[发明专利]一种鲜笋蜜饯的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鲜笋蜜饯的加工方法。

背景技术

笋是竹的嫩芽，白色、质嫩、味美，中国食用鲜笋历史悠久，主要产于南方各地，竹笋含有丰富的营养价值，它特有的粗纤维、丰富的微量元素以及多种维生素和氨基酸，其无污染生长的环境，使其成为优质的绿色环保食品之一。但鲜笋保质期短，褐变和腐败控制难度大、运输中易受机械损伤、贮藏时易失水萎蔫,解决上述 问题的有效途径之一是大力推进精深加工。

蜜饯作为我国的传统体闲食品,其营养丰富、品种多样,是我国食品工业重要组成部分。然而,鲜笋蜜饯的研制目前鲜见报道。

发明内容

针对上述，本发明的目的是提供一种鲜笋蜜饯的加工方法。

本发明采取的技术方案是：

一种鲜笋蜜饯的加工方法，包括以下步骤：

（1）选笋：选择组织致密、肉质厚实、无虫害、无变质的新鲜竹笋；

（2）剥笋壳：对竹笋进行去壳处理，并切去笋蔸并削平蔸部根芽点；

（3）护色处理：将剥壳后竹笋清洗干净，切成片状，迅速浸入质量比为0.25%柠檬酸溶液中10-15min护色；

（4）杀青：将经过步骤（3）处理的竹笋片用清水漂洗4-5次，放入沸水中搅拌3-5分钟，捞出后用冷水冷却；

（5）糖煮：将竹笋片取出沥水5 min，转入含40-45%白砂糖的糖液中,85-90℃条件下煮制20-25min；

（6）糖渍：将糖煮后的竹笋片浸入 55℃含10-15%蜂蜜、40-45%白砂糖和0.1-0.3%柠檬酸的混合液中40-60min；

（7）干燥：将糖渍处理后的竹笋片在不锈钢网上沥水5min,并以 60℃热干,室温下冷却后即得蜜饯产品。

优选地，步骤（3）中将剥壳后竹笋清洗干净，切成厚度为0.5-0.8cm的片状。

优选地，步骤（4）所述的冷水温度在4℃以下。

优选地，步骤（6）中将糖煮后的竹笋片浸入 55℃含15%蜂蜜、40%白砂糖和0.2%柠檬酸的混合液中45min。

优选地，步骤（7）中热干的时间为16-22h。

本发明的优点是：本发明加工方法所得笋饯整体色均匀，软而微脆，清甜爽口，不粘牙,既能保持特有的竹笋滋味,又带有愉快的蜂蜜和焦糖风味。

具体实施方式

下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。

实施例1

一种鲜笋蜜饯的加工方法，包括以下步骤：

（1）选笋：选择组织致密、肉质厚实、无虫害、无变质的新鲜竹笋；

（2）剥笋壳：对竹笋进行去壳处理，并切去笋蔸并削平蔸部根芽点；

（3）护色处理：将剥壳后竹笋清洗干净，切成厚度为0.5cm的片状，迅速浸入质量比为0.25%柠檬酸溶液中10min护色；

（4）杀青：将经过步骤（3）处理的竹笋片用清水漂洗4次，放入沸水中搅拌3分钟，捞出后用4℃以下冷水冷却；

（5）糖煮：将竹笋片取出沥水5 min，转入含40%白砂糖的糖液中,85℃条件下煮制20min；

（6）糖渍：将糖煮后的竹笋片浸入 55℃含10%蜂蜜、40%白砂糖和0.1%柠檬酸的混合液中40min；

（7）干燥：将糖渍处理后的竹笋片在不锈钢网上沥水5min,并以 60℃热干,室温下冷却后即得蜜饯产品。

实施例2

一种鲜笋蜜饯的加工方法，包括以下步骤：

（1）选笋：选择组织致密、肉质厚实、无虫害、无变质的新鲜竹笋；

（2）剥笋壳：对竹笋进行去壳处理，并切去笋蔸并削平蔸部根芽点；

（3）护色处理：将剥壳后竹笋清洗干净，切成厚度为0.7cm的片状，迅速浸入质量比为0.25%柠檬酸溶液中12min护色；

（4）杀青：将经过步骤（3）处理的竹笋片用清水漂洗4次，放入沸水中搅拌4分钟，捞出后用4℃以下冷水冷却；

（5）糖煮：将竹笋片取出沥水5 min，转入含43%白砂糖的糖液中,88℃条件下煮制23min；

（6）糖渍：将糖煮后的竹笋片浸入 55℃含15%蜂蜜、45%白砂糖和0.1-0.3%柠檬酸的混合液中60min；

（7）干燥：将糖渍处理后的竹笋片在不锈钢网上沥水5min,并以 60℃热干,室温下冷却后即得蜜饯产品。

实施例3