[发明专利]竹笋加工方法

说明书

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种竹笋加工方法，预煮，将刚挖出的带皮竹笋放入到蒸气箱中蒸煮；将竹笋放置到冷却箱中，进行水冷却，从冷却箱的底部注入冷水并从冷却箱顶部漫出，直至竹笋达到常温后将其捞出；采用剥壳装置将笋壳剥离掉；将竹笋放置到敞口容器中，并注入冷水淹没竹笋，在敞口环境下进行发酵，当竹笋的ph值达到4.4～4.8时，将竹笋捞出；将竹笋切块后装入到罐装容器中，并将该容器放入蒸气箱中蒸煮杀菌，取出罐装容器；往罐装容器中注入沸水并同时对罐装容器进行封罐，自然冷却至常温。通过实施本技术方案，以达到一种在发酵时无需添加食盐的效果。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种竹笋加工方法。

背景技术

目前，针对竹笋市场四季的需求，现有技术通常将新鲜竹笋加工成笋干和竹笋罐头，但新鲜竹笋制成笋干虽然能够延长一定的食用期，却使竹笋的口感有所下降，且营养成份极易流失，从而不利于其食用价值的发挥；竹笋罐头采用煮沸及密封来达到延长保存时间的目的，但对竹笋的口感、风味以及营养价值没有改进。有些竹笋的保鲜则是利用化学添加剂贮藏，即利用化学添加剂(即防腐剂)进行熟笋保鲜，但是经防腐剂处理后的熟笋长期过量摄入对消费者的身体健康存在着安全隐患，而且对竹笋的酸度，脆度方面有缺陷。近来，微生物发酵制品以其营养保健及独特的风味深受消费者的喜爱。乳酸菌在竹笋发酵中具有提高竹笋制品的营养价值，改善竹笋制品的风味，防止腐败，延长保质期。因此，已有研究者采用腌制发酵的方法制备具有不同口感和风味的竹笋。检索到相关专利如下：

1、中国专利，申请号：201310402458 .5，发明名称：多菌种混合发酵制作酸笋的方法，专利权人：黑龙江省轻工科学研究院，摘要：多菌种混合发酵制作酸笋的方法涉及的是一种食品的生产方法，具体地说是多菌种混合发酵制作酸笋的方法。配制9～11%的食盐水，把水烧开，待水冷却后，再加入德氏乳杆菌和戊糖乳杆菌的种子液，搅拌均匀即制得酸笋发酵菌液。选取老嫩适中的竹笋，切去笋的基部，剥掉笋壳，洗净，沥干水分，从中间截成两半，加入泡菜坛中，将酸笋发酵菌液倒入泡菜坛中，淹没竹笋。盖上竹篾盖，用四根竹片交叉成“井”字形，放在竹篾盖上，在“井”字竹片中心压上洗净晾干的石块，将泡菜坛封口，在23 ～25℃条件下发酵5～7天，即得成品。

2、中国专利，申请号：201510000705 .8，发明名称：一种发酵水晶脆香笋的制备方法，申请人：湖北工业大学，摘要：一种发酵水晶脆香笋的制备方法，该竹笋制品经过低盐腌制和低温缓冻，加入两种乳酸菌发酵，发酵好的制品经过调味、包装和灭菌，得到口感脆爽，色泽新鲜，营养丰富，风味独特，便于携带，即开即食的发酵水晶脆香笋制品。

上述2份文献中对竹笋的腌制方法各有不同，其腌制得到的竹笋的口味也不一样。但是，在对竹笋进行腌制时都加入了较多的食盐，腌制竹笋的过程中大量放盐，会导致此类食物钠盐含量超标，常常进食会造成肾脏的负担加重，增大发生高血压的风险，而且盐分中含有亚硝酸盐、硝酸盐等杂质，可能产生如亚硝酸胺等有害物质，过多食用会对人体产生不利影响。在传统酸笋的的腌制中，为延长其保质期同时避免采用防腐剂等对人体不利的化学物质对酸笋进行保鲜，人们往往采用食盐来腌制竹笋，但是同样存在着食盐添加量过多的问题，腌制竹笋时食盐添加量过多不仅使腌制得到的酸笋风味有所下降，影响口感，而且容易生成一种致癌物质亚硝酸胺，常吃对身体不利，可诱发癌症。

发明内容

本发明意在提供一种竹笋加工方法，以达到一种在发酵时无需添加食盐的效果。

为达到上述目的，本发明的基础方案如下：竹笋加工方法，包括以下步骤：

步骤1：预煮，将刚挖出的带皮竹笋放入到蒸气箱中蒸煮60～80min，蒸汽压力为0.55～0.6Mpa；

步骤2：冷却，将步骤1中的竹笋放置到冷却箱中，进行水冷却，从冷却箱的底部注入冷水并从冷却箱顶部漫出，直至竹笋达到常温后将其捞出；

步骤3：剥壳，采用剥壳装置将步骤2中的笋壳剥离掉；