[发明专利]一种具有视力保健功效的夹心面包的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种具有视力保健功效的夹心面包的加工方法。

背景技术

叶黄素酯是一种重要的类胡萝卜素脂肪酸酯，它广泛存在于万寿菊花、南瓜、甘蓝、苜蓿等植物体内。叶黄素酯摄入体内后，在人体脂肪酶的作用下，水解成游离态的叶黄素，叶黄素以高浓度沉积于人眼底黄斑中，可作为近紫外蓝光的吸收剂，具有吸收蓝光、抗氧化的作用，通过捕获自由基、防止或降低自由基对视网膜带来的伤害而起到保护功能，摄入叶黄素酯后血液和视网膜中叶黄素的水平升高，有效的预防老年白内障以及老年性眼球视网膜黄色斑所导致的视力下降，具有预防老年性黄斑变性（AMD）的作用，另外，叶黄素酯还具有增强免疫作用和护肤保心作用。

刘春菊、谢晓叶等人在其《叶黄素酯在强化面包制作和贮藏中的稳定性》一文中，通过将叶黄素酯水溶性微囊粉均匀添加于面包中，考察在整个制作和贮藏过程中叶黄素酯的含量变化。发现和面和发酵处理对叶黄素酯的降解影响不明显，有可能是因为在发酵过程中酵母消耗了氧气从而降低了叶黄素酯的降解，而烘烤易引起面包皮和面包芯中叶黄素酯含量显著下降（P＜0.05），并且面包芯中叶黄素酯含量显著高于面包皮中（P＜0.05）。

发明内容

本发明提供了一种具有视力保健功效的夹心面包的加工方法，提高叶黄素酯在面包制作中的稳定性，确保了缓解视疲劳、改善视力的保健作用。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种具有视力保健功效的夹心面包的加工方法，包括以下具体步骤：

（1）配料：夹心面包的原材料包括皮料和馅料，所述的皮料原料包含43-58份面粉，0.5-1份食盐，6-9份白砂糖，0.3-0.6份干酵母，4-6份食用植物油，2-3份奶粉，2-7份面包改良剂，18-32份水；

所述的馅料由下述重量份的原料组成：白砂糖4-9份、水10-15份、食用胶0.1-0.5份、蓝莓果浆14-25份、叶黄素酯水溶性微囊粉0.02-0.1份、山梨酸钾0.005-0.01份；

（2）调制馅料：

称取食品胶和白砂糖置于煮糖锅中混匀，加水，边搅拌边缓慢加热，使混合料完全溶解后，再向煮糖锅中加入蓝莓果浆、叶黄素酯水溶性微囊粉及山梨酸钾，搅拌混匀，不断加热搅拌使水分蒸发，得到浓缩的夹心果酱，放入冷冻室备用；

（3）和面：

将面粉、食盐、白砂糖、干酵母、奶粉、面包改良剂一次性倒入和面机中，搅拌3-5分钟混合均匀，然后边搅拌边加入水，继续搅拌15-25分钟，在面团即将形成时，加入食用植物油，搅拌至面团表面光滑为止；

（4）发酵、包馅：将调制好的面团放入发酵箱中，控制温度28-32℃、湿度为80-85%，发酵2-4小时，将发酵后面团切块，使用压面机制成薄饼状，包馅；

（5）成型、醒发：

将包完馅料的面团按所需形状成型，后置入醒发箱中，控制温度30-38℃、湿度为90-95%，醒发40-90分钟，制得的面团发酵至体积为原来的2-2.5倍，醒发结束；

（6）烘焙：

在醒发后的面团放入预热后的烘箱内，在上火215-225℃，下火205-213℃，烘烤时间10-35分钟，冷却后，在无菌环境下包装即可。

其中，所述步骤（1）中食用胶包括海藻酸钠、果胶和卡拉胶，三者的配比为7:2:1。

其中，所述蓝莓果浆是将蓝莓果经拣选，除去腐烂果实后，使用破碎机将果实（含皮、籽）破碎，经10目筛网筛选，高压杀菌，制得果浆。

其中，所述步骤（1）中叶黄素酯水溶性微囊粉的质量分数为5%。

本发明有益效果如下：

与现有技术相比，本发明将叶黄素酯水溶性微囊粉与蓝莓果浆混合作为主原料，制作成夹心果酱，蓝莓果实中含有丰富的营养保健成分，尤其是花青素的含量远高于其它的蔬菜和水果，可明显地增强视力，消除眼睛疲劳，使得面包中护眼、预防视疲劳、抗氧化成分更加全面，具有更强的缓解视疲劳、改善视力的保健作用；另外将叶黄素酯水溶性微囊粉作为夹心果酱成分，加入到面包芯中，降低了叶黄素酯与氧气的接触面积，从而减弱了在发酵、醒发、烘焙过程中，叶黄素酯的氧化降解，提高了叶黄素酯在面包制作中的含量稳定性，该面包既具有视力保健功能，又具有独特口感。

具体实施方式

一种具有视力保健功效的夹心面包的加工方法，包括以下具体步骤：