[发明专利]一种高纤小麦复合粉及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种高纤小麦复合粉及其生产方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

小麦粉是我国北方面食的主要原料之一。小麦粉中含有丰富的蛋白质、碳水化合物，但其膳食纤维和矿质元素含量极低。

莲藕(Nelumbo nucifera gaertn)又名荷藕，是以肥嫩根状茎供食用，是我国重要的水生蔬菜。莲藕营养丰富，除含有水分、淀粉、还原糖、可溶性蛋白和游离氨基酸外，还含有可溶性膳食纤维7～9g/100g、不溶性膳食纤维40～50g/100g。

据报道，我国成人平均每日摄入膳食纤维量为13.3g，不到中国营养学会推荐的摄入量的一半。调整膳食结构，增加膳食纤维的摄入量，可预防因食物过于精细而导致的“富贵病”发生。

目前，膳食纤维的生产方法主要有化学法、酶法和酶–化学结合法等。国内公开了一些膳食纤维的制备方法。专利(公开号CN101190015A，公开日2006年10月7日)公开了一种利用牛蒡制备不溶性膳食纤维的方法，是采用酸碱处理方法制取膳食纤维的，后期进行脱色处理。采用酸碱处理原料时，膳食纤维结构易遭破坏，具有生理活性的膳食纤维得率低，且产生的废水对环境污染严重。专利(公开号CN1718107A，公开日2005年10月1日)公开了多酶分步法制备小麦麸膳食纤维粉的方法，以酶–化学结合法水解麦麸中的蛋白质、淀粉和脂肪等成分制取膳食纤维。酶–化学法处理过程较温和，不破坏膳食纤维的结构，但该法也不能保留可溶性膳食纤维，因而成品生理活性低，生产成本高。无论采用化学法、酶法，还是酶–化学结合法生产膳食纤维时，存在资源利用率低的缺点，且水解后废液的排放易造成环境污染问题。

微生物发酵法制取膳食纤维具有过程温和、不破坏膳食纤维生理活性、生产成本低等优点，是获取膳食纤维的有效方法。国内公开了一些采用微生物发酵制取膳食纤维的方法，也有以莲藕为发酵原料的报道。据报道(吴疆鄂，现代食品科技，2006)，以藕皮和藕节为原料添加棉粕等经牛肚菌发酵后制得莲藕膳食纤维，该方法以藕节和藕皮为原料，忽视了实际生产中远高于藕节和藕皮产量的藕渣，难以实现农产副产物的高效利用；文献中未涉及牛肚菌的发酵参数，缺少实用性。专利(公开号CN1303905C，公开日2007年3月14日)公开了一种微生物发酵块茎类农副产品残渣生产膳食纤维的方法，以莲藕、葛根、山药等块茎类农副产品残渣为原料，接种灵芝、茶树菇、草菇等食用菌发酵，专利中将各原料的使用及菌株的发酵条件统一化，在实际生产中难于实现。

发明内容

本发明的目的是提供一种高纤小麦复合粉及其生产方法，是以小麦粉为主要原料，辅以莲藕膳食纤维粉制备而成。

本发明以藕制品加工过程中产生的藕节、藕皮、藕渣和等外藕等为原料，添加麦麸作为疏松剂，补充生长因子，接种平菇，进行固态发酵，获得真菌多糖，同时将藕渣中的部分不溶性膳食纤维转化为可溶性膳食纤维，提高莲藕膳食纤维品质；将制得的莲藕膳食纤维粉添加到小麦粉中，经混合、过筛、分装等工艺，制得一种高纤小麦复合粉。

本发明的高纤小麦复合粉，所含成分及重量百分比为：小麦粉90～95％，莲藕膳食纤维粉5～10％。

本发明一种高纤小麦复合粉的加工方法流程如下：

1、莲藕膳食纤维粉制取：

1)原料选择：采用莲藕制品加工过程中剔除的藕节、藕皮和藕渣烘干粉碎后过50目筛，按料液比1:1.2(g/ml)加入蒸馏水，用质量体积比3％的柠檬酸溶液调节pH至5.5，115℃灭菌25min；

2)原料糖化：藕渣加适量蒸馏水、灭菌、冷凉后，拌入质量比为1.0％～1.5％的安琪米酒曲，混匀，于25～32℃静置糖化36h；

3)固态发酵：采用平菇(Pleurotus ostreatus)作为发酵菌种。固态培养基组成为糖化后藕渣1000g和1.0L培养液(培养液组成为0.089g/l MgSO₄、0.033g/l FeSO₄和0.156g/l V_B1)，按照固态培养基组成制备发酵培养基，灭菌、冷却后接种液体母种，接种量为培养基重量的15％～20％(ml/g)，于28～30℃、溶氧量(DO值)2mg/l的条件下培养7d；发酵物为莲藕膳食纤维；

4)制粉：平菇固态发酵得到的莲藕膳食纤维采用公知的加热干燥、挤压膨化、粉碎、过200目筛，得莲藕膳食纤维粉。

2、高纤小麦复合粉制备：