期，进行不同次数、不同频率以及不同时间的搅拌，进入发酵后期后，观察是否沉淀完全，并根据发酵产品的颜色和味道等特征判断是否发酵完成；其发酵过程相较于现有生产工艺的周期更短，提高白酒酿造的整体效率，且发酵后的产品差异性低。