[发明专利]一种抑制鲜切杭白菜褐变的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种抑制蔬菜褐变的方法，特别是一种抑制鲜切杭白菜褐变的方法。

背景技术

杭白菜又称小白菜，是人们生活中常见的一种蔬菜，在上海杭州地区栽培面积较大，以其清脆甘甜的口感、丰富多样的营养物质被广泛食用。杭白菜是维生素C和锰元素极好的摄取来源，而且还富含多酚类物质和花青素，合理食用能起到杀菌消炎、抗氧化的功效，还能一定程度上预防癌症、增强机体免疫功能。随着消费水平和生活节奏的逐渐加快，生食蔬菜既能快捷高效地完成食材加工，又能极大程度地保持蔬菜的营养成分被人体吸收，因此鲜切杭白菜以其安全、便捷、营养的特点，越来越得到大家的青睐。在生产销售过程中切割边缘褐变是鲜切杭白菜最常见的问题之一，由于机械损伤，导致褐变反应加剧、呼吸作用加强进而加速杭白菜腐烂变质等一系列不良反应，从而缩短其货架期。因此找到切实可行的加工工艺对维持杭白菜的感官品质、保证食用安全十分重要。

在植物生长调节剂中，油菜素内酯是一种由植物多羟基构成的，并被确认为一种新的植物激素，在植物生长发育中起着至关重要的作用的物质。大量研究表明，油菜素内酯存在于多种植物的器官中，参与很多生理和生化过程，是调节各种生理过程必不可少的物质，如茎的伸长，根的生长等。同时油菜素内酯是一种天然无毒无害的植物激素类，适当浓度的外源油菜素内酯处理还能有效缓解各种生物、非生物胁迫对植物造成的氧化损伤。已有的研究表明用一定浓度的油菜素内酯溶液浸泡果蔬可以显著延缓其衰老,降低腐烂率，从而延长果实的货架期。

发明内容

本发明的目的是提供一种抑制鲜切杭白菜褐变的方法，由于油菜素内酯是一种天然无毒的物质，对人体没有损害，同时油菜素内酯溶液透明无异味，不会掩盖杭白菜本身的特有的气味，所以该方法可以最大限度的保持杭白菜原有的气味，能显著抑制鲜切杭白菜的褐变，有效延缓其品质变化，保持良好的外观，从而延长货架期。

本发明通过以下技术步骤来实现：

（1）挑选大小均一、色泽鲜艳、脆嫩、无腐烂虫害的杭白菜；

（2）用经75%酒精消毒的菜刀将整棵杭白菜切成3~5cm的小段；

（3）将鲜切杭白菜于油菜素内酯溶液中浸泡10min；

（4）清洗过的杭白菜在13±1℃、相对湿度40~50%的条件下沥干1h；

（5）晾干后鲜切杭白菜装入一次托盘中，并用聚乙烯醇活性包装薄膜包裹，每个托盘中大约80g；

（6）将包装好的鲜切杭白菜置于4±1℃冰箱冷藏保存。用75%酒精消毒的菜刀将其切成3~5 cm的小段儿，避免刀上的污染物对鲜切杭白菜造成污染。

鲜切杭白菜小段儿在油菜素内酯溶液中浸泡10min，为使切口与溶液充分接触，油菜素内酯溶液和鲜切杭白菜的质量比12:1。

在环境温度为13±1℃、相对湿度40~50%的条件下晾干1h，避免温度过高，时间过长，由于呼吸和蒸腾作用，造成失水，萎蔫严重。

聚乙烯醇活性包装薄膜主要成分为聚乙烯醇，其质量百分比分别为：聚乙烯醇71.7～90.5%，聚醋酸乙烯-乙烯乳液3.6～4.5%，丙三醇3.2～4.1%，α-生育酚2%~7.5%，

采摘的杭白菜需要精心筛选，挑选大小均一，无虫害腐烂，避免因为杭白菜局部霉烂影响到正常部分的品质恶化，同时也为了保证后续的销售品质。挑选的杭白菜迅速用75%酒精消过毒的菜刀将杭白菜切成3~5cm的小段，菜刀一定要经过消毒处理，避免微生物的二次污染。将切好的杭白菜在油菜素内酯溶液中浸泡10min，这样是为了使溶液充分与鲜切杭白菜的切口接触，达到更好地抗褐变效果。

将浸泡好的杭白菜取出，放在13±1℃、相对湿度40~50%的条件下晾干1h，避免由于温度过高，时间过长，加快杭白菜的呼吸作用和蒸腾作用，导致叶片失水过多，呈现萎蔫。