[发明专利]一种麸皮面包品质改良剂

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种麸皮面包品质改良剂。

背景技术

目前，大多数面粉改良剂很多都是化学合成的。化学而成的品质改良剂对于人体健康、安全可能潜伏着不安定因素。随着人们生活水平的提高，越来越多的人们开始关注食品安全和食品营养问题。一大批会对人体健康产生不利影响的化学改良剂被禁用，例如溴酸钾等。这样使得天然安全的改良剂的研发和生产成为今后发展的趋势。

发明内容

本发明的目的在于提供一种绿色安全的麸皮面包品质改良剂。

为了实现上述的目的，本发明采用的技术方案为：

一种麸皮面包品质改良剂，其特征在于，首先将麸皮经粉碎、过筛、浸泡、分段酶解、过滤，洗涤，干燥，得到麸皮纤维；然后将玉米淀粉分子上的部分羟基经羟丙基取代和乙酰化取代，得到乙酰化羟丙基淀粉；最后，以小麦淀粉为主，辅以麸皮纤维、乙酰化羟丙基淀粉、复合酶以及其他助剂，混合得到一种麸皮面包品质改良剂。

所述的麸皮面包品质改良剂，其特征在于，其由如下步骤制备而成：

（1）将麸皮粉碎，过60-80目筛，置于110-120℃真空干燥箱中干燥60-80min；将粉碎干燥后的麸皮加入到10-12倍重量份的去离子水中浸泡2-3h，加入0.002-0.003倍重量份的高温淀粉酶，升高温度至95-100℃，恒温磁力搅拌30-35min，降低温度至55-60℃，调节体系pH为4-4.5，加入0.004-0.005倍重量份的糖化酶，恒温磁力搅拌50-60min，调节体系pH为7.5-8，降低温度为40-45℃，恒温磁力搅拌50-60min，过滤，95%乙醇溶液洗涤2-3次，烘干，得到麸皮纤维；

（2）将玉米淀粉加入到硫酸钠溶液和氢氧化钠溶液以1：0.45-0.55的质量比混合配置的混合液中，磁力搅拌至均匀，加入0.08-0.1倍重量份的环氧丙烷，升高温度至60-65℃，恒温磁力搅拌6-8h，滴加磷酸溶液至中性，离心，洗涤2-3次，干燥，粉碎，得到羟丙基淀粉；

（3）将羟丙基淀粉加入到5-6倍重量份的去离子水中，室温下磁力搅拌50-60min，采用氢氧化钠溶液调节体系pH为8-8.5，逐滴滴加0.06-0.08倍重量份的醋酸酐，滴加完毕后继续磁力搅拌反应5-6h，滴加盐酸溶液至体系pH为6-6.5，离心，去离子水洗涤1-2次，95%的乙醇溶液洗涤1-2次，干燥，粉碎，得到乙酰化羟丙基淀粉；

（4）将小麦淀粉、乙酰化羟丙基淀粉、黄原胶、瓜尔豆胶、硬脂酰乳酸钠以1：0.08-0.1：0.3-0.4：0.15-0.2：012-0.15的质量比混合均匀，加入麸皮纤维和磷酸二氢钠继续混合搅拌至均匀，加入α-淀粉酶、木聚糖酶和脂肪酶，混合均匀即可。

所述的麸皮面包品质改良剂的制备方法，其特征在于，步骤（2）中的硫酸钠溶液的浓度为0.5-0.7mol/L，氢氧化钠溶液的浓度为0.4-0.5mol/L，磷酸溶液的浓度为0.4-0.5mol/L。

所述的麸皮面包品质改良剂的制备方法，其特征在于，步骤（3）中在反应过程中，每隔30min，测体系pH值，并采用0.04-0.05mol/L的氢氧化钠溶液调节体系pH为8-8.5。

所述的麸皮面包品质改良剂的制备方法，其特征在于，步骤（3）中盐酸溶液的浓度为0.4-0.5mol/L。

所述的麸皮面包品质改良剂的制备方法，其特征在于，步骤（4）中小麦淀粉、麸皮纤维和磷酸二氢钠、α-淀粉酶、木聚糖酶和脂肪酶的质量比为1：0.1-0.12：0.12-0.15：0.08-0.1：0.05-0.06：0.04-0.05。

通过上述的技术方案，本发明的有益效果是：

本发明将麸皮经粉碎、过筛、浸泡、分段酶解、过滤，洗涤，干燥，得到麸皮纤维；将麸皮纤维加入到面包品质改良剂中，制作面包时，麸皮纤维的加入，增加了面包中膳食纤维的含量，增加面包保健功效，改善面包口感，改善面筋的网络结构，改进面包体积，加固面包。本发明将玉米淀粉分子上的部分羟基经羟丙基取代和乙酰化取代，得到乙酰化羟丙基淀粉；使淀粉同时具有羟丙基淀粉和醋酸酯淀粉的共同特点，亲水性好，能够使面粉中的蛋白充分吸水，形成均一、致密的面筋网状结构，缩短发酵时间，制作的面包硬度、弹性、粘结性和回复性较好。本发明的麸皮面包品质改良剂，可以改善面团加工性能，改善面筋的网络结构，改进面包体积，加固面包，改进切片性能，缩短发酵时间、增加水分吸收等功能。

具体实施方式