[发明专利]一种中药保健型菠萝果酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于果酒加工技术领域，具体涉及一种中药保健型菠萝果酒的制备方法。

背景技术

由于酒精含量低、含水果风味、营养健康，果酒越来越深受消费者尤其是年轻人的喜爱，市场前景广阔。医书中记载：菠萝性平，味甘微涩，入脾胃经，具有健脾解渴，利尿降压，消肿祛湿的功效。适用于虚热烦渴、食积不化、腹胀吐泻、支气管炎、中暑等症。菠萝果实富含维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B6、钾和多种营养物质，菠萝还含有一种叫“菠萝朊酶”的物质能够有效酸解脂肪起到减肥的作用。近年来，市场已有菠萝汁调配啤酒，如蓝带集团的菠萝啤味碳酸饮料，菠萝酿造果酒的研制也已见报道。

在果酒的传统酿造工艺中，采用SO₂(或偏亚硫酸钠溶液)作为添加剂，起到杀菌、抗氧化、增酸等作用。但是，大量研究结果表明SO₂对人及动物具有毒性，能使动物出现胃部发生病变、硫胺素缺乏及生长缓慢等问题。随着人们对SO₂安全性的重视，找到SO₂的天然无毒的替代品已成为果酒酿造安全方面的重要研究课题。研究表明，丁香、酸枣仁具有抗氧化、抗菌功能，另外，丁香还具有健胃消胀、促进排气的功效，酸枣仁具有养肝、宁心、安神和敛汗等功效，因此，在果酒发酵中添加一定浓度的丁香、酸枣仁浸提液，不仅可以取代部分SO₂在果酒发酵中的作用，酿制所得的果酒还具有保健养生等功效。

本发明内容

本发明提供的一种中药保健型菠萝果酒的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)将成熟的菠萝去皮，将果肉打成菠萝浆；

(2)将中草药成分丁香、酸枣仁和枸杞按以下比例混合：丁香25～40％，酸枣仁20～35％，枸杞30～45％，以丁香30％，酸枣仁40％，枸杞30％为佳；加水至固体含量为20～40％(w/v)，以30％为佳；煮沸浸提1～3h，以1.5h为佳；过滤去除药渣，得到澄清无渣的药汁；

(3)将上述制备的菠萝浆和中药汁按照85∶15～96∶4的体积比例混合，以95∶5为最佳，煮沸杀菌；

(4)加蔗糖调整糖度至10-30°Bé，以15°Bé为佳；调节pH为3-4，以3.5为佳；

(5)将实验室保存的酵母菌种经斜面和麦芽汁液体培养基活化，制备成酵母细胞种子液；

(6)将酵母种子液按照3-10％(v/v)的接种量接入调完糖度和pH的菠萝浆与中药汁混合液中，以5％的接种量为最佳，搅拌均匀，20-28℃环境下密闭发酵6-9天，以25℃发酵7天为佳；

(7)将上述得到的发酵液采用虹吸法转移至另一灭过菌的三角瓶中，18-22℃环境下发酵30-40天，以20℃发酵35天为佳；

(8)将得到的发酵液经明胶单宁法澄清过滤，得到澄清溶液；

(9)将澄清后的溶液进行巴氏杀毒，得到中药保健型菠萝果酒成品。

本发明具有的优点：本发明以中药丁香和酸枣仁替代SO₂，提供抗氧化性和抗菌作用，同时加入枸杞提高酒度，既去除了果酒中对人体潜在的毒害性，又增加了中药保健功能。本发明制得的产品呈淡黄色、澄清透明，具有菠萝特有的果香味，醇和丰满，酸甜适口，酒体舒顺，余味绵长。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明做进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。

实施例1

①将成熟的菠萝去皮，将果肉打成菠萝浆；

②将中草药成分丁香、酸枣仁和枸杞按以下比例混合：丁香35％，酸枣仁30％，枸杞35％；加水至固体含量为30％(w/v)；煮沸浸提1.5h；过滤去除药渣，得到澄清无渣的药汁；

③将上述制备的菠萝浆和中药汁按照95∶5的体积比例混合；

④加蔗糖调至初始糖度为20°Bé，调节初始pH为4.0；

⑤将实验室保存的酵母菌种经斜面活化，麦芽汁液体培养基中于30℃恒温震荡培养18h，制备成酵母细胞种子液；

⑥将酵母种子液按照5％(v/v)的接种量接入调完糖度和pH的菠萝浆与中药汁混合液中，搅拌均匀，25℃发酵7天；

⑦将上述得到的发酵液采用虹吸法转移至另一灭过菌的三角瓶中，20℃发酵35天；

⑧将得到的发酵液先加入经蒸馏水溶解的单宁使其浓度为120mg/kg发酵液，然后再加入经蒸馏水溶解的明胶使其最终浓度为150mg/kg发酵液，澄清2天，过滤得到澄清溶液；