[发明专利]一种甜酒药的制备方法

说明书

本发明公开了一种甜酒药的制备方法，解决了现有甜酒药制备存在的工艺复杂、工艺复杂、生产成本高、试饭出酒率和总酯含量，米酒酒味不足、风味寡淡的问题。技术方案包括采用下述重量份数的原料加水经混合培养后制得，早籼米900‑1000份，米糠60‑80份，毛竹笋60‑80份，辣蓼草30‑40份,根霉曲20‑30份，产酯酵母3‑5份，酿酒酵母3‑5份。本发明工艺简单、生产成本低、试饭出酒率和总酯含量高、米酒酒味、甜度、风味佳。

技术领域

本发明涉及一种食品生物技术领域，具体的说是一种甜酒药的制备方法。

背景技术

甜酒药，又名甜酒曲、米酒药，是我国传统民间的特色产品。正所谓“好曲酿好酒”，甜酒药是酿制米酒不可或缺的原料之一。一种甜酒曲的性能，极大程度上决定了米酒品质的好坏。但是现有酒曲或是糖化力较强而发酵力不足，酿制甜酒甜腻、酒味较淡；或是酸甜适中而香味不足。

目前关于米酒的研究主要集中在提高出酒率及提升营养价值。如CN 104962419 A公开了一种酒曲及其制备方法，所述酒曲主要由糯米、黄花、山乌龟、七叶一枝花、茅草根等几十种原料组成，该酒曲提取各类中药草，营养价值较高，但成分复杂，成本较高，制作工艺繁琐。如CN105802796 A公开了一种可提高出酒率的酒曲及其制备方法，所述酒曲由一定比例的糯米、化石草、甜茶、辣蓼草、七星草组成，使1斤米酿制28°的米酒的出酒量达1.9斤以上。但该酒曲发酵力过强，酿制高度米酒偏离于米酒香甜可口、健体养生的特点，酿制低度米酒难以控制，米粒易烂且氨基酸等营养物质含量较低。

综上，现有甜酒曲的制备存在工艺复杂、生产成本高、试饭出酒率和总酯含量，米酒酒味不足、风味寡淡的问题。

发明内容

本发明的目的是为了解决上述技术问题，提供一种工艺简单、生产成本低、试饭出酒率和总酯含量高、米酒酒味、甜度、风味佳的甜酒药的制备方法。

本发明甜酒药采用下述重量份数的原料加水经混合培养后制得，早籼米900-1000份，米糠60-80份，毛竹笋60-80份，辣蓼草30-40份,根霉曲20-30份，产酯酵母3-5份，酿酒酵母3-5份。

所述重量份数的原料包括：早籼米900份，米糠70份，毛竹笋70份，辣蓼草30份,根霉曲20份，产酯酵母4份，酿酒酵母3份。

所述混合培养方法为：

(1)将早籼米洗净后放置在通风处晾晒干、粉碎得籼米粉备用；

(2)将辣蓼草洗净后按1:0.5-1.5加水捣碎成碎末浆备用；

(3)将切头剥壳后新鲜毛竹笋切片、蒸熟、晒干、粉碎过60目筛得竹笋粉备用；

(4)将步骤(1)的籼米粉与米糠、竹笋粉混合，放入锅中800-1200℃下翻炒15-20分钟后冷却至室温得到熟料；

(5)一期培养：将根霉曲均匀洒在步骤(4)中的熟料中，再分2-3次倒入35-38℃的早籼米质量33％-38％的纯水，加入步骤(2)的辣蓼草碎末浆拌匀移入曲盘中，曲盘上覆盖双层纱布搬入曲房内培养20-24h；

(6)二期培养:将产酯酵母及酿酒酵母加入到35-38℃20份纯水中活化10-15min，对一期培养的酒药进行翻曲，翻曲同时拌入菌液，覆盖纱布继续培养。继续培养10-12h；

(7)三期培养：在通风排湿条件，将二期培养得到的酒药分割成(3～5)*(3～5)cm的小块，继续培养3-5天，再置于干燥通风处晾晒15-20h即得。

所述步骤(5)中控制一期培养的温度在30-32℃，湿度80％。

所述步骤(6)中控制二期培养的温度在28-30℃，湿度50％。

所述步骤(7)中控制三期培养的温度为24-26℃，湿度为30％。